Инструкция домашнему пивовару: варим безалкогольное пиво

Вы можете превратить любое пиво в безалкогольный напиток. Вы говорите, что не можете найти безалкогольный стаут? Затем просто приготовьте партию своего любимого стаута и превратите все или только часть в безалкогольный вариант. Для этого потребуется всего несколько простых дополнительных шагов.

Вы контролируете количество алкоголя в пиве. Основная идея состоит в том, чтобы сварить партию вашего любимого пива, нагреть ее после брожения, чтобы избавиться от алкоголя, затем внести свежие дрожжи и подготовить для розлива в бутылки. Полученное пиво на самом деле не совсем безалкогольное, но может быть с очень низким содержанием алкоголя.

Температура и продолжительность нагрева, применяемого для отгонки алкоголя, будут одним из факторов, определяющих, сколько алкоголя осталось в вашем пиве.

Другой фактор – это количество сахара-праймера, используемого для карбонизации пива. Если вы используете от 1/2 до 3/4 стакана прайм-сахара, он будет содержать менее 0,25% алкоголя в пиве. Если вы стремитесь удалить практически весь спирт, содержание алкоголя в готовом напитке наверняка будет меньше одного процента и, скорее всего, будет около 0,5 процента.

Пойман с поличным

Слабоалкогольное и безалкогольное пиво существует уже несколько лет. Фактически, в 1917 году президент Вильсон попытался усмирить сторонников запрета, ограничив содержание алкоголя в солодовых напитках (кроме элей и портеров) до 2,75 процента. Конечно, это не удовлетворило сторонников запрета, и в 1919 году Конгресс принял Закон Вольстеда. Согласно этому новому закону, пивные напитки не могли содержать более 0,5% алкоголя по объему. Это привело к производству самых разнообразных «тоников», поскольку пивоваренные заводы изо всех сил пытались удержаться в бизнесе. После отмены запрета в 1933 году пивоварням снова разрешили варить пиво с более высоким содержанием алкоголя.

В последнее время стало популярным пиво с более низким содержанием алкоголя. Реклама многих «светлых» сортов пива объявляет, что они содержат меньше калорий, чем обычное пиво (и это так, потому что алкоголь высококалорийный).

Помимо слабоалкогольного пива стало популярным безалкогольное пиво. Даже крупные пивоварни США и Европы производят и рекламируют свои безалкогольные напитки. Это нормально, но многие из этих напитков по вкусу во многом напоминают своих братьев с более легким телом и высоким содержанием алкоголя. Так где же взять безалкогольное пиво с хорошим вкусом? Ответ – самому сварить ароматное безалкогольное пиво.

Сделайте пиво, а не газировку

Вы можете предположить, что безалкогольное или слабоалкогольное пиво будет производиться с использованием гораздо меньшего количества солода. Наоборот. Уменьшение количества солода приводит к действительно мягкому вкусу. Помните, что солод влияет не только на содержание сбраживаемого сахара, но и на общий вкус пива. Если вы хотите, чтобы пиво имело пивной вкус, в нем должно быть разумное содержание солода.

В Европе есть несколько пивных наборов содовой, которые, среди прочего, содержат солодовый экстракт и хмель для производства безалкогольного напитка с пивом. Типичный набор на удивление невелик – всего 3,5 унции (100 граммов) ингредиентов. Вы растворяете набор в 2,6 галлона горячей воды (10 литров), кипятите в течение 10 минут, добавляете 1,3 фунта сахара (600 граммов), процедите, охладите, внесите дрожжи и разлейте по бутылкам. Отвар готов к употреблению через три-пять дней.

В результате получается слегка сладкий напиток со вкусом пива, который следует хранить в холодном состоянии или употреблять быстро после начальной ферментации. Алкогольный потенциал этой смеси составляет около 1,6% – то есть, если бродить все 1,3 фунта сахара. Однако, поскольку все брожение происходит в бутылках, это превратит их в ручные гранаты. Смесь была бы сильно газированной.

