Brew It Dark & ​​Hoppy: закон о балансе

19 Травня 2021

Пиво
Темный солод и обильный хмель пересекаются в опасной, но полезной зоне вкуса, где немногие пивовары осмеливаются действовать регулярно. Джош Вейкерт рассматривает рецепты черных сортов пива с хмелем.

Конечно, какое-то время там был прилив черных IPA, и есть несколько хмелевых стаутов. Но по большей части, по сравнению с тоннажем светлого охмелённого пива, представленного на рынке, «темное и охмелённое» – относительно редкое сочетание. Так почему же такого пива больше нет?

В некотором смысле это удивительно, потому что пивовары и компьютерные фанаты любят крайности, поэтому можно было бы предположить, что сильная засыпка и насыщенный хмель будут встречаться чаще. С другой стороны, это сложная зона: по мере того, как пиво становится темнее (и более жарким), возникают новые проблемы в эффективном использовании хмеля.

Давайте рассмотрим основные моменты этих проблем, а затем поговорим о том, как превратить эти проблемы в возможности. При небольшом внимании и балансе «темный и охмеленный» может и должен регулярно меняться в ротации пивоварения.

Жареный

Самая очевидная проблема здесь выражается одним словом: жаренное. Он не только представляет собой легко узнаваемый вкус, но и влияет на многие другие составляющие нашего пива, от затора до финиша.

Мы получаем цвет через обожженные и обжаренные зерна, но добавление этих зерен меняет больше, чем внешний вид и вкус – это также имеет вторичные эффекты, которые влияют на другие ингредиенты. Давайте начнем с эскиза этих эффектов, чтобы позже сделать правильный выбор. Для удобства предположим, что темный солод придает обжаренный характер, если не указано иное (позже мы обсудим очищенные от шелухи зерна).

Во-первых, обжаренные зерна в заторе имеют тенденцию снижать pH затора и придают кислотность. Это означает, что нам нужно подумать о наших обычных добавках в затор, как о солях, так и о кислотах, чтобы обеспечить продуктивность затора и получить желаемые вкусовые качества.

Во-вторых, обжарка придает горький характер или ее впечатление – а это значит, что нам нужно внимательно изучить наши рецепты, чтобы не переусердствовать с горечью от хмеля.

Наконец, жареный солод придает сильный аромат, а это значит, что мы поднимаемся вверх по шкале «интенсивности» с точки зрения вкуса.

Джон Стемлер, пивовар Free Will Brewing в Перкаси, штат Пенсильвания, описывает эту проблему: «Сложность темного пива – если только оно не окрашено только синамаром – обычно довольно высока, поэтому определенно необходимо учитывать большее количество компонентов при разработке рецепта».

Это тем более сложно, потому что обжарка – это легкий привкус пива, в то время как вкус хмеля может быть гораздо более трудным, особенно когда у него жесткая конкуренция. К счастью, со всеми этими проблемами можно справиться, если внести некоторые изменения в рецепты и процессы.

Рекомендации по рецепту

Все четыре традиционных ингредиента получают немного внимания, когда они становятся темными и охмеленными.

Вода

Вода – это первое, что нужно учитывать, потому что выбор, который вы сделаете здесь, повлияет как на ваш процесс, так и на ваш вкус.

Как правило, начните с «мягкого». Это дает нам возможность сделать выбор в отношении того, что мы хотим подчеркнуть в воде. При варке темного и охмеленного пива мы можем делать то, что было бы маловероятно с более светлым пивом. В наши дни мало кто варит IPA и, например, добивается приятного округлого солодового профиля.

Поскольку мы говорим о хмеле и солоде, особый интерес представляют уровни хлорида и сульфата (SO4) в вашем пиве. Если вы варите пиво с сильным хмелевым вкусом в сочетании с богатым характером темного солода, но менее горьким, стремитесь к 200 ppm хлорида. С другой стороны, если вы хотите подчеркнуть резкую горечь, установите цель – 200 частей на миллион сульфата.

Также следите за соотношением сульфата и хлорида, особенно то, что я называю «правилом четырех»: соотношение хлорид-сульфат где-то в диапазоне от 0,4 до 4 обеспечивает все варианты, которые вам могут понадобиться с точки зрения акцента на вкусе. Принято считать, что «сбалансированное» пиво, в котором нет акцента ни на солоде, ни на хмеле, должно быть около 1, в то время как значение ниже 0,4 будет «слишком» солодовым. Кто-то скажет или предположит, что соотношение больше 1,6 может быть «слишком горьким», но за эти годы я обнаружил, что это не совсем так. Фактически, соотношение сульфатов и хлоридов 3 с плюсом довольно типично для моих английских биттеров и, в частности, для моего охмеленного / горького американского коричневого эля (который граничит с черным). Начав с относительно мягкой воды и добившись желаемого вкусового профиля, вы встанете на правильную ногу.

Солод

Если вас беспокоит, что пиво будет слишком жарким, чтобы ваш хмель по-настоящему сиял, попробуйте солод без шелухи: шоколадный ржаной, кристально-ржаной, Carafa Special и т. Д.

Давайте посмотрим на пример, который выиграл медали как на Great American Beer Festival, так и на World Beer Cup: американский черный эль Hoppa Emeritus от Beachwood BBQ & Brewing в Лонг-Бич, Калифорния. Джулиан Шраго, владелец и пивовар, говорит, что Hoppa Emeritus «имеет гораздо больше общего с нашими IPA Западного побережья, чем стаут. Мы используем комбинацию дебитированного черного солода и Sinamar для достижения прозрачного черного цвета. У него слабый вкус жареного , но он довольно мягкий по сравнению с цветом.

