Гіркий присмак пінних грошей. За рахунок кого і чого в Україні зростає ринок крафтового пива

Потужності пивоварні Rebrew у Броварах під Києвом дають можливість щомісяця випускати 25−30 тис. л 14 сортів хмільного напою — від традиційного лагера і пшеничного елю до кавового стаута.

Великим пивзаводам така продуктивність здається дрібницею. Але для типової крафтової броварні цього цілком достатньо і дає можливість налагодити співпрацю з пабами в найбільших містах країни. Євген Депутат, співзасновник Rebrew (Reformation Brewery), із задоволенням їх перераховує: П’яна качка і Човен у Львові, Duf Pub у Харкові, Punkraft у Києві.

У минулому Депутат редагував галузеве видання і вперше зварив пінний напій вдома вісім років тому. Одну з таких «домашніх» партій йому одного разу замовив Дмитро Шоломко, директор Google Україна. Вражений результатом, а також культурою крафтового пива, притаманною західному світові, він вирішив, що і в рідній країні у того може бути перспектива, — і став основним інвестором Rebrew.

Обсяг інвестицій у пивоварню топменеджер техногіганта не розкриває, але її справами загалом задоволений: Шоломко налаштований оптимістично, попри кризу, яка серйозно зачепила сферу громадського харчування — головний канал продажів для крафтових напоїв.

Нині партнери замислюються про розвиток власної роздрібної мережі, а вже незабаром мають намір відкрити паб-магазин на Подолі, де сконцентровані одразу кілька локацій, популярних серед любителів пива. «Буде контакт із кінцевим споживачем, — упевнений Депутат. — Там також зможемо проводити свої презентації, організовувати події».

Rebrew — одна з тих броварень, які з’явилися у країні на першій хвилі популярності крафтового пива, що накрила Україну п’ять років тому.

Прийшовши зі США, мода на напій, який випустили невеликими партіями і за різними оригінальними рецептами, перетворила меню пабів і ресторанів Києва, Львова, Одеси та інших великих міст країни. Завдяки їй виник і щодня стає дедалі численнішим прошарок гурманів, які вернуть носа від безлічі рядів пляшок Чернігівського або Львівского на полицях супермаркетів.

На відміну від традиційного лагера, крафтове пиво загалом і міцніше, і гіркіше. Саме таким є флагманський продукт — IPA (India Pale Ale, або індійський блідий ель), з якого зазвичай споживачі й починають знайомство зі світом незаводського пива. Досвідчені ж любителі йдуть далі, пробуючи стаут — гірке пиво чорного кольору, і різноманітні бланші — пшеничні сорти, які споживаються з їжею і під закуски.

В Україні крафтових пивоварень уже досить багато — понад двісті. Виробляють вони, за даними Офісу ефективного регулювання (BRDO), за рік не більше ніж 61 млн л, або 3% від усього звареного у країні пива, але цей показник постійно зростає. І відбувається це, за даними компанії Укрпиво, на тлі загального зниження річного виробництва пінного напою. Тільки коронакриза зуміла перервати цю позитивну для крафтовиків динаміку, але ті мають намір невдовзі відновити колишні темпи зростання — по 10−20% за рік — і продовжити боротьбу за гаманці українців.

За оцінкою BRDO, український ринок контролюють дев’ять великих виробників, які випускають 87% усього пива. Але з 2017 року активно розвиваються малі броварні — ті, які виробляють по 300 тис. л на рік.

Саме цей обсяг є порогом, вище від якого виробник має щорічно за 0,5 млн грн купувати ліцензію на оптову торгівлю. А ось ті, хто не перевищують цей рівень, платять лише 30 тис. грн.

Цю норму Верховна Рада запровадила у 2016 році. Але її застосування і стримує розвиток галузі, впевнений Олександр Шаталов, співзасновник відомої закарпатської крафтової пивоварні Ципа. «Для заводу, який виробляє більше ніж 100 млн л на рік, така ліцензія — копійки проти цеху, який варить 500 тис. л, — каже він. — За таких обсягів ліцензія з’їсть гривню на кожному літрі». Але ж ці 0,5 млн грн могли б піти на розвиток виробництва. Водночас у Європі, за словами Шаталова, малою броварнею вважають виробництво, яке випускає до 20 млн л на рік.

Сам він купує поки дешевшу ліцензію — за 30 тис. грн. Але все одно незадоволений: «Такого немає ніде у світі — нам доводиться купувати ліцензію на право продавати свою ж продукцію». Шаталов пояснює, що його підприємство не перетнуло рівень 300 тис. л, але водночас працює зараз лише на 20% своїх потужностей.

Однак незабаром підприємцю доведеться витратитися, якщо Рада не ухвалить законопроєктів, які розширюють критерії малого пивоварного заводу до європейських практик. А ще парламент планує знизити для них акциз із нинішніх 2,78 грн/л до 1,34 грн/л і скасувати купівлю ліцензії на оптову торгівлю для таких виробників. Ця ініціатива пройшла в Раді перше читання і має підтримку у фракції Слуги народу.

