Хміль нового покоління: як українська компанія відроджує традиції якісного пивоваріння

Знайомтесь: у 2017 році в Україні на повну потужність запрацювало нове підприємство – ТОВ «Хміль України». На понад 200 га землі компанія вирощує 12 сортів українського хмелю, 7 сортів німецького та 2 – американського. Завод із переробки хмелю на гранули з сучасною пакувальною лінією розташувався в місті Житомир. На сучасному обладнанні німецької фірми PROBST він щогодини виготовляє 500-550 кг високоякісних гранул хмелю. На підприємстві впроваджена система управління якістю, що відповідає вимогам ISO 22000:2005, а готову українську продукцію звідси експортують до десятків країн світу. Але про все – по порядку.

Тетяна ХАЛІМОН, президент Асоціації хмелярів України, співзасновник компанії «Хміль України»:

– Українські сорти хмелю сьогодні активно завойовують ринок, і ми завзято просуваємо наші позиції. Адже за якістю продукції практично нічим не відрізняємося від європейських виробників, а в деяких питаннях навіть виграємо. Якість стосується не тільки вирощування на плантації, а й відповідності найвищим стандартам на кожному етапі. Нещодавно ми отримали сертифікат ISO 22000 – це ще одне свідчення того, що ми виготовляємо продукт стабільної якості. Наш хміль успішно проходить перевірки всіх лабораторій, навіть американських.

Крім того, сприятливе місце розташування наших плантацій на Житомирщині надихнуло нас на думку про те, що ми можемо вирощувати й органічний хміль. Зараз ми активно вивчаємо попит у цьому напрямку, проводимо аналізи ґрунтів і вже маємо втішні результати. Так, на плантації в Олевському районі Житомирської області обробіток хмелевих насаджень проводився тільки один раз. Ми розуміємо, що для переходу на органіку потрібен час, фінанси та решта ресурсів, але коли перед тобою мета – підготувати сировину для високоякісного та смачного пива, – це лише надихає.

Серед понад 100 різновидів цієї культури є сорти хмелю для пивоваріння, що користуються заслуженою популярністю як серед професіоналів, так і в середовищі любителів, котрі готують пиво в невеликих кількостях лише для особистого вжитку. Саме ці сорти й вирощують на підприємстві «Хміль України».

• КЛОН 18. Сорт вивели у 1936 році і він досі залишається національним стандартом для ароматичних сортів. Має низький уміст альфа-кислот, але відмінні ароматичні властивості. Найчастіше його використовують для світлих сортів пива, щоб додати їм благородного аромату.

• СЛОВ’ЯНКА. Особливо цінна форма тонко-ароматичного типу хмелю. З 1996 року є національним стандартом для тонко-ароматичних сортів. Цінується завдяки унікальному складу гірких речовин і ефірної олії фарнезенового типу. Пиво, виготовлене з цього хмелю, характеризується тонким хмелевим ароматом і легкою ніжною гіркотою.

• ЗАГРАВА. Високопродуктивний ароматичний сорт. Уважається хмелем подвійного призначення і може використовуватися як для додання гіркоти, так і для посилення аромату пива. Заграва – універсальний сорт хмелю для пивоваріння, продукти переробки якого широко застосовуються при варінні пива всіх традиційних типів.

• ШПАЛЬТЕР СЕЛЕКТ. Тонко-ароматичний хміль, що надає пиву легкого, м’якого й благородного аромату, злегка фруктовий, слабко-м’ятний, квітковий, слабко-пряний, земляний і дещо цитрусовий. Відмінно тримає
аромат при витримці.

• ЗЛАТО ПОЛІССЯ. Аромат дуже м’який і запашний, із невеликою специфікою солодкого букета різнотрав’я та фруктів, що обумовлено складом його ефірних олій фарнезенового типу. Цей сорт хмелю використовується для додання як гіркоти, так і аромату в багатьох традиційних сортах.

• ПРОМІНЬ. Використовується як хміль подвійного призначення як для гіркоти, так і для аромату та надає
пивові приємної благородної гіркоти. Аромат можна охарактеризувати як пряно-квітковий із солодким фруктовим тоном.