Вы также можете воспользоваться некоторыми из «темных» вкусов кристаллического солода с более высоким содержанием Lovibond и специальных солодов, таких как Briess Special и Extra Special Roast, которые придают «темный» вкус без излишней резкости обжарки.

И дело не только в вкусе, это еще и важная составляющая вкусовых ощущений. В калифорнийской пивоварне Lost Abbey Brewing Томм Артур варит темное пиво со значительными добавками пшеницы. В Бичвуде Шраго варит свой американский стаут ​​с особым вниманием к вкусовым ощущениям: «Мне нравится, чтобы во рту было более жирное ощущение, чтобы вкус был полностью насыщенным и устойчивым», – говорит Шраго. «Мы достигаем этого частично за счет использования повышенных уровней жареного ячменя и солода с высоким содержанием бета-глюкана, такого как пшеничный, ржаной и овсяный».

Сделать темное пиво с охмелением может быть так же просто, как добавить немного шоколадного солода, но на этом не стоит останавливаться.

Хмель

Интересно, что охмеление здесь – самая легкая часть: оставьте немного места для горечи, чтобы более хриплый солод не перегружал ваше впечатление о горечи, и выбирайте хмель с учетом вкусовых сочетаний, которые подчеркнут или дополнят его.

Некоторые пивовары держат IBU на низком уровне. Райан Дил, пивовар и соучредитель Imprint Beer из Хатфилда, штат Пенсильвания, говорит, что даже в своих более крепких стаутах они, как правило, сохраняют горечь около 30 IBU.

Однако вы можете получить больше горечи, особенно если вы склоняетесь к очищенному от шелушения солоду, стремясь к полноте и сладости. Это дело личного вкуса.

Что касается того, какие сорта хмеля использовать для придания вкуса, просто спросите себя: «Что бы я сочетал с шоколадом?»

В Free Will Стемлер говорит, что они думают о сочетании хмеля с солодом: «Убедитесь, что вкус хмеля не нарушает присущий пиву спектр характеристик обжарки», – говорит он.

Тем временем в Lost Abbey Артур говорит, что им нравится использовать Cascade для завершения добавок в это пиво.

Соединяйте хмель так же, как и еду, и вы будете в хорошей форме. Не используйте только то, что вы «обычно» используете. Вы также захотите использовать хмель с высоким содержанием альфа-горечи, чтобы снизить общую массу растительного вещества: это не только минимизирует потери от пропитанного суслом хмеля, но и снизит риск появления растительных ароматов при превышении среднего количества хмеля.

Дрожжи

Во-первых, осознайте, что разные штаммы дрожжей по-разному влияют как на хмелевой вкус, так и на восприятие горечи, поэтому в некоторых случаях это делается методом проб и ошибок. Однако есть несколько надежных решений, которые вы можете сделать в связи с общей сложностью и (в некоторой степени) производством диацетила.

Не думайте автоматически, что вам следует сильно полагаться на действительно чистые дрожжи. «Я думаю, что высокая степень охмеления и бельгийские дрожжи хорошо сочетаются друг с другом, особенно когда продукты ферментируются очень сухими», – говорит Шраго из Beachwood.

Кроме того, немного диацетила в темном пиве может помочь смягчить более жесткие края обжарки, поэтому не списывайте со счетов эти дрожжи для британского эля, особенно если ваше охмеление имеет тенденцию к фруктовому оттенку вкусового колеса.

Соображения по процессу

При пивоварении темного и охмеленного пива на ум приходят три области процесса: затирание, добавление хмеля и карбонизация.

Во-первых, при сочетании более тяжелого и темного солода с более сильным хмелевым вкусом многие профессионалы предпочитают сусло с более высокой ферментируемостью и более легкой консистенцией. Это означает, что температура затора находится на нижнем пределе диапазона осахаривания, например 149 ° F (65 ° C), и в течение более длительного времени (90 минут или около того). Также следите за подкислением, поскольку большее количество обжаренного солода в засыпке будет выполнять некоторую (или всю) работу по коррекции pH без помощи обычных добавок фосфорной / молочной кислоты.

Если когда-либо и было время для агрессивного джакузи, то вот оно: поскольку хмелевым маслам предстоит более жесткая, чем обычно, битва за сияние на переднем плане солода, мы хотим сохранить как можно больше – так что даже короткое отваривание обходится нам с точки зрения хмелевого вкуса. Длительная (20–30 минут) низкотемпературная (150 ° F / 66 ° C) гидромассажная ванна извлечет большое количество этих масел и минимизирует объем кипячения/испарения.

Здесь также типично сухое охмеление. Шраго говорит, что они используют «довольно высокую норму – три фунта на баррель» (для домашнего пивоварения это примерно 1½ унции на галлон или 11 г на литр). Я бы предостерегал от того, чтобы переборщить с сухим охмелением: сильный характер сосновой смолы может размыть другие, более тонкие вкусы хмеля – и, честно говоря, им уже достаточно конкуренции в темном и жареном пиве.

Наконец, постарайтесь немного снизить уровень карбонизации. Высокая карбонизация означает больше углекислоты (подчеркивает и усиливает воспринимаемую горечь), а также усиливает очищающее действие на язык/нёбо. Оба могут помочь чрезмерно усилить жареный вкус и горечь, что, вероятно, нежелательно.

Немного отрегулировав, вы можете создать сложное пиво, которое демонстрирует лучшее из более темного солода с ярким вкусом хмеля.

Наконец: рискните

Общепринятая мудрость в пивоварении часто состоит из условностей и недостатка мудрости. Это, безусловно, один из таких случаев.

Расхожее мнение «Пусть ваш хмель сияет, сохраняя светлый солодовый фон» – это недооценка целого ряда темных и хмелевых вкусовых профилей. Солнечный день Black IPA мог быть коротким, но, возможно, это потому, что хмель более удобен … в темноте.