Домашнее пивоварение: эксперименты любителей

Мероприятие организовал любитель-дегустатор Павел ГАЙДАРЖИ, который ведет в соцсети Facebook новостную страничку «Пиво в столице», блог «Любительские дегустации пива» и сообщество «Слепые дегустации пива».
– В Украине существует круг домашних пивоваров, которые варят пиво для себя, общаются в Интернете и периодически встречаются, чтобы поделиться опытом. Каждый принес на эту встречу свой образец пива, чтобы другие смогли попробовать и дать свою оценку или совет. Такие мероприятия очень важны для новичков, которые делают первые варки, поскольку есть возможность проконсультироваться с более опытными коллегами, – рассказывает Павел. – По моему мнению, домашние пивовары – те, кто варят дома, в небольших объемах от и для кого это занятие является скорее хобби, чем профессиональной деятельностью. Оборудование у всех разное: у кого-то самодельное, кто-то покупает готовое. Для домашнего пивоварения характерна варка элей, потому что они бродят при высоких температурах. Низкую температуру брожения, подходящую для лагеров, в домашних условиях не все могут обеспечить. Главный тренд – American IPA. В основном используют американский хмель, хотя многие экспериментируют и с украинскими видами. Также часто добавляют дополнительные ингредиенты – фрукты, специи.

Главный вопрос – легализация
Кроме различных образцов пива, на встрече обсуждалась необходимость изменений в правовом поле. Ведь, по сути, домашние пивовары нарушают статью 204 Уголовного кодекса, которая запрещает любое производство пива. Один из пивоваров, не пожелавший для печати назвать свое имя, считает, что в статье надо как минимум дописать «производство с целью сбыта». А одним из вариантов решения вопроса, которое удовлетворило бы и государство, он считает введение акциза на импорт дрожжей – хотя бы символического, в 1 копейку. Из всех пивных ингредиентов только дрожжи все без исключения импортируются. Таким образом государство получило бы деньги сразу со всех пивоваров. Впрочем, такую инициативу вряд ли поддержат крупные производители пива, ведь это удорожит конечную стоимость напитка и ударит по всему рынку.

Павел Гайдаржи также высказался за улучшение бизнес-климата, чтобы можно было варить в малых объемах легально, ничего не опасаясь, и продавать на локальном рынке. На дальнейшее развитие крафтового пивоварения, в том числе и домашнего, он смотрит оптимистично.
– У нас как в стране бывшего Советского Союза исторически сложилось так, что долгое время существовали крупные государственные заводы. Мелких частных семейных пивоварен, как в Бельгии или Германии, просто не было, – отмечает Павел. – Сильный толчок популяризации крафтового пивоварения дали несколько лет назад некоторые ресторанные пивоварни, чьи владельцы начали использовать опыт зарубежных стран и варить характерные для Украины сорта пива. Параллельно появились домашние пивовары, которые заинтересовались тем, что варят за границей, и попытались повторить это здесь. Это движение зародилось Украине в начале 2010-х годах и постепенно набирает обороты. Уже два года назад стали открываться пивоварни, чья концепция была рассчитана именно на крафтовое пивоварение. У нас уже есть известные игроки крафтового рынка, которые завоевали хорошую репутацию. Темпы развития очень хорошие.

Многие домашние пивовары в беседах признавались, что подумывают выйти на новый уровень. Дома варить неудобно, стоит специфический запах, от чего страдают близкие и родные. Поэтому те, у кого неплохо получается в домашних условиях, ищут помещение, оборудование для открытия собственной мини-пивоварни или же возможности контрактной варки. Чтобы работать легально, необходимо будет купить лицензию, а это это означает совсем другие расходы и объёмы производства.

Оттачивая мастерство
Пивовар-технолог Сергей ГРИДНЕВ (The Bad Beaver!) помимо работы на пивоварне варит пенный напиток и дома. Его фирменный сорт – APA, а на встречу он принес бланш – пшеничный эль в бельгийском стиле:

– Пока придерживаюсь классики, чтобы понять, насколько возможно добиться повторяемости результата
от варки к варке. Весной хочу попробовать сварить новые для себя, сильноохмеленные сорта, а летом – что-то фруктовое, с добавлением персика или абрикоса.

Знакомство с пивоварением у Сергея ЯНУШЕВИЧА (домашнее пиво «ЯС») началось полтора года назад со
спора с женой, можно ли дома сварить пиво. Дальше – самообразование и практика:
– Варю только эли, каждый раз – новый рецепт. Кроме зарубежных ингредиентов, пробовал украинский
хмель, остался доволен. В моем портфолио – APA, IPA, стаут. Представляю свой копченый портер. В его составе – несколько солодов (светлый, карамельный, копченый на буке, шоколадные) и немецкий хмель. Пиво получилось с горечью и легким кофейным привкусом.

