Германия: крафтовое пиво vs Закон о чистоте пивоварения

Автор статьи Игорь ТИХИЙ.

История появления этого законодательного акта, который формировал уникальную пивную культуру Германии на протяжении полутысячи лет, довольно прозаична. Население Баварии (тогда это была ещё не Германия, а многочисленные немецкие земли и княжества, не объединённые в одну страну) активнейшим образом пило пиво на протяжении всех средних веков. Единой устоявшейся технологии производства пива тогда еще не существовало (по сегодняшним меркам, всё пиво тех времен было крафтовым), но в этом не было особой беды – до того момента, пока напиток не начали варить на продажу в больших объёмах.

Закон о чистоте пивоварения как средство предупреждения голода

В монастырских пивоварнях пиво варилось по четко выверенной рецептуре и получалось весьма неплохим. Но стоило монастырское пиво не слишком-то дешево, по крайней мере, для простого люда. Чтобы удовлетворить спрос, некоторые пивовары начали производить на продажу самое дешевое пиво, но далеко не всегда качественное даже по меркам того времени. Делать это было очень легко, ведь стандартный «пивной» вкус напитка, столь привычный для нас сегодня, тогда ещё не сформировался.

Главное – чтобы товар покупали, а с этим все обстояло неплохо. Основной спрос на пиво в тот период
создавали простолюдины, вкусы которых были не слишком изысканными. С их точки зрения, пиво должно быть недорогим, не слишком отвратным на вкус и основательно пьянящим. Для производителя же основным критерием выступала прибыль, отчего он всячески стремился снизить себестоимость продаваемого напитка. Сочетание этих двух факторов обусловило массовое появление сортов, ингредиенты которых ассоциируются, скорее, с зельем, варившемся в котле у ведьм в шекспировском «Макбете», нежели
с нормальным пивом.

«Вслед за жабой в чан живей
Сыпьте жир болотных змей,
Зев ехидны, клюв совиный,
Глаз медянки, хвост ужиный,
Шерсть кожана, зуб собачий
Вместе с пястью лягушачьей»
Уильям Шекспир, «Макбет»
(пер. Ю. Корнеева)

Посудите сами: в дошедших до наших времен описаниях состава средневекового «пива» встречаются такие экзотические компоненты, как древесные опилки и корни, сажа из печных труб, смола, а также всевозможные галлюциногенные травы типа белладонны, белены и дурмана. Эффект опьянения от такого пива вызывался не столько алкоголем, сколько наркотическими, а то и откровенно токсичными веществами. Подобная деятельность приводила к самым печальным результатам: случаи отравления
суррогатами пива (иногда со смертельным исходом) стали в то время довольно привычным явлением.

Кроме того, особую популярность в начале XVI века приобрело так называемое «белое пиво», варившееся со значительными добавками соложеной и несоложеной пшеницы. Баварцам настолько полюбился вкус этого напитка, что они начали расходовать на него не только излишки зерна, но и запасы пшеницы, предназначенные для выпечки хлеба. Дело дошло до того, что в стране возникла реальная угроза нехватки хлеба, бывшего в то время стратегическим продуктом, от которого зависело выживание значительной части населения.

В результате в дело был вынужден вмешаться местный владетельный герцог – Вильгельм IV. С одной стороны, он не желал глупо терять собственных подданных, травящихся пивными суррогатами, а с другой – должен был прекратить нецелевые траты пшеницы, способные вызвать голод среди наименее зажиточных
слоев населения. Для пресечения вышеописанных безобразий баварский властитель подписал указ Reinheitsgebot. В нем было чётко прописано, из чего следует варить пиво (чтобы оно было безопасным) и по какой цене продавать (дабы трактирщики не вздували стоимость на том основании, что варка «чистого» пива обходится слишком дорого). С этого момента пиво дозволялось производить только из ячменя, хмеля и воды (дрожжи в этом списке появились намного позднее).

Ради справедливости добавим, что полностью отказаться от столь любимого белого пива баварцы всё-таки не смогли. Наследники герцога поддались на уговоры торгового сословия и за весьма немалую сумму разрешили лимитированное производство пшеничного пива. Но при этом оно варилось лишь в одной из самых глухих лесных деревушек Баварии, полулегально и в относительно малых объемах, не ставивших под угрозу производство хлеба. Не стоит и говорить, что этот сорт пива был доступен далеко не каждому.