Сохраните аромат

Более удобный и безопасный подход – взять существующий рецепт пива и использовать его для производства безалкогольного напитка. Поскольку процесс преобразования пива в безалкогольный напиток происходит после завершения начальной ферментации, вы можете преобразовать часть своей следующей партии, чтобы просто посмотреть, как это работает.

Из некоторых рецептов пива безалкогольное пиво получается лучше, чем из других. При выборе рецепта учитывайте количество несбраживаемых сахаров (декстринов) в пиве. Более простые сахара, содержащиеся в пивном сусле, такие как глюкоза и мальтоза, легко сбраживаются обычными пивными дрожжами. Более сложные сахара, такие как декстрины, пивными дрожжами не ферментируются. Эти декстрины не будут вносить столько сладости, сколько увеличивают полноту пива. Если вы собираетесь отказаться от алкоголя, можно дать ему немного больше тела. Чем больше декстринов, тем лучше.

Содержание декстрина можно контролировать во время затирания, удерживая зерна на верхнем пределе диапазона температур затирания (158 ° F) в течение более длительного периода. Это приводит к тому, что конверсия крахмала остается на уровне декстрина, в результате чего получается более насыщенное пиво с меньшим содержанием алкоголя.

Пивовары-производители экстрактов не могут контролировать содержание декстрина в заторе. Все в порядке. Просто выберите рецепт, в котором не используется кукурузный сахар, поскольку он используется для повышения содержания алкоголя без добавления вкуса или консистенции пиву.

После выбора рецепта варите партию как обычно. (Вышеуказанные изменения затирания не являются обязательными.) Дайте пиву полностью забродить. Вы можете дать ферментированному пиву отстояться еще день или два, прежде чем переходить к следующему шагу.

На этом этапе вы должны решить, какая часть партии будет превращена в безалкогольный напиток. Какое бы количество вы ни выбрали, его следует откачать и отделить от количества, которое будет заливаться и разливаться по бутылкам.

В процессе преобразования вы хотите выпарить спирт из сброженного пива. Лучший способ сделать это – нагреть пиво до точки кипения этилового спирта (173,3 ° F) и держать его при этой температуре, пока весь спирт не исчезнет (около 30 минут). По возможности делайте это в духовке, а не на плите. Использование духовки дает вам больше контроля над температурой и позволяет нагреть пиво более равномерно. Это приводит к меньшим изменениям общего вкуса пива.

Если вы хотите только снизить содержание алкоголя в пиве, вы можете сократить время нагрева. Когда алкоголь испарится, вы потеряете от четырех до шести унций жидкости на галлон, в зависимости от того, насколько крепким вы сделаете пиво и как долго вы его нагревали в духовке.

Чтобы сохранить ту же консистенцию и вкус напитка, вы можете добавить воды, чтобы восполнить объем потерянного алкоголя. Хороший способ – добавить воду в пиво до того, как оно нагреется. Так будет меньше проблем с санитарией. Если хотите, можете добавить воду во время грунтования.

На самом деле, если вы хотите приготовить слабоалкогольное, а не безалкогольное пиво, вместо выпаривания спирта вы можете просто разбавить его водой.

Многие из вас, вероятно, съеживаются прямо сейчас, но если вы начали с крепкого пива, это может быть разумным вариантом. Это вполне может быть то, сколько коммерческих пивоварен производят свое слабоалкогольное пиво.

Включить тепло

Если вы выберете метод испарения, разогрейте духовку до минимального значения. Целевая температура составляет около 180 ° F. Рекомендуется использовать термометр для духовки, потому что настройки духовки нередко изменяются на 25 градусов и более. Как только духовка будет предварительно нагрета до желаемой температуры, вы можете поместить ферментированное пиво в кастрюлю из нержавеющей стали или эмалированную посуду (для этого подойдет ваш чайник) и поставить в духовку. Оставьте пиво в духовке примерно на 20–30 минут, периодически помешивая.

