Инструкция: как сварить дома кофейное пиво

Какой кофе выбрать

Прежде чем сварить пиво с кофе, нужно определиться с несколькими моментами — стилем пива, видом кофе, местом происхождения зёрен, степенью обжарки и способом добавления пива.

Начнём со стиля. Самый очевидный выбор — стауты и портеры: не удивительно, что эти стили хорошо проявляют себя в сочетании с кофе, потому что сильно поджаренный солод даёт глубокие и насыщенные поджаристые вкусы и ароматы, которые хорошо сочетаются с характером кофе. Но не ограничивайте себя этими стилями. Да, со стаутами и портерами будет проще всего работать, но способность кофе улучшать другие стили пива значительно недооценивается. Популярность кофейного пива растёт, кофе добавляют в самые разные стили. Домашние пивовары, экспериментируя, могут получить интересные и вкусные результаты.

Второй вопрос — какой кофе использовать. Не стоит и говорить, что, как и со всеми другими ингредиентами, что добавите — то и получите. Другими словами, если вы хотите получить качественный вкус и аромат кофе, нужно использовать качественное зерно — не очень свежий дешёвый кофе из супермаркета для этого не годится. Мнения о том, какие сорта кофе лучше всего, есть разные — это дело вкуса. Но постарайтесь найти целые зёрна арабики из одного места происхождения. Среди моих фаворитов — эфиопские (у них очень сложный вкус и аромат, с нотами ягод и фруктов, которые часто сравнивают с красным вином) и колумбийские сорта с ярким цитрусовым вкусом, полным телом и мощным, очень соблазнительным ароматом. Избегайте кофе с ароматизаторами (лесной орех, ваниль и прочее) — часто этот кофе низкого качества с искусственными ароматизаторами. Хотя есть сорта, в которых используется именно ароматизированный кофе (например, Founders Frangelic Mountain), лучше добавлять каждый вкус отдельно (например, кофейные зёрна плюс стручки ванили) — вам будет проще контролировать качество и интенсивность вкуса

Как только вы выбрали сорт кофе, нужно решить вопрос обжарки. Многие профессиональные и домашние пивовары предпочитают более тёмную обжарку (французскую и эспрессо), потому что она даёт самый выраженный вкус. Но стоит подумать над тем, что лёгкая или средняя обжарка даст более сложный кофейный вкус и аромат, потому что меньше ароматических компонентов будут утрачены в процессе обжарки. Слабо или средне обжаренный кофе также даст меньше жжёных, едких вкусов, которые могут придать пиву жёсткий и горький характер. Если вы хотите получить более сильный вкус кофе, можно просто использовать больше кофе. А если вам нужен именно глубокий жареный характер, этого можно достичь увеличением доли сильно обжаренного зерна в засыпи — жареного ячменя, чёрного патентованного или шоколадного солода, которые дополнят вкус кофе лёгкой или средней обжарки. Иногда жареного вкуса вообще не надо.

Как добавить кофе в пиво

Когда вы выбрали идеальный сорт кофе с правильной обжаркой, нужно подумать о том, когда вы будете добавлять кофе в пиво — обычно это делают после варки, чтобы избежать затхлого, «варёного» вкуса, который может получиться в результате кипения кофе. Есть несколько разных методов и их комбинаций, но чаще всего прямо в пиво добавляют либо свежесваренный горячий кофе, либо колд-брю, либо используют «сухое окофеивание» — добавляют кофейные зёрна прямо в бродильную ёмкость. Обсудим эти варианты.

Добавление сухого кофе: это подразумевает внесение чуть раздавленных, грубо помолотых или целых кофейных зёрен прямо в пиво, обычно на некоторое время в ходе вторичного брожения. Этот способ даёт сложный и стойкий кофейный вкус, так как алкоголь в пиве извлекает из кофе компоненты, которые одна только вода извлечь не может.

Заваренный кофе: кофе для питья чаще всего тем или иным способом заваривают горячей водой — так можно быстро извлечь вкусоароматические компоненты и кофеин. При приготовлении кофейного пива этот способ может дать удовлетворительный результат, но не обязательно он будет лучшим, так как при заваривании горячей водой улетучиваются многие вкусы и ароматы, которые хотелось бы сохранить в пиве.

Кофе колд-брю: настаивание кофе в холодной воде (или воде комнатной температуры) сохраняет больше вкусов и ароматов и снижает кислотность.

На заре эры кофейного пива использовали только горячий кофе — такой же, как пьют на завтрак. Но ситуация изменилась, и, как и с охмелением, пивовары больше склоняются к холодной обработке. Вы тоже заметите, что методы извлечения вкуса и аромата из кофе без применения высокой температуры дают концентрированный, интенсивный, сложный кофейный характер без жёсткой кислотности или горечи, которые иногда присутствуют в кофе горячей заварки. Это важно, так как даёт пивовару возможность добавлять кофейный вкус и аромат, не разрушая баланс пива и не изменяя объём добавки хмеля для горечи. Я предпочитаю использовать колд-брю — делать при комнатной температуре очень концентрированный экстракт кофе и добавлять его перед розливом. Я считаю, что у этого метода есть свои преимущества: более точный контроль интенсивности кофейного вкуса в готовом пиве и отсутствие проблем с тем, как извлечь из кофе кофейные зёрна или гущу.

