Что домашнему пивовару нужно знать о горечи

Часто говорят, что количество IBU равно количеству частиц на миллион изомеризованных альфа-кислот (изогумулонов), но это не совсем верно. Американское общество химиков пивоварения (ASBC) для теста IBU при помощи спектрометра измеряет концентрацию горьких смол хмеля. Затем используется поправочный коэффициент 5/7, выражающий типичное соотношение изо-альфа-кислот и общего количества хмелевых смол в пиве, вычисленный в 1960-х годах. Хотя шкала IBU в целом отражает число частиц на миллион изо-альфа-кислот, это может быть некорректным; экстремальный пример — ламбик, в котором часто намеряют 20-30 IBU, хотя его варят со старым хмелем с низким содержанием альфа-кислот.

Хотя есть простые тесты, для которых не нужно дорогостоящее оборудование, и лаборатории, куда можно отдать пиво на проверку, большинство домашних пивоваров оценивают количество IBU в сусле при помощи простых формул. В этих формулах учитываются факторы утилизации, времени варки и плотности сусла. Они дают довольно точный результат для классических доз и технологий охмеления, но сегодня охмеление стало более разнообразным. Расчётный показатель 200 IBU? Хмель не добавляется раньше вирпула? Сухое охмеление из расчёта 15 граммов на литр? Могут ли формулы, выведенные 50 лет назад для лагеров с несоложёным сырьём, работать для современных вест-кост DIPA, NEIPA или милкшейков?

Слишком много IBU

Свой первый двойной IPA я сварил в 2006 году по рецепту Pliny the Elder. По формуле Тинсета в пиве было 269 IBU (и это с учётом 0 IBU, которые дало охмеление при выключении нагрева). Но почему измерение показало в Pliny the Elder только 68 IBU? Простой ответ в том, что существует точка насыщения горькими компонентами хмеля. После достижения определённого уровня, около 90 IBU при pH 5,22, если добавить ещё больше хмеля, сусло не может поглотить их, и они оседают. В ходе брожения и сухого охмеления IBU становится ещё меньше (об этом ниже).

Сегодня я не добавляю очень много хмеля для горечи, зная, что добавление хмеля в конце варки даст не только аромат, но и достаточно IBU. Большинство крафтовых пивоварен поступают так же.

Коэффициент изомеризации

Формулы IBU берут в расчёт общее количество альфа-кислот в хмеле, но не соотношение конкретных кислот (например гумулона, адгумулона или когумулона). Десятилетиями пивовары предпочитали хмель с низким содержанием когумулона чтобы избежать считающейся «жёсткой» горечи, которую придаёт изо-когумулон. Я тоже заметил разницу. Я обнаружил, что Columbus (в альфа-кислотном составе которого около 30% когумулона) придаёт приятную, вяжущую язык горечь при том же расчётном показателе IBU, что и Magnum, в котором содержание когумулона ниже (23%).

Но в последние годы слепые тесты показали, что когумулон придаёт аналогичную, или даже слегка более мягкую горечь пиву с одинаковым измеренным показателем IBU. Объясняется это тем, что когумулон изомеризуется проще, чем гумулон или адгумулон. Для сортов с высоким содержанием когумулона это выражается в большей концентрации IBU, чем предполагают формулы. Нет проблем в том, чтобы придать горечь деликатному пиву небольшой дозой Chinook (ещё один сорт с 30% когумулона), но нужно ориентироваться на расчётный показатель IBU на 10-20% ниже обычного целевого показателя, чтобы компенсировать более высокую утилизацию.

Вирпул и хмелевая пауза

Одно из самых важных улучшений технологии варки охмелённого пива, случившихся за последнее десятилетие — это переход от быстрого охлаждения после выключения нагрева к более долгому настаиванию с хмелем в почти кипящем сусле. Хмель на 20-60 минут добавляют в сусло при 71-99 °C, а затем охлаждают до температуры внесения дрожжей. Это более эффективный способ извлечения ароматических компонентов из хмеля, но когда температура сусла выше 82 °C, изомеризация продолжается. Насколько активно — подсчитать трудно, потому что большинство тестов IBU фокусируются на варке.

Интересны итоги одного эксперимента: возможно, воздействие температуры на коэффициент утилизации хмеля нелинейное. Тридцатиминутная хмелевая пауза при 93 °C добавила наибольшее количество IBU, паузы при 88 °C, 99 °C и 82 °C — меньше. Однако в академическом исследовании «модельного сусла» было обнаружено, что каждое повышение температуры на 10 градусов, от 90 °C до 130 °C, увеличивало изомеризацию на 223%. Но, конечно, немногие пивовары нагревают сусло до температуры выше 100 °C.

