Гайд з домашнього пивоваріння: як використовувати хліб

У Бельгії виробляють і вживають багато хліба, а місцеві пекарні не гірше, а то і краще французьких. Хліб їдять майже з кожним прийомом їжі. Споживання хліба в країні оцінюється в 500 тисяч тонн в рік. Однак всі люблять свіжий хліб, і тисячі тонн непроданого хліба супермаркети і пекарні просто викидають. Привернути увагу до цієї проблеми вирішила пивоварня Brussels Beer Project, яка в 2015 році випустила «хлібний біттер» під назвою Babylone. На той момент близько 20 відсотків усіх харчових відходів Брюсселю становив хліб. Випуск пива привернув увагу міжнародної преси до невеликої бельгійської броварні і проблеми харчових відходів. Навіть знаменитий шеф-кухар Джеймі Олівер, який часто піднімає тему відходів, розповів про Babylone в своєму телешоу.

Міцний і гіркий бурштиновий ель, з 7% алкоголю і 55 IBU, з тих пір увійшов в постійну лінійку пивоварні. Головний пивовар Brussels Beer Project, британець Сем Фліт, каже, що вони варять близько 100 тисяч літрів цього сорту в рік. Близько 20 відсотків від ваги засипу становить непроданий хліб, в основному з мережі супермаркетів Delhaize. Одна з брюссельських некомерційних організацій збирає хліб і висушує його при слабкому нагріванні, що скорочує вагу приблизно наполовину. Потім хліб відправляється на пивоварню в вигляді крихт і відразу потрапляє в заторний чан. Однак суть в тому, що це не просто красива маркетинговий прийом. Насправді, за словами Фліт, хліб надає пиву досить виражений характер.

Дуже цікаво дивитися, що роблять з пивом інші пивовари. Сподіваюся, це надихне когось зварити який-небудь хлібний ель. Хліб, який ми використовуємо, додає в пиво багато солі, підсилює відчуття в роті. І він добре врівноважує той досить потужний рецепт базового пива, який ми використовуємо. Разом вони дуже добре працюють, – говорить пивовар.

Фліт говорить, що вони пробували варити Babylone без хліба:

Вийшло все одно хороше пиво, але не те ж саме. Мене завжди вражає, як багато хліб дає пиву

Babylone, звичайно ж, не перше пиво з хлібом. Історики кажуть, що стародавні шумери варили пиво з двічі випечених ячмінних короваїв, а народи Росії, Балтії та Східної Європи роблять з хліба квас. Після випуску Babylone інші пивоварні перейняли цю ідею і вивели її на новий рівень. Лондонська пивоварня Toast Ale варить лагер і кілька різних елів з хлібом. Валлійська Tiny Rebel варить із залишків хліба Пейл-ель під назвою Bread Board.

Хоча Babylone – не продається пиво Brussels Beer Project, вони пишаються тим, що їхня ідея надихнула інших пивоварів.

Я сподіваюся, вона надихне і домашніх пивоварів, – каже Фліт. – З хлібом же можна зробити багато всього різного. Він настільки ж різноманітний, як і зерно  Насправді, з урахуванням того, що в складі хліба можуть бути різні зернові, він може бути навіть різноманітніше. Тільки уявіть різні варіанти, кожен з яких може надати пиву нові грані смаку. Дункель з чорним житнім хлібом? Сезон з багатозернова хлібом на заквасці? Рисовий лагер з азіатським молочним хлібом?

А як щодо того, щоб спекти хліб з пивної дробиною, потім зварити з ним пиво, а з дробини знову спекти хліб? Хіба це не круговорот життя? Якщо ви хочете глибше розвинути цей образ, спробуйте зробити, як робить Scratch Brewing – вони застосовують для бродіння більшості своїх сортів ту ж культуру, що і для закваски хліба.

Хліб, який використовує Brussels Beer Project, більше нагадує хрусткий білий багет:

Він більш” чистий “, але в ньому все одно багато солі, багато жиру. Все це потрібно враховувати при складанні рецепта. Що потрібно знати про додавання хліба або хлібних крихт в затор? Перше – що все це може стати липкою масою і привести до зупинки фільтрації. З досвіду ми дізналися, що якщо хліба більше, ніж 20 відсотків, працювати стає дуже складно, – говорить Фліт. – Але це можна компенсувати. Я маю на увазі те, що в хлібі досить того, що зазвичай дає ступеневу затирання, наприклад, досить бета-глюканов. Однак він липкий: якщо залишити скибочку хліба в чашці з молоком, він досить швидко стане липким і неприємним.

Тому вони використовують багато рисового лушпиння, щоб фільтрація займала розумний час. Ще один варіант, каже Фліт, – додати бета-глюканазной паузу (близько 20 хвилин при 43 ° C), як якщо б ви працювали з несоложёним зерном. Ще одна пропозиція Фліт (особливо якщо ви хочете використовувати хліба більше, ніж на 20 відсотків засипу) – додати ферменти, щоб знизити липкість і прискорити фільтрацію: «Думаю, це не проблема. Якщо ви хочете збільшити обсяг добавки хліба, не бійтеся використовувати ферменти».

Що хліб дає пиву? На думку Фліта, сіль додає трохи смаку умамі, а хліб надає пиву тіло, воно відчувається більш густим: «Коли ми спробували Babylone без хліба, він здався порожнім. Наче з нього видалили якийсь елемент, хоча запах був таким же. Тому я думаю, що вся справа в основному в тілі». Також має значення те, як хліб обробляється перед затиранням. Його не обов’язково висушувати, як крихти, які використовує Brussels Beer Project. Хочете додати важку вологу буханку? Будь ласка. Хочете спочатку висушити хліб в тостері і перевірити, як це вплине на смак? І так можна.

Ще одне питання – як розрахувати екстрактівность, скільки додасть хліб до початкової щільності? За словами Фліта, вони вважають хліб як приблизно 60% екстракту по вазі (проти, наприклад, 80% для солоду Пілс): «Метод, до якого ми прийшли – висушування або легка піджарка і подрібнення до крихт – насправді досить ефективний. Але це не означає, що смаку не буде, якщо ви просто кинете кілька скибок хліба». Крім того, можна досліджувати потенціал різних видів хліба – який смак вони дадуть. «Дуже цікаво, як все це може змінитися в залежності від хліба, – каже Фліт. – Я припускаю, що домашні пивовари спробують використовувати, наприклад, кекс з цукатами або хліб з насінням, горіхами, родзинками і чим завгодно ще. Все це буде в готовому пиві. Я можу уявити, який приємний характер додасть пиву житній хліб на заквасці. Просто розглядайте при складанні засипу хліб так само, як ви б розглядали будь-яке зерно. Я думаю, що хліб – це повноправний інгредієнт».