Стандарты должны быть едины для всех

Подогнав производство пива под жёсткие нормы закона о чистоте пивоварения, баварцы смогли стандартизировать сначала крафтовое, а позднее и промышленное производство пива. В итоге Reinheitsgebot способствовал возникновению уникальной для других стран культуры варки и потребления
пива, сделав Германию основным европейским производителем пенного напитка. Своё лидерство она
удерживает до сих пор: в 2016 году в стране произвели почти 96 миллионов гектолитров пива. По данным
Немецкой ассоциации пивоваров (German Brewer’s Association), ассортимент марок пива и концентрация пивоваренных предприятий на квадратный километр в Германии сегодня больше, чем в какой-либо другой стране мира.

Немецкое пиво столетиями служило эталоном качества, поражая иностранцев (за исключением, по-
жалуй, англичан) количеством всевозможных вкусовых вариаций как светлых, так и темных сортов. И всё
же в последнее время хорошие по качеству, но относительно стандартные по исполнению пивные марки
перестали удовлетворять в полной мере запросы требовательного немецкого потребителя. По мнению
некоторых аналитиков, этому в немалой степени способствовала волна оптимизации производств, прокатившаяся по Германии в последние десятилетия. По мере того как крупные и средние региональные производители пива поглощались или вытеснялись мощными транснациональными компаниями, массовая продукция фактически приводилась к «единому знаменателю» – как по органолептическим свойствам, так и по себестоимости. Громадные объемы закупок однотипного сырья, которые компаниягигант производит оптом, позволяют ей добиваться самых низких цен на солод и хмель и получать за счет этого добавочную прибыль. Но стандартизированное сырье и технология, подогнанная под стандарты материнской компании, в значительной мере обезличивают пиво, производимое её подразделениями.

Что нужно для богатства вкуса

Представители Немецкого союза пивоваров (Deutschen Brauer-Bundes) утверждают, что  Reinheitsgebot не создает помех творческому началу в пивоварении, так как на данный момент немецкие пивовары располагают солиднейшей сырьевой базой. В неё входит свыше ста сортов хмеля, сорока видов солода и двухсот с лишним штаммов пивных дрожжей. По мнению Deutschen Brauer-Bundes, подобное разнообразие позволяет создать более миллиона различных комбинаций, что, безусловно, оставляет место для «полета
творчества».

Да, с математической точки зрения, к этим расчетам не придерешься. Но столь же неопровержимым фактом является то, что в последние десятилетия объемы потребления пива на душу населения в Германии неуклонно снижаются. Если в 1992 году среднестатистический немец выпивал за год 142 литра пива, то в 2016 году, по данным организации «Пивовары Европы» (The Brewers of Europe), потребление пива на душу населения в стране составило лишь 106 литров в год. Фактически показатель упал на уровень 25-летнего минимума, «съёжившись» за этот же период на четверть.

В свою очередь, пивовары, представляющие интересы малых пивоварен и специализирующихся на производстве крафтовых сортов пива, утверждают, что спад способна остановить только более мягкая трактовка закона о чистоте пивоварения, жёстко регламентирующего виды сырья для производства пива.

Легальное использование в пивоварении натуральных специй, сахара и фруктов способно придать второе
дыхание стагнирующей отрасли, значительно расширить вкусовую палитру предлагаемой продукции и снова привлечь к ней интерес потребителя. К тому же подобные изменения заметно облегчили бы жизнь тем пивоварам, которые варят пиво с добавками и по этой причине работают фактически на птичьих правах.

Дело в том, что, по нормам Reinheitsgebot, пивом можно называть только тот напиток, который сварен исключительно из хмеля, ячменя, воды и дрожжей. Всё другое закон относит в лучшем случае к «солодовым напиткам» и выводит их из-под действия немецких законодательных актов, касающихся
пивоварения. В частности, как замечает Рори ЛОУТОН (Rory Lawton), основатель блога Berlin Craft Beer
и эксперт в области крафтового пивоварения, берлинская минипивоварня Heidenpeters добилась разрешения на варку своих «фруктовых» сортов крафта лишь благодаря тому, что признала их Malzgetränke (солодовым напитком), а не пивом. Конечно, встречаются и исключения, но их весьма и весьма мало. Касаются они, как правило, лишь региональных исторически значимых марок, таких как берлинский Weisse и Witbier из Тюрингии (при варке этих сортов официально разрешено использовать апельсиновую корку и семена кориандра).