В этой методике мне особенно нравится то, что можно добавлять концентрированный кофе на вторичное брожение или перед розливом понемногу, попутно дегустируя пиво, чтобы получить желаемую степень вкуса и аромата. Каждое пиво разное, у всех пивоваров разные вкусы. Иногда можно испортить пиво слишком сильным кофейным характером, поэтому этот способ позволяет добиться идеального баланса. Кофе колд-брю можно даже добавить в бокал с готовым пивом (домашним или покупным), чтобы поэкспериментировать с добавлением кофейного вкуса в разные стили.

Существует множество способов приготовления кофе колд-брю, как и мнений о том, какой сорт кофе лучше. Но вот как делаю я:

1. Отмерьте около 120 г цельных кофейных зёрен и крупно смелите их (если помол будет слишком тонким, кофе потом будет трудно отфильтровать.
2. Возьмите литровый кувшин, добавьте кофе и залейте водой комнатной температуры (отфильтрованной, без хлора). Лучше заранее её вскипятить и потом остудить, чтобы обеззаразить и не дать чему-нибудь попасть в пиво.
3. Накройте кувшин, как следует взболтайте его, чтобы кофе смешался с водой. Оставьте при комнатной температуре на сутки-двое.
4. После настаивания нужно отделить концентрат от зёрен. Самый простой способ — пропустить через грубый фильтр (например, кухонное ситечко), а затем через тонкий (бумажный фильтр для кофе, или воронка, выстеленная бумажным полотенцем или несколькими слоями марли). Ситечки и воронки нужно сначала обдать кипятком. Фильтрация может потребовать времени, но не торопите её, терпение будет вознаграждено. У вас останется около 750 мл тёмного, напоминающего сироп кофе с интенсивным вкусом. Его можно по вкусу добавить в пиво.

Также нужно отметить, что в кофейном пиве будет присутствовать кофеин (обычно в небольшом количестве, но это зависит от того, как много кофе вы добавили), так что если вы или ваши близкие чувствительны к кофеину, об этом нужно помнить (или использовать декофеинизированные кофейные зёрна).

Нужно ли ограничиваться одним способом? В зависимости от того, что вы хотите получить в готовом пиве, не бойтесь экспериментировать со всеми указанными методами и даже комбинировать их в одном пиве. Проще всего начать свой путь к кофейному пиву со стаутов и портеров, но не бойтесь экспериментировать и пробовать что-то новое.

Кофейный ирландский сухой стаут

19 л
Начальная плотность = 1,050
Конечная плотность = 1,012
IBU = 40
SRM = 40
ABV = 5,1%

Ингредиенты

3,9 кг светлого британского элевого солода
0,45 кг жареного ячменя
0,45 кг ячменных хлопьев
10 единиц альфа-кислот хмеля East Kent Goldings (60 минут) (71 г при 4% альфа-кислот)
237 мл кофе колд-брю
дрожжи Wyeast 1084 (Irish Ale) или White Labs WLP004 (Irish Ale)
2/3 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Затирайте при 65 °C, выдержите 60 минут. Промойте, чтобы собрать 22,7 л сусла. Доведите до кипения, добавьте хмель, кипятите 60 минут. После выключения нагрева охладите до 21 °C и внесите дрожжи. Перед розливом добавьте кофе по вкусу. Разливайте по бутылкам с праймингом или по кегам с принудительной карбонизацией.

Кофейный русский имперский стаут

19 л
Начальная плотность = 1,090
Конечная плотность = 1,027
IBU = 55
SRM = 60
ABV = 9%

Ингредиенты

6,6 кг британского светлого элевого солода
0,91 кг жареного ячменя
0,45 кг шоколадного солода
0,45 кг британского карамельного солода (150-160 °L)
0,23 кг овсяных хлопьев
14,5 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (60 минут) (28 г при 14,5% альфа-кислот)
8 единиц альфа-кислот хмеля East Kent Goldings (57 г при 4% альфа-кислот)
1 палочка пивоваренной лакрицы (10 минут)
710 мл кофе колд-брю
дрожжи Wyeast 1028 (London Ale) или White Labs WLP013 (London Ale)
2/3 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Затирайте при 67 °C, выдержите 60 минут. Промойте, чтобы собрать 22,7 л сусла. Доведите до кипения, добавьте первую порцию хмеля, через 50 минут добавьте вторую порцию хмеля и лакрицу, разделенную на небольшие кусочки, кипятите ещё 10 минут. После выключения нагрева охладите до 21 °C и внесите дрожжи. Перед розливом добавьте кофе по вкусу. Разливайте по бутылкам с праймингом или по кегам с принудительной карбонизацией.