Рецепты пива для Международной “Большой варки” 2018 года разработал Чарли Папазян

Все участники Big Brew варят пиво по заранее определенным рецептам. В этом году свои рецепты предложил сам Чарли Папазян.

Rocky Raccoon’s Honey Lager

Ингредиенты (на 19 л):
2,6 кг солода пилс
1,13 кг мёда, добавляется после завершения кипячения. Не кипятите мёд. Выберите душистый сорт мёда с цветочным вкусом и ароматом – например, апельсиновый, липовый, тропический мёд.
28 г хмеля Cascade (5% альфа-кислот) — 60 минут
14 г хмеля Aramis, Mt. Hood, Santiam или U.S. Tettnang (сухое охмеление)
7 г высушенных цветков жасмина (сухое охмеление) — опционально
1 г ирландского мха
дрожжи – American Lager, Pilsner, American Ale или White Labs Cry Havoc
170 г кукурузного сахара для прайминга в бутылках или 74 г для розлива в кеги

Характеристики
Начальная плотность: 1,050 (12,5 B)
Конечная плотность: 1,008 (2 B)
ABV: 5.5%
IBU: ~23
SRM: 4

Как варить:
Используется одноинфузионное затирание. Добавьте к измельчённому зерну 5,7 л воды при 60° C, размешайте, стабилизируйте и выдерживайте температуру 56° C в течение 30 минут. Добавьте 3 л кипящей воды и нагревайте, чтобы довести затор до 68° C. Выдержите около 30 минут, поднимите температуру до 75° C, фильтруйте и промывайте 13,5 л воды при 77° C. Соберите около 21 л сусла. Добавьте хмель и доведите до активного кипения. Время кипячения – 60 минут. За 10 минут до конца добавьте ирландский мох. По прошествии часа выключите нагрев, вмешайте мёд, закройте варочную ёмкость крышкой и опустите в ванну с проточной холодной водой, либо используйте другие методы охлаждения сусла. Затем перелейте в бродильную ёмкость. При необходимости добавьте холодной воды для доведения объёма до 19 л. Как следует аэрируйте сусло.

Когда сусло достигнет 21° C, внесите дрожжи. Когда появятся признаки брожения, сбраживайте при температуре 12,5° C неделю (или пока не появятся признаки завершения брожения). Перелейте на вторичное брожение, добавьте хмель и жасмин. При возможности лагерируйте пиво при 1,5-7° C на протяжении 3-6 недель.

Dusty Mud Irish-Style Stout

Ингредиенты (на 23 л):
2,9 кг светлого солода
454 г английского карамельного солода (15-20 L)
454 г жареного ячменя
227 г чёрного солода
7 г хмеля First Gold (60 минут)
11 г хмеля Kent Goldings (60 минут)
35 г хмеля Willamette (60 минут)
7 г хмеля Willamette (0 минут)
¼ чайной ложки ирландского мха
170 г кукурузного сахара для прайминга в бутылках или 74 г для розлива в кеги
ирландские элевые дрожжи

Характеристики
Начальная плотность: 1,038-1,042 (9,5–10,5 B)
Конечная плотность: 1,012 (3 B)
ABV: 3.7%
IBU: ~20
SRM: 46

Как варить:
Затирайте в течение часа при 67° C. Фильтруйте и промывайте достаточным количеством воды при температуре 76° C, чтобы собрать примерно 26,5 л сусла. Доведите сусло до кипения и варите час, добавив хмель. За 10 минут до конца варки добавьте ирландский мох. Выключите нагрев, удалите хмель и охладите сусло до комнатной температуры.

Перелейте охлаждённое сусло в бродильную ёмкость, при необходимости добавьте холодной воды для доведения объёма до 23 л. Добавьте дрожжевой стартер, когда температура сусла достигнет 21 °C. Желательно сбраживать при 18-22° C 7-12 дней, либо до момента, когда брожение завершится и пиво очистится. Для лучшего результата оставьте на 2-3 дня при температуре 10° C, чтобы дрожжи выпали в осадок, но это не критично для качества. Разлейте с праймером и оставьте при температуре 15,5-21° C для осветления – около одной недели.