В прошлом году Егор ЖУПИКОВ поехал на фестиваль, где познакомился с другим домашним пивоваром. Вдохновившись его примером и вкусным пивом, решил попробовать. Поскольку Егор варит пиво в подвале своего частного дома, который друзья в шутку называют усадьбой, название пива Barton Brewery пришло само собой:
– Представляю Бельгийский Красный Эль, сваренный на немецком солоде с хмелем Каскад. Никаких хитростей – такой красный оттенок дает смешивание солодов. Но вообще стауты и портеры с высокой плотностью. Играю с длительностью пауз, временем кипячения, количеством и сортами солода, хмеля. Пробовал и украинский каневский солод, – рассказывает он. – В идеале хотел бы свою пивоварню и паб. В Украине вижу большой потенциал. Я считаю, что Craft даёт большое разнообразие вкуса и оттенков, чего никогда не достичь на больших производствах, в силу того, что мы можем экспериментировать, так как варим маленькими партиями.

Свой первый опыт с эмалированной кастрюлькой с улыбкой вспоминает Юрий РЕБЕНОК. Айтишник по специальности, он заинтересовался пивоварением благодаря американским сайтам, а сегодня уже разрабатывает собственные рецепты:
– На Хеллоуин варил пиво красного «кровавого» цвета, что получилось благодаря нужной комбинации
солода, хмеля и дрожжей. На встречу принес экспериментальный светлый имбирный эль, сваренный из житомирского хмеля и львовского солода. Понравилось, – признается он. – Варить пробовал почти всё – стауты, портеры, IPA, даже лагеры. Хочется больше экспериментов с лагерами, но нужно специальное оборудование.

Постоянный участник крафтовых фестивалей Виктор ГОЛОВКО (VG) с собой взял янтарное пиво Get Funky и блонд эль Yellow Valentine. В составе эля – овсяные хлопья, корица, кориандр и исландский мох.
– Спрос на крафтовое пиво большой. Есть желание переходить на объемные варки, от 200 литров, и получать лицензию. Иначе игра не стоит свеч: слишком дорого, – говорит он. – Сейчас ищу помещение, уже
частично купил оборудование. Хочется перейти на профессиональный уровень. И поэкспериментировать с
украинскими солодами и хмелями.

За самые сложные в пивоварении сорта, тёмные и крепкие, взялся Константин из obo.brewery. Коллекционер пивной атрибутики собрал 20 тысяч пивных подставок, пробуя разные сорта пива, и понял: мечта его жизни – варить пиво для себя и друзей. Проштудировав «Библию пивовара» – книгу Вольфганга Кунце «Технология солода и пива» – Константин начал воплощать мечту в жизнь:
– Варю по технологии. Однако все рецепты из Интернета перерабатываются, адаптируются под наше сырьё. Что-то заменяется – и получается совершенно другое пиво, авторское. Интересно варить имперские
стауты, крепкие тёмные бельгийские эли. К примеру, имперский стаут – трудное пиво, очень крепкое и
плотное, его коричневая пена достигается благодаря увеличению плотности первичного сусла. Сейчас хочу
попробовать сделать балтийский портер.

Необычные ингредиенты: гречка, чили, хрен и даже арбуз
За плечами Богдана АДАМЧУКА всего шесть варок. Однако участники встречи оценили его первый эксперимент – гречневое пиво.
– Десять процентов от общего засыпа составляет обычная магазинная гречка, которую я предварительно обжарил. Также в состав входит наш солод, немецкие хмели. Вкус мне понравился, а в запахе и в послев-
кусии чувствуется гречка, но не резко, – поделился впечатлениями Богдан. – До этого варил светлые эли,
чтобы понять и запомнить последовательность действий. Также играл с ингредиентами – делал кислый
солод, когда для изменения pH затора настаивал его неделю с йогуртом в тепле, а затем высушивал. Про-
бовал сделать специальный солод янтарного цвета. Если сравнивать пивоварение и математику, то пиво-
варение – это сопромат. Меняется хоть один градус или минута – и получаешь неожиданное пиво.

Александр МОКЛЯЧУК начитался о пивоварении в Интернете, а начал варить еще в 2012 году, когда нужные ингредиенты в магазине найти было сложно. Изначально он считал себя любителем тёмного пива, поэтому начал с него и назвал первую пробу Nos Tyvyll («Тёмная ночь»). Но, узнав о всем разнообразии сортов, решил не ограничиваться тёмными. Александр постоянно варит что-то новое, в основном экспериментирует с различными добавками:
– Одни из моих последних сортов – ржаное пиво с хреном и кислое с арбузом. Купил спелый херсонский
арбуз, вычистил мякоть и вместе с зерном бросил на затирание. Это пиво было даже без варки – после за-
тирания сразу пошло на брожение, однако хмеля я добавил в четырёхкратном объеме. Получился летний
вариант пива – прозрачный, с леденцовым привкусом, с оттенком зелёного недозревшего арбуза. А в ржаном эле, где четверть ржаного солода, я добавлял настойку хрена. Очень хорошо идет к холодцу! Мне интересно комбинировать разные рецепты, чтобы получить оригинальный вкус, – такие, которые или трудно у нас купить, или вообще никто не делал раньше. Хочу попробовать сварить пиво с грибами. Если тыквенного пива известно 12 с половиной тысяч сортов, то грибного – меньше ста. Как минимум, будет что-то необычное.