В первые несколько минут вы должны почувствовать сильный запах алкоголя, выделяемого пивом. Постепенно запах алкоголя станет слабее. Примерно через 30 минут вы можете вынуть пиво из духовки и окончательно перемешать. Вы можете взять чайную ложку, дать ей немного остыть и попробовать ее, чтобы убедиться, что весь алкогольный привкус действительно исчез. Однако одно предостережение: горячее плоское пиво не так уж и вкусно. Но цель состоит в том, чтобы просто проверить, не осталось ли алкоголя.

Помните, как только вы прикоснетесь ложкой к губам, НЕ используйте ее для перемешивания пива. Это верный способ заразить ваш напиток всевозможными вредными бактериями.

Убедившись, что весь спирт ушел, можно накрыть кастрюлю и начать процесс охлаждения. Это похоже на процесс охлаждения, который происходит после завершения начального кипячения сусла. Самый простой способ – поставить заварочный чайник в ледяную воду и подождать пару часов.

При нагревании пива отгонялся не только алкоголь. Некоторые могут пожаловаться на то, что при нагревании теряется значительная часть вкуса пива. Если у вашего пива был хмелевой вкус или аромат до того, как началось нагревание, то эти вкусы и ароматы, скорее всего, исчезнут. От хмеля останется только горечь.

Хмелевой аромат обычно исчезает в течение первых пяти минут, а хмелевой вкус исчезает в течение первых 15 минут. Но ко всему этому нагреву есть приятный бонус. Наряду с дурманящим алкоголем высшие спирты, в том числе вызывающие головную боль альдегиды и ароматические сложные эфиры, также будут унесены уносом. В целом солодовый вкус и горечь оригинального пива практически не изменится.

Газирование вашего пива

Как вы, возможно, догадались, нагревание пива не только привело к исчезновению алкоголя, но и убило все присутствующие активные дрожжи.

Если вы планируете газировать пиво принудительным углекислым газом, то это не проблема. Как только пиво остынет, просто разлейте его по бутылкам или в бочонке и создайте давление, как обычно. Если у вас нет оборудования для наддува углекислого газа, вам придется карбонизировать по старинке, используя натуральные дрожжи. Это означает, что вам придется добавить немного свежих активных дрожжей вместе с прайм-сахаром или солодом в охлажденную смесь.

Есть несколько вариантов, связанных с тем, как заправлять дрожжи и добавлять их в плоское пиво. Самый простой – заправить сахаром или солодом и добавить в смесь активные дрожжи. Попробуйте растворить сахар-прайм в ферментированном пиве до того, как пиво нагреется (на сахар не повлияет тепло). Преимущество заключается в том, что вы уменьшаете вероятность любого бактериального заражения из-за этого добавления.

После того, как пиво залито, лучше всего внести активно ферментирующие дрожжи, чтобы дрожжи быстро справились со своей задачей. Слабо активированным дрожжам может потребоваться много дополнительных недель, чтобы газировать ваш напиток. Активные дрожжи могут быть либо активно ферментирующими заквасками (предпочтительный метод), либо вы можете использовать регидратированные сухие дрожжи.

Для регидратации сухих дрожжей растворите их примерно в 1/2 стакана теплой воды, накройте крышкой и оставьте на 20 минут перед внесением.

Другой вариант – использовать метод краусенинга. Для этого нужно отложить часть исходного сусла и использовать ее для приготовления закваски, которая также будет использоваться для заправки пива. Если вы планируете использовать метод краусенинга, не забудьте отложить около 10 процентов исходного сусла на краусенинг.

После того, как дрожжи добавлены в охлажденное пиво, вы должны разлить по бутылкам и закрыть крышкой, как обычно.

А теперь самое сложное в домашнем пивоварении – ожидание. Еще нужно подождать пару недель, пока пиво не загорится. Наконец, вы будете вознаграждены домашним газированным безалкогольным пивом. Так что в следующий раз, когда вы захотите получить тот же отличный домашний пивоваренный вкус, но не кайф, попробуйте превратить часть одной из ваших партий в безалкогольный напиток. Таким образом, вы будете готовы к освежению без забот.