Замороженные: фракционная дистилляция для (почти) любого пива

В действительности все просто – любое пиво можно «выморозить» (частично дистиллировать при помощи замораживания), но не каждому пиву это пойдет на пользу.  А еще некоторые из них подвергаются дополнительным рискам: процесс также усиливает недостатки, которые в ином случае были бы незаметны.

Фракционная дистилляция возможна, потому что вода замерзает быстрее, чем этиловый спирт.  В результате концентрирования, после ферментации, можно усилить вкус и аромат пива и поднять ABV.   Некоторые виды пива от этого выигрывают, так как конечные продукты получают существенную глубину и интенсивную плотность, а некоторые нет.  Какой стиль подпадает под какую категорию, по моему скромному мнению, мы и будем обсуждать сегодня.

НЕ ЗАМОРАЧИВАЙТЕСЬ

Любители пива с более низким ABV, не заморачивайтесь.  Замораживание не необходимо для повышения ABV, просто добавьте базового солода или простых сахаров.  Усиление вкуса и аромата равным образом может быть достигнуто небольшим изменением рецепта.  Риски, связанные с фракционной дистилляцией, просто этого не стоят.

Если вы варите какое-либо пиво с процентом алкоголя ниже 7, вы можете поднять алкоголь и интенсивность вполовину, используя традиционные методы.  Так и поступите.

Также я бы не делал Eis-IPA ни по какой из причин.  Предугадать влияние IBU на вкус и аромат – дело тонкое даже в лучшие времена, я бы не связывался с этим при любом процессе, связанном с дистилляцией.  Результат, скорее всего, будет сложно пить, разве что рот пересох и вот-вот потрескается.

МОЖЕТ БЫТЬ… НЕТ

Некоторые стили для меня откладываются в стопку «не знаю, попробуй и разберись».  К ним относятся крепковатые по ABV виды пива (7-8 процентов) со сравнительно интенсивными ароматами.  Представьте что-то типа Robust (American) Porter или некоторые из бельгийских стилей.

Если бы я хотел их «усиленную» версию, я, возможно, не справился бы,  просто подогнав немного рецепт.  В то же время, они каверзные, т.к. я могу, в конце концов, получить пиво, которое слишком интенсивное по некоторым показателям аромата и вкуса.

Eis-Saison, Eis-Porter, и Eis-Tropical Stout?  Несомненно – но будьте готовы немного повозиться и будьте готовы к неудаче.

ОПРЕДЕЛЕННО

Нельзя не отметить, что я считаю самыми лучшими кандидатами для фракционной дистилляции те пивные стили, которые уже достаточно интенсивные сами по себе.  Как ни парадоксально, Eisbock не входит даже в эту категорию (но, забавно, что я скоро собираюсь варить Eis-Eisbock!), так как он абсолютно достоверно набирает вкус и аромат при традиционном пивоварении – я когда-то выиграл «дуэль» в своем клубе домашних пивоваров с не вымороженным Eisbock.  Поймите меня правильно, усиление эффектных лагеров дает много альтернатив, но они не самые интересные.

Нет, я считаю, нам стоить вымораживать те сорта, которые уже сильно размахнулись.  Wee Heavy, barleywines и им подобные.

Не будут ли они слишком насыщенными?  Может быть.  Избегайте склонных подсушивать вкус шоколадных солодов в пользу   вариантов подобных солодов с удаленной мякинной оболочкой, ограничьте IBU, ферментируйте «в чистую» и в холоде, чтобы не получить пиво, которое почти невозможно пить.  Но если оно насыщенное… то что?  Разве мы не этого добивались?

Разлейте их полностью в бутылки по 12 унций [0,35л.] и поделитесь.  Несколько унций 17-процентного English Barleywine могут принести кучу удовольствия, и они почти наверняка стареют очень хорошо. 

АЗЫ ВЫМОРАЖИВАНИЯ

И сейчас, просто быстрое напоминание, как это делается.

Во-первых, сварите пиво (опять же, обращая внимание на то, что большинство вкусов и ароматов – намеренно или нет – будут более ярко выражены в конечном продукте).

Во-вторых, сбродите свое пиво.  Я обычно рекомендую по меньшей мере очень холодный старт для таких сортов, чтобы ограничить побочные ароматы и их прекурсоры.  Тише едешь – тут это хороший совет.  Повысьте температуру под конец, чтобы получить правильный характер брожения, но сделайте все возможное, чтобы держать под контролем энергичный алкоголь, диацетил, и другие грешки слишком теплой ферментации.

В-третьих, заморозьте этого «паразита».  Перекачайте в кег.  Затем, включите на полную «катушку» свою морозильную камеру и встряхивайте (кег, не камеру) каждые пару часов, пока вы не услышали, что внутри формируется ледяная каша.  Когда вы почувствуете, что там около одной пятой льда и четыре пятых пива (тут скорее искусство, чем наука), слейте все, что не лед, и расфасуйте.

И это все.

В конце концов, те, кто подумывает «Я могу сделать Eis-Imperial-IPA!», черт побери, делайте.  Если у вас получится, дайте знать!

И не усложняйте.

О переводчике

Людмила Вознюк – переводчик по специальности и призванию, а также человек, который в определенный момент своей жизни решил разнообразить ее и получить еще одну профессию. И выучилась на мастера-пивовара. По ее мнению, эти две специальности не так уж далеки друг от друга, как может показаться на первый взгляд, потому что пиво также очень помогает людям понимать друг друга правильно!
Сейчас она успешно переводит интересные статьи из свежей англоязычной прессы, посвященной пивоварению как профессии и образу жизни, для своей группы Пиво-Beer-Bier-Biere-Pivo-Cerveza.
Заходи и ты и приобщайся к мировому опыту пивного труда!