«Фишка» Глеба ШАМЕКО – использование на этикетках собственного пива Off road изображений внедорожников:
– Я люблю пиво, но давно заметил, что интересное вкусное пиво в Украине найти проблематично. Всё заполнено масс-маркетом. В 2014 году мне попался чешский журнал, на обложке которого красовалась надпись «Пивной бум в Чехии». Оказывается, там каждую неделю открывается одна новая мини-пивоварня. Я давно хотел заняться чем-то помимо основной работы инженером. И тут мне позвонил друг, который начал делать установки для домашнего пивоварения. Так я купил установку, а потом начал варить пиво, – вспоминает он. – Своё первое удачное пиво назвал в честь своего первого внедорожника ГАЗ-69. Это обычный светлый эль, очень простой, но всем нравится. Для пивовара важна обратная связь от людей, которые пробуют его пиво и говорят, нравится оно им или нет. Есть летнее пиво «Хайджек. Подними себе настроение» (хайджек – реечный домкрат, который вытягивает внедорожники). Это эль с рисом, лёгкий, питкий. В затор добавляю рис: он даёт небольшую сладость и пиво не сбраживает. Из зимних варил насыщенный и крепкий портер «Крузак». А новое пшеничное пиво с украинским солодом, апельсиновой цедрой и специями, которое я принёс на встречу, хочу назвать «Бомба» – в честь «Тойоты» на больших колесах. Вообще хочется расшириться, открыть мини-пивоварню, выйти на ры-нок. Показать людям, что есть выбор и другие варианты вкуса…

Константин БОЛИЛЫЙ начал варить пиво один 3 года тому назад, но в прошлом году решил объединиться с коллегой по офисной работе, создав #2MEN craft beer. Ведь вдвоем интереснее: можно обсуждать, что варить, как и с чем экспериментировать.
– Как-то в пивном ресторане, в котором у нас проходил корпоратив, я познакомился с главным пивоваром. Он показал своё место работы и рассказал про знакомого, который варит пиво дома. Я тогда ещё не понимал, что пиво можно варить в кастрюлях. Думал, нужно специальное очень дорогостоящее оборудование, – вспоминает Константин. – С товарищем мы пока используем исключительно зарубежные ингредиенты. Но благодаря этой встрече мы поняли, что стоит попробовать и украинские: многие пивовары ими довольны. Пока наши фавориты: пшеничный бельгийский бланш по классическому рецепту с апельсиновой цедрой и специями, а также копчёный немецкий эль, но мы конечно же хотим расширить эту линейку. На встречу взяли наш последний эксперимент – имбирное пиво с чили. Обычно варят просто имбирь, а нам захотелось усилить его перцем чили, который был нарезан и без зёрен добавлен при варке вместе с очищенным имбирем.

Конечная плотность получилась не такая низкая, как планировали из-за чего оно получилось чересчур
газированное и пенное (карбонизацию производим в бутылке). Пиво на любителя – кому-то очень понравилось, кому-то нет. Мы ещё ни разу не варили IPA, это наша зона развития. Плюс хочется попробовать разные добавки – можжевельник, ель и прочее. Мы уже думаем насчет собственной мини-пивоварни. Сейчас активно ищем помещение. Затем – покупка лицензии и увеличение объемов. Мне кажется, украинским пивоварам развиваться мешают не только сложности с легализацией бизнеса, но и давление крупных пивоваренных компаний, который приучают людей к массовому не особо интересному продукту.

Своё первое пиво опытным коллегам на оценку принёс Константин ЛАЗАРЕВ. Художник по образованию, он считает, что пивоварение – такой же творческий процесс, как создание музыки или живописи:
– Я пробовал много крафтового украинского пива, научился в нём разбираться и подумал: почему бы не
попробовать сварить самому? Начал с весеннего пива – австралийского игристого эля. Использовал солодовые концентраты, сухое охмеление, немецкий хмель, а для карбонизации добавил мёд. Уже потом понял, что мёда нужно было добавить хотя бы на ложку больше: карбонизация получилась не такая активная, как хотелось. Аромат, по моему мнению, неплохой, а вот тело лёгкое, перебрал с количеством воды. Но я только начал, есть над чем работать. По своему опыту могу сказать, что самое сложное – соблюдение санитарных норм, максимальная чистота оборудования. Дома обеспечить это непросто.