На мой вкус, при 30-минутной хмелевой паузе, которая начинается при выключении нагрева, утилизация такая же, как при 10-минутном кипячении. У меня сусло остывает на полградуса каждую минуту. Но в промышленном пивоварении, из-за большого объёма, после часа гидроциклона температура сусла всё ещё будет 99 °C. В домашнем пивоварении чем дольше хмелевая пауза, тем меньше корреляция с варкой. Хмелевая пауза также повышает количество IBU, вносимых в ходе добавок в конце варки. Добавка за пять минут до конца варки продолжит выделять IBU, так как она выдерживается 30 минут при температуре, близкой к кипению.

Многие пивовары перед началом хмелевой паузы охлаждают сусло до температуры ниже 82 °C. Я не считаю, что это эффективнее для сохранения летучих ароматических компонентов, но это действительно упрощает расчёт IBU. С таким подходом можно попасть в целевые IBU за счёт добавок при варке: немного охладите сусло и добавьте хмель для аромата в ходе более долгой хмелевой паузы, не рискуя сделать пиво чрезмерно горьким.

Брожение и сухое охмеление

Целевые показатели IBU для сусла и готового пива не одинаковы. Если пивоварня намерила 60 IBU в готовом к розливу IPA, в клонированном рецепте нужно стремиться к более чем 60 IBU в сусле. Это отражает тот факт, что во время брожения пива изо-альфа-кислоты выпадают из раствора в ходе различных процессов. Ещё усложняет ситуацию то, что часто непонятно, какой показатель IBU указан на этикетке или на сайте пивоварни — оценочный или измеренный в готовом пиве. В домашних рецептах обычно даётся показатель в сусле. В ходе брожения дрожжи снижают pH до 4,2-4,6 (это в пять-десять раз кислее, чем сусло после варки). Это естественное закисление приводит к выпадению изомеризованных альфа-кислот из раствора. Один из шагов теста IBU, применяемого ASBC, — добавление кислоты с целью выделить изо-альфа-кислоты из раствора, чтобы их мог поглотить растворитель. Дрожжи в ходе флокуляции также удаляют из пива хмелевые компоненты. Суммарно показатель IBU от сусла к пиву снижается на 20-40%, но точный процент у каждого рецепта свой.

Часто говорят, что сухое охмеление добавляет аромат, но не увеличивает число IBU. Это неправда: хотя значимого количества изо-альфа-кислот не добавляется, это не значит, что сухое охмеление не меняет измеряемый показатель IBU или ощущаемую горечь. На самом деле сухое охмеление поглощает изо-альфа-кислоты из пива и добавляет гумулиноны (оксидированные альфа-кислоты), что добавляет горечи (хотя только две трети, миллиграмм к миллиграмму, от того, что дают изо-альфа-кислоты). Содержание гумулинонов в конкретном хмеле зависит от обработки (в гранулированном хмеле их значительно больше, чем в целом — 0,5 ppm против 0,3 ppm). Уровень также зависит от срока хранения хмеля: гумулиноны образуются в процессе первичной обработки хмеля, но в ходе хранения их содержание увеличивается.

Суммарно это приводит к тому, что в пиве с низкой горечью ощущаемая горечь и измеренный показатель IBU увеличиваются при сухом охмелении, а в пиве с высокой горечью — уменьшаются. Есть данные, что это довольно заметные изменения: были отмечены сокращение IBU на 40% и увеличение на более чем 100%.

Заключение

Показатель IBU, даже точно измеренный при помощи высокоэффективной жидкостной хроматографии, не идеально отражает ощущаемую горечь или хмелевой характер пива. Если учесть вариации, обусловленные неточными формулами расчёта, меняющимися характеристиками хмеля и непроверенными технологиями варки, то становится ясно, что разница в несколько вычисленных IBU незначима. К тому же «разрешение» рецепторов нашего языка — 5-10 IBU.

Как же домашнему пивовару работать с IBU? Первое и самое главное — выбрать и постоянно применять одну и ту же формулу расчёта. Второе — изучить, насколько горьким на вкус будет пиво с, например, 30 IBU, сваренное на этом конкретном оборудовании. Помните, что в NEPA и кёльше (30 IBU в каждом) горечь будет ощущаться по-разному, чего не учитывают существующие формулы.

Формулы — это инструмент для создания рецептов и подбора замены хмеля, а не доктрина. Если в характеристиках стиля говорится о 50 IBU, но пиво, сваренное с таким расчётом, слишком горькое в сравнении с образцами стиля, в следующий раз снизьте целевой показатель IBU. Когда вы отправите пиво на конкурс, судьи не узнают, что ваш расчётный показатель не попадает в характеристики стиля, если вкус пива будет таким, как будто он попадает.