Вице-президент компании SALM Альберт Велледитц: «Бум крафтовых пивоварен: благо или перенасыщение рынка?»

Пивной экспериментариум

«Для меня как для CEO второй по старшинству фирмы по производству пивоварен в Европе, разумеется, все вращается вокруг пива и всего, что связано с ним. Мое первое знакомство с крафтовым пивом произошло в США в 1989 году. Радость экспериментирования там уже тогда не знала границ, пиво делали буквально из всего, – вводит в краткий пивной исторический экскурс Альберт Велледитц. – Невозможно было найти обычное пиво из солода, хмеля и дрожжей, а если и находилось, то с серьезными микробиологическими ошибками. Просто удивительно, что потребители покупают: иногда такая дегустация заканчивается в туалете». Принятая для тех времен «техника» пивоварения была достаточно простой. Сочетаясь с очень слабыми знаниями микробиологии, она попросту не приносила желаемого результата. Бизнес не развивался. Потребовалось время для того, чтобы инвесторы малых пивоварен осознали необходимость более высокой профессиональности пивоваренных установок, рецептов, упаковки и продвижения на рынке. Пивоварни SALM были первыми, кто ступил на стезю инженерного преобразования крафтового производства. Уже тогда, в 80-х гг., пивоварни SALM считались в США «сверхинженерными».

Истинное лицо «крафтового пива»

Что означает понятие «крафтовое пиво»? В дословном переводе – «вручную сваренное пиво», чем подчеркивается его главное отличие от пива, сваренного индустриальным путем. Понятно, что постоянно растущая крафтовая пивоварня когда-либо перестанет быть крафтовой и превратится в индустриальную. Но этот временной пункт трудно определить и по годовому объему производства, и по степени автоматизации.

«В принципе крафтовая пивоварня должна варить те сорта пива, которые для индустриальных пивоварен экономически неинтересны или невыполнимы по техническим причинам», – подчеркивает Альберт Велледитц. Крафтовая пивоварня может быть промышленной, когда пиво потребляется не в самой пивоварне, а разливается в бочки, бутылки или даже жестяные банки. Или она может быть ресторанной, если пиво через кран стойки по розливу напрямую попадает в кружки. В обоих случаях пиво варится вручную, и крафтовая пивоварня определяется по способу розлива.

Разнообразность сортов пива ограничивается площадью пивоварни, то есть количеством бродильных и лагерных танков, способных в ней разместиться. Если малая пивоварня делает четыре варки в неделю, но одновременно предлагает до 16 сортов разного пива, можно с уверенностью предположить, что больше половины сортов негодны для потребления, потому что они старые. Маленькая промышленная пивоварня может разливать разные специальные сорта в бочки и тем самым увеличивать во много раз объем хранения. Часто качество малой пивоварни оценивают по тому, сколько сортов разного пива она предлагает одновременно под девизом «чем больше, тем лучше». Это ошибочный критерий, ведь важно не количество предлагаемых сортов, а их качество, годность, мотивация выпить еще и снова прийти в заведение. В погоне за трендом крафтового производства пива важно не утерять его сути.

Губительное разнообразие

Бум на крафтовые пивоварни спровоцировал появление на рынке тысячи сортов пива. И крафтовым пивоварням пришлось следовать моде – постоянно расширять свой ассортимент. Но то, что, на первый взгляд, кажется раем для пивных энтузиастов, на самом деле может быстро закончиться разочарованием для крафтовой пивоварни. Большая часть пива разлита в похожие бутылки, и лишь этикетки отличают их друг от друга. Названия также не блещут оригинальностью.

«Вы знаете, каким может быть по вкусу пиво под названием Black Forest Super Chessnut Dark Ale? В этом и дилемма, что человек стоит в таком магазине и не имеет понятия, что ему выбрать. И без консультации он даже приблизительно не представляет, что ему искать. Вторая дилемма заключается в том, что он хочет купить пиво домой, чтобы угостить друзей, но не знает, будут ли они пить этот Black Forest Super Chessnut Dark Ale. Происходит самое страшное – обезличивание крафтового пива вследствие чрезмерного выбора, предлагаемого потребителю. Большинство потребителей, если они, конечно, не связаны с пивом по роду деятельности, не знают, что им вообще хочется. И часто происходит так, что в случае нерешительности берут самые ходовые и известные сорта. Было бы хорошо, если все крафтовые пивоварни мира придумали единую квалификационную систему, с помощью которой можно было бы сравнивать разные сорта! Ведь просто название типа пива (лагер, эль, стаут и др.) или степень горечи хмеля не особо помогает. А данные по сенсорному восприятию внесли бы больше ясности», – резюмирует Альберт Велледитц.

Негативное влияние на крафтовое производство имеют и отдельные «пивные эксперты» из среды журналистов, не обладающих должным образованием. Журналистская отрасль требует все новых и новых историй и рейтингов на пивную тему, и чем сенсационнее, тем лучше. «Но профессиональные пивовары скажут, что сорта пива, наиболее превозносимые в прессе, не являются самыми экономическими выгодными и часто вызывают головную боль у потребителя, – комментирует Альберт Велледитц. – Новые сорта пива всегда пользуются спросом, но в конечном итоге пока напиток называется «пивом», пивной вкус должен в нем доминировать. Идея крафтового пивоварения, несомненно, имеет большое будущее, ведь она основана на индивидуальности, что является главным для человека».

С 1994 фирма SALM года варит в Вене пиво на собственной пивоварне, а в 2017 году откроется еще одна. Основная философия ресторана-пивоварни заключается в том, чтобы не перегружать посетителя чересчур большим выбором, а вместо этого побаловать его высоким качеством и хорошим вкусом. Компания SALM заботится о сохранении сути крафтового производства, предлагая высококачественное оборудование. Основной профиль компании – линии производительностью 3000-4000 тыс. гектолитров в год. В мире насчитывается более 150 проектов по пивоварням, среди них – некоторые с лицензией SALM.

«Идеология малого производства строится на глубоком изучении технологии и постоянном ее совершенствовании. Нельзя упростить технику исполнения до создания массового продукта. В таком случае даже не стоит начинать, вы напрасно потратите время и деньги (и, между прочим, немалые), – говорит в заключение Альберт Велледитц. – Подход должен быть сбалансированным и на высоком уровне. Наличие сверхсовременного оборудования для изготовления пива – это 70% успеха, остальные 30% – качественное сырье, гигиена производства и т.д. Если не соблюдать эти пропорции, то лучше заняться чем-либо другим, но не пивоварением. Грубые ошибки вредят не только отдельно взятому предпринимателю, но и самой идее малого пивоварения, подрывая при этом репутацию пива».