Поки ж галузь намагається розвиватися у наявних умовах. Торік власники броварні Ципа відкрили новий цех, який може випускати 1 млн л на рік. «Будівництво зайняло два роки. Орієнтувалися на зростання ринку й дивилися, як це розвивається в Європі, — пояснює Шаталов логіку розширення виробництва в коронакризовий рік. — На той момент ми продавали всю вироблену продукцію і навіть отримували запити, яких не могли задовольнити».

Навала «варварів»

«Перша броварня, з якої ми починали, була вдесятеро меншою, — згадує Василь Микулин, співзасновник компанії BeerCraft, запуск виробництва пива Varvar у 2015 році. — Відкрилися, і все, що варили півтора місяці, випили за два тижні. Зрозуміли, що потрібен більший завод». До появи озброєних бойовиків на сході країни бізнесмен розвивав ресторан-пивоварню у Донецьку, але потім перебрався до Києва.

У столиці разом із партнерами — Наталією Ковалевською й Олексієм Гавришем — він трохи змінив підхід до справи: замість ресторану-пивоварні вони відкрили виробництво на 0,5 млн л щорічно, власні паби Varvar bar у Києві й Одесі й бар Тартак, обладнаний поруч із виробництвом. Крім того, підприємці налагодили роботу з великим ритейлом: пляшковий Varvar продають у супермаркетах мережі Сільпо та в магазині Good Wine.

Загальні інвестиції у всю цю ідею обчислюються вже у $4 млн.

В одному з цехів пивоварні акуратно складені білі мішки з етикетками, що свідчать: у них — привезений із Німеччини солод. Імпортують крафтовики й інші інгредієнти — хміль і дріжджі: локальна сировина для створення всіх необхідних сортів не годиться, каже Микулин. І це одна з причин відчутної різниці в ціні напоїв, зварених дрібною партією і на промисловому виробництві.

Пляшка Varvar у Сільпо обійдеться в 45 грн або більше за 0,33 л. Традиційне пиво значно дешевше: популярне Львівське 1715 коштує 13 грн за 0,45 л, а продукцію компанії Перша приватна броварня пропонують приблизно за 27 грн.

Друга причина дорожнечі крафту — триваліший виробничий цикл: більше часу відводять на бродіння, максимально наближаючи технологію до традиційної. «Ми не видаємо лагер раніше ніж за місяць», — безапеляційно заявляє Микулин, проводячи для НВ екскурсію у своїй пивоварні.

Крафтовики дозволяють дріжджам пройти свій бродильний цикл — «з’їсти» цукор і створити алкоголь, не додаючи водночас прискорювальних ферментів, які розганяють роботу дріжджів і оптимізують процес, продовжує тему Юрій Заставний, співзасновник пивоварні Правда.

Ми спочатку не були впевнені, що в демократичній мережі люди захочуть пити за визначенням дорогий продукт, — Юрій Заставний, співзасновник пивоварні Правда.

Не сприймають такі виробники і заміни хмелю його концентратом або навіть часткової заміни солоду рисом, кукурудзою або зазвичай не солодовим ячменем, як дешевшою альтернативою, каже Заставний.

Зате ми сміливо використовуємо такі складові, як чорнослив, наприклад, або квіти білої бузини, ягоди — для додання відповідного смаку й аромату, — пояснює він. — [У нас проявляється] креативність і свобода використання інгредієнтів за умови дотримання технології пивоваріння.

Пивоварня Правда відкрилася у 2015 році у Львові.

Тоді практично не було фестивалів крафтового пива. Коли ми організували свій, переконали приїхати 15−20 пивоварень з України, — загалом було 2−3 тис. людей», — згадує Заставний. На одному з останніх фестивалів він нарахував близько 60 пивоварень і 13−15 тис. осіб за три дні. «Вже не вистачає нашого майданчика», — уточнює співзасновник Правди.

Його пивоварня досить велика порівнюючи з «колегами» — може зварити за рік 1,5 млн л. «І все одно ми приблизно в 200−250 разів менші, ніж львівський завод компанії Carlsberg», — уточнює підприємець.

Його партнери з пивоварні — це співвласники найвідомішого львівського ресторанного холдингу! Fest Андрій Худо, Юрій Назарук і Дмитро Герасимов. Саме їхні заклади, зокрема відкриті за франшизою, стали головним майданчиком зустрічі крафтового пива з кінцевими споживачами. Через цей канал Заставний із партнерами продає близько 40% свого продукту: останні три роки в закладах мережі не пропонують жодного іншого пива, крім Правди. «Ми спочатку не були впевнені, що в демократичній мережі люди захочуть пити за визначенням дорогий продукт, — розповідає підприємець. — Почавши з 30% [частки в повному меню], ми побачили, що частка зростає, і згодом повністю перевели! Fest на це пиво».

Криза підштовхнула Заставного шукати нові шляхи до шлунків і гаманців споживачів, і торік компанія почала співпрацювати з роздрібною мережею з продажу розливного пива Beermarket. А ось локація Правди на столичному Хрещатику закрилася.

