Как сварить вкусное пиво? Инструкция начинающему «домашнему» пивовару
18 Травня 2020
Александр ЦЫБУЛЬСКИЙ
В конце прошлого века в Киеве открылось несколько магазинов «Пиво своими руками». Там продавалось всё необходимое: ведро с затвором, солод и солодовый экстракт, дрожжи, различные добавки. И вот тогда, более 20 лет назад, я начал варить пиво. Остановимся на главных его компонентах: вода, хмель, солод и дрожжи.
Вода – очень важный ингредиент. Какую же выбрать? Подходит любая питьевая: бутилированная, колодезная или фильтрованная. Мне не удавалось уловить разницу в готовом напитке в зависимости от используемой воды, дома пользуюсь пропущенной через бытовой фильтр. Варить пиво можно в любой кастрюле, в том числе и алюминиевой, но я предпочитаю нержавейку.
Хмель для начинающего домашнего пивовара чаще всего подходит и дикий, собранный в экологически чистых районах в окрестностях. Есть много отечественных, а также европейских, американских и даже австралийских или новозеландских сортов гранулированного хмеля. Я по традиции использую шишки хмеля, собственноручно собранные на даче, лишь изредка покупая что-нибудь особенное. Саженцы этой культуры есть в продаже, но тут нужно помнить, что хмель, как бурьян: его легко размножить, но трудно избавиться.
Я уже давно отказался от использования зернового солода из-за больших затрат труда и времени. Ячменный солод мы давно заменили ячменно-солодовым экстрактом (ЯСЭ) со шкалой от 2 до 5, в зависимости от степени обжарки. ЯСЭ – это готовый продукт, компактный, безотходный, не требующий затирки, термопауз и других долгих и трудоемких операций.
Что касается дрожжей, то их, несомненно, нужно тщательно выбирать из огромного ассортимента, представленного в интернет-магазинах. Использование диких дрожжей часто дает непредсказуемый результат, а мы нацелены на напиток, который наверняка понравится всем! Привожу базовый рецепт, который я часто использую при обновлении каких-либо ингредиентов.
В условиях кухни проще варить эль, или другие типы пива верхового брожения, когда температура брожения соответствует домашней, и не требуется специальное охлаждение до 4-10ºС. К тому же процесс займет всего лишь 4-9 дней. К этому времени добавим дображивание (или вторичное брожение) – около недели. Продукт, готовый к употреблению, получается всего за 10-14 дней. Встречал рецепты изготовления «пива» в течение суток. Скорее всего – это имитации, не имеющие ничего общего с классическим пивоварением.
В первые годы моей пивоварной практики было много экспериментов с цветом, вкусом и начальной плотностью сусла. Но потом, по мере приобретения опыта, осталось буквально 3-4 сорта, приятные в потреблении, в том числе и самый простой, приведенный выше.
Итак, с чего начать? Как гласил Райнхайтсгебот – закон, регламентирующий производство пива в Германии (Reinheitsgebot), следует использовать только 3 ингредиента: вода, ячмень (ячменный солод) и хмель.
Выбираем сорт пива, который вам нравится (хотя достичь полного сходства практически невозможно и для больших мастеров). Фирмы предлагают готовые наборы, но при этом цена готового продукта будет сравнима с разливным крафтовым. У друзей пользуются популярностью 2 моих сорта светлого эля из ЯСЭ-3 и 1 сорт портера с добавлением ЯСЭ-5. Расчетным способом определяем количество ЯСЭ, необходимое для выбранного пива. Как показала практика, светлое ниже 11% плотности начального сусла будет слишком легким, пригодным для утоления жажды летом. А вот портер крепче 17% будет довольно тяжелым и не питким – больше 1 бокала выпить сложно. Рекомендую остановиться на светлом – 13,0-13,5% и темном – 14,0-15,0%.