Нарушители спокойствия

В связи с вышеизложенным следует заметить, что немецкая законодательная база весьма комфортна
для производителей, придерживающихся «официальных» традиций пивоварения, но заметно затрудняет
работу на рынке крафтовым пивоварам, местным и иностранным, которые стремятся использовать рецеп-
туры с различными добавками. Те же американские производители, к примеру, регулярно жалуются, что
Reinheitsgebot в Германии сегодня не столько регулирует стандарты местного пивоварения, сколько сдерживает приход «чужого» пива на немецкие рынки под тем предлогом, что количество его ингредиентов выходит за рамки закона о чистоте.

Пивовар Штефан ФРИТШЕ (Stefan Fritsche) производит на территории бывшего монастыря под Берлином крафтовое пиво Schwarzer Abt («Черный аббат»), которое экспортируется более чем в 20 стран мира. По словам пивовара, во время работы он ежедневно ощущает себя невольным «нарушителем запретов и разрушителем устоев». Согласно монастырскому рецепту начала XV столетия, в этот сорт насыщенного чёрного пива необходимо добавлять сахар, а это делает Schwarzer Abt не пивом с точки зрения Reinheitsgebot.

Schwarzer Abt широко известен тем, что в начале XXI века он послужил поводом для многолетнего конфликта между пивоварней, которая его производит, и властями земли Бранденбург. Сами немцы с юмором называли эту ссору Brandenburger Bierkrieg, то есть «Бранденбургская пивная война» (в названии
просматривается явная аналогия с потешной «Травяной войной» и «Паштетным миром», описанными в
сказочных новеллах Вильгельма Гауфа). «До того момента, пока не вносится сахар, мы варим пиво согласно Reinheitsgebot, – жаловался тогда Штефан Фритше. – А потом из-за сахара чиновники не признают его пивом! Я произвожу эту марку здесь, но продаю ее за границей, где я могу называть ее пивом. Но варить «Чёрного аббата» на немецкой земле и называть его пивом здесь не могу, хотя делаю это по рецептам, которые гораздо старше самого закона о чистоте пивоварения». Закончилась «Бранденбургская пивная война» в 2005 году победой пивоварни, которая все же добилась через суд разрешения писать на этикетке
Schwarzer Abt слово «пиво».

Такое решение Федерального административного суда, конечно, несколько пошатнуло позиции самых яростных приверженцев Reinheitsgebot, возводящих этот закон в ранг истины, не подлежащей пересмотру. Но суть данного решения заключается не в том, что после него стало можно не соблюдать закон о чистоте пива. Оно лишь создало прецедент, на основании которого теперь в некоторых случаях (не всегда!) пивовар может попросить власти признать пивом его специальный сорт. Получить подобное разрешение далеко не просто: оно даётся в виде исключения.

Пивовар в наручниках

Значительная часть немецких производителей крафтового пива, мечтающих на законном основании экспериментировать с различными натуральными добавками, говорят, что Reinheitsgebot по сегодняшним
меркам чересчур бескомпромиссен.

«Закон о чистоте пивоварения создает не столько преимущества, сколько ограничения, которые стоило бы отменить, – утверждает известный далеко за пределами страны крафтовый пивовар Себастиан ЗАУЭР (Sebastian Sauer) из-под Кельна, который отправляет большую часть своей продукции на экспорт за рубеж. – Конечно, количество возможных комбинаций сырья, разрешенного законом, достаточно велико. Но многие из них получаются настолько похожими, что вы просто не можете ощутить разницу. Так зачем нужны подобные ограничения? Добавка из натуральных специй или фруктов не делает пиво плохим. Его коллега из США пивовар Джон МЕЙЕР (John Maier), успешно добавляющий в свой крафт такие нестандартные ингредиенты, как кофе и перец, мрачновато, но метко сравнил производство подобного крафтового пива в Германии с пивоварением в наручниках.

Со статьей можно ознакомиться в журнале Beer. Technologies&Innovations №5.

Спешите оформить подписку на журнал 2021 года (стоимость – 450 грн)!

Анна Ильчук, тел.: +38 (068) 568 66 58, nti.beer@gmail.com
Лариса Товкач: тел.: +38 (097) 96 89 516, sad.nti@ukr.net