Пиво як творчість

Попит на крафтове пиво — загальносвітовий тренд, каже Євген Подлєсних, співзасновник Underwood Brewery, яка працює з 2017-го і здатна виробляти трохи менше 300 тис. л на рік. До цього він займався ІТ-розробками і варив хмільний напій вдома, в мікропивоварні.

Мій партнер тоді працював кухарем у Канаді, — розповідає Подлсєних. — Він побачив перспективу крафтового пива за океаном.

Саме з Америки в Україну прийшла мода на охмелені сорти, як-от ІРА, і це ще один світовий тренд, каже підприємець. «У нашій лінійці одразу кілька видів пива в цьому стилі», — продовжує він.

Такі сорти мають набагато більшу частку хмелю, зазначає Підлісний. Той надає пиву гіркоту, а також формує ароматичну палітру. «Це відкриває пивоварові поле для творчості», — каже Подлєсних. Хміль виробляють у різних куточках планети — від Нової Зеландії до Каліфорнії, і поєднання різних видів дозволяє створити комбінації смаку — аж до аромату ананаса або папайї. За стандартом вміст алкоголю в IPA має бути в межах 4,5−6,5%, але є «подвійні» (від 7,5%) і «потрійні» (від 10%). Однак занадто міцні варіанти, як показав досвід, «заходять» далеко не всім українським споживачам.

IPA в усьому світі став локомотивом крафтової революції, зазначає Заставний. «Він незвичайний, насичений, це такий легкий удар по смаку, який будить рецептори і спонукає пробувати інші сорти», — пояснює експерт.

Водночас сильними залишаються позиції традиційного легкого світлого пива, кажуть виробники. Наприклад, у Varvar серед лідерів — Golden Ale у бельгійському стилі, світлий і солодкуватий, у Underwood — базовий світлий лагер.

У ресторані в 70−80% випадків клієнти обирають світле пиво, пояснює Заставний. «До крафтової полиці в Сільпо вже підходять трохи підготовлені люди, готові заплатити, скажімо, 80 грн за 0,33 л. Такі покупці обирають, як правило, не легке світле, а щось екстремальніше», — розповідає він.

Зараз стало модно варити пиво з додаванням різних фруктів, зокрема тропічних — манго, гуави, а також українських ягід. У лінійці Underwood нещодавно вийшло пиво з аґрусом і порічками, розповідає Подлєсних. У вітчизняному роздробі й у пабах можна зустріти також томатні, гарбузові сорти і навіть «гібридні» пивні напої, зроблені під смак капустяного розсолу або чебрецевого чаю.

Міцний крафт

«У 2020 році приблизно 80% наших продажів зупинилося, — згадує Микулин період посиленого карантину. — Великий відсоток йде через канал HoReCa — близько 400 контрактів у всій Україні. І коли всі зупинилися, для нас настали похмурі часи».

Але зараз справи знову пішли вгору: люди скучили за крафтом, і кількість замовлень пішла вгору. «Карантин підкосив, але, я думаю, розвиватимемося далі», — впевнений пивовар.

Схожу тенденцію спостерігають і його колеги по цеху. На крафтове пиво звернули увагу абсолютно всі сегменти HoReCa, зазначає Подлєсних: «Серед наших партнерів є і кав’ярні, і міські кафе, і навіть танцювальні заклади».

Нові проєкти в цій ніші відкриваються постійно, зазначають виробники. Один із таких — Mova Brewing родом із Дніпра. «Пиво — це мова спілкування», — пояснює логіку назви бренду Борис Гільдін, співзасновник пивоварні, який раніше працював в українському підрозділі компанії Carlsberg.

Першу партію на своєму обладнанні Mova виготовила зовсім недавно, менш як пів року тому. Але бренд українцям вже знайомий — три роки, поки будували виробничий майданчик, підприємці варили пиво «в гостях», тобто на сторонніх потужностях за контрактом — на Altbier у Харкові, на SD brewery в Запоріжжі, у столичному Пиваріумі та інших. Їхнє пиво можна купити в деяких супермаркетах Varus у Дніпрі й у закладах, що входять у Fozzy Group — наприклад, у пабі Мокрі вуса.

Власні потужності Mova Brewing дають можливість зараз випускати близько 50 т на місяць, але це не межа: якщо додати ємностей для бродіння, то можна наростити виробництво вп’ятеро-вшестеро. «Закінчуємо будівництво ресторану поряд із виробництвом, орієнтовно на 300−350 посадкових місць. Плануємо на цій локації проводити невеликі фестивалі, тематичні події. Гадаю, наприкінці літа проєкт запустимо», — розповідає Гільдін.

Вітчизняні пивовари сповнені оптимізму й орієнтуються на приклад США, де крафтовий ринок «відкусив» уже понад 14% від усього пивного виробництва.

«Сподіваюся, тренд продовжиться і ринок крафтового пива зростатиме на 10−20% щороку», — каже Заставний.