Процесс варки сусла из ЯСЭ занимает всего 25-30 минут после закипания на малом огне. При раннем охмеливании сусла хмель добавляется сразу, при позднем – за 5-10 минут до завершения. Чем дольше кипит сусло с хмелем, тем больше вытянет горечи, но потеряет в аромате. Гораздо удобнее варить концентрированный солод в небольшой емкости, а потом разбавлять его фильтрованной водой до нужной плотности.
Здесь необходимо вспомнить о добавках, травах и специях. Как правило, еще до варки вносят кукурузу, рис, зерна ячменя или крахмал. В конце процесса добавляют фрукты, различные травы (например, тысячелистник), а другие ингредиенты – имбирь, кориандр, кофе, молотые зерна какао, цедру, ваниль – засыпают в начале или конце брожения пива, чтобы не потерять аромат. Можно использовать все, что вам нравится и не вредит здоровью. Осторожность требуется при добавлении перца: небольшое количество может не чувствоваться, но переперчив, – бесповоротно испортите напиток. Добавка мёда на этапе дображивания даёт хорошую карбонизацию и, часто, обильную пену. В моей практике бывали случаи, когда и по полбутылки вылазило, не удержать!
Дрожжи добавляем после остывания сусла, чтобы их не сварить, и оставляем бродить. Процесс легко контролировать с помощью водяного затвора. Есть и другие способы проверить готовность сусла. Вернее – полуготовность, – требуется прохождение еще одного немаловажного этапа: дображивания или вторичного брожения и созревания уже в плотно укупоренных бутылках. В моей практике было всего пару случаев, когда пиво разрывало ПЭТ-бутылки.
При дображивании доигрывает остаточный сахар и происходит процесс карбонизации – насыщение пива углекислым газом. Желательно, чтобы плотность пива была не более 2,0-2,5%, лучше – 1,0-1,5%.
Если же на первом этапе пиво «выиграло» в 0-0,5%, то применяем другой приём – добавляем сваренный сахарный сироп до той же плотности (1,0-1,5%). За счет карбонизации и увеличения давления в бутылке происходит естественное консервирование. Такое пиво «зреет» и может храниться даже без холодильника довольно долгое время. Бутылка, забытая на даче, была вкусна и через 10 месяцев, а 3-4-месячное пиво – это обычная практика. Выдержанное пиво иногда немного теряет в аромате, но приобретает во вкусе, хорошо просветляется за счёт осаждения, а вот пена становится более стойкой и мелкозернистой.
РЕЦЕПТ ДОМАШНЕГО ПИВА:
1 этап – варка. В 3 л воды растворить 1кг (0,8 л) ЯСЭ-3, довести до кипения. Будьте осторожны – пена кипящего сусла стремится вылезти на кухонную плиту. Добавить 20-25 г сухих шишек хмеля и кипятить на слабом огне 30-40 минут.
Довести объем до 15 л. Добавить сваренный в течение 10 минут сироп из 600-700 г сахара и остудить весь объем до температуры менее 30ºС. Добавить дрожжи (5-6 г).
2 этап – брожение. Емкость, в которой «играет» пиво, желательно закрыть крышкой для уменьшения контакта с воздухом, хотя на этапе интенсивного брожения выделяется большое количество углекислого газа. В зависимости от температуры пивное сусло перебродит через 5-10 дней. Летом бывало, что дрожжи (особые теплолюбивые штаммы) «съедали» весь сахар и за 3 дня.
3 этап – созревание (вторичное брожение, дображивание). Пиво нужно процедить от шишек хмеля, если вы не сделали этого на 1 этапе, снять с осадка отработанных дрожжей и разлить в бутылки, плотно укупорив. В идеале, если есть укупорочная машинка и стеклянные бутылки, но в домашних условиях подходит и ПЭТ-тара для напитков.
4 этап – проба. Через 5-7 дней бутылку пива поставить в холодильник. Наливать, стараясь не побеспокоить осадок. Хотя иногда это бывает очень трудно. Приятной дегустации!
Познакомиться с другими темами выпуска Beer. Technologies&Innovations №3-4, 2019, приобрести журнал или оформить подписку можно в нашем интернет-магазине.