• ГАЙДАМАЦЬКИЙ. Пізньостиглий сорт, що має чисто хмелевий стійкий аромат. Серед гірких речовин переважають бета-кислоти, що додає пиву ніжнішої помірної гіркоти. Хмелепродукцію з сорту Гайдамацький у вигляді гранул типу 90 доцільно використовувати для виготовлення пива класу преміум.

• ТЕТТНАГЕР. Традиційна німецька форма тонко-ароматичного хмелю. Цей сорт уважається благородним через його аромат і високий вміст когумулону в складі альфакислот. Має високі пивоварні властивості. Це хміль подвійного призначення: використовується як для додання гіркоти, так і для аромату. Придатний для
таких типів пива: Belgian style Ales, світле бочкове, Lager, пшеничне.

• ТРАДИЦІОН. Виведений як заміна для сорту Hallertau Mittelfrüher у 1993 році. Традиційний ароматичний сорт із м’яким, майже солодким смаком і делікатно-пряним ароматом.

• НАЦІОНАЛЬНИЙ. Серед українських сортів має найнижчий уміст когумулону в складі альфакислот. Додавання цього хмелю в кінці варіння забезпечує появу в напої пряного аромату спецій.

• КАСКАД. Дуже поширений у США ароматичний хміль. Має помірну гіркоту та запашний насичений пряний квітковий аромат із легкою ноткою цитруса. Можна вносити в будь-яке пиво наприкінці варіння.

• ПЕРЛЕ. Виведений у 1978 році в Німеччині з англійського хмелю сорту Нортен Бревер. У готовому пиві дає приємну чисту гіркоту, має пряний характер і помірний приємний аромат. Це хміль подвійного призначення та використовується на всіх стадіях пивоваріння.

• НОРТЕН БРЕВЕР. Виведений в Англії в 1934 році. Хміль подвійного призначення (надає одночасно й аромат, і гіркоту), має властивості, схожі з сортом Northdown. Це хміль із сильним насиченим хвойним ароматом і м’ятним присмаком.

• РУСЛАН. За своїми біохімічними показниками характеризується як особливо цінна форма хмелю для пивоваріння. Забезпечує поєднання квіткового аромату з цитрусовими нотками. Цей сорт має високий уміст біологічно активної речовини (ксантогумолу) з високими антиоксидантними, протизапальними, антивірусними, а також антиканцерогенними властивостями.

• ПОЛІСЬКИЙ. Сорт хмелю Поліський – це національний стандарт для гірких сортів хмелю. Сорт середньостиглий, універсальний, має приємний аромат і помірну гіркоту. Може бути використаний на всіх стадіях приготування пива.

• АЛЬТА. Використовується при виробництві пива для базової гіркоти через високий уміст альфакислот, підходить для раннього внесення при варінні сусла. Аромат у пиві помірний, пряно-фруктовий. Із огляду на те, що в шишках хмелю є велика кількість смол, його варто використовувати для отримання продуктів переробки хмелю.

• МАГНУМ. Класичний німецький високосмольний сорт хмелю гіркого типу. Дає терпку гіркоту та тонкий квітково-фруктовий аромат. Покращує стійкість пива.

• ЧІНУК. Зробив чималий фурор в американському крафтовому пивоварінні. Має сильний агресивний аромат цитрусових із нотами прянощів, хвої та трави. Використовується в пивоварінні для додання гіркоти на початку або в середині процесу.

Від ідеї – до успіху

– У пріоритеті – не тільки розробка нових високоефективних продуктів для наших клієнтів, а також надання кваліфікованих консультацій, розширення знань про хміль, поліпшення якості продукції та сервісу, – розповідає виконавчий директор компанії Микола МИХАЙЛОВ. – Усі ми добре знаємо, що завдяки вмісту в шишках хмелю ефірної олії, гірких та інших специфічних речовин він є незамінною сировиною для виробництва пива. Хміль надає пивові характерного гіркого смаку та аромату, бере участь в освітленні піни, а також підвищує біологічну й колоїдну стійкість під час зберігання напою. Ми переконані, що хміль – це душа пива, і без нього не буває якісного хмільного.

Зараз в Україні (та й в усьому світі) як міні- та середні пивоварні, так і потужні гіганти-пивзаводи використовують у своїх технологіях різні продукти переробки хмелю. Але найбільшого поширення отримало виробництво й застосування гранульованого хмелю, зокрема гранул типу 90, що практично не відрізняються
від шишок за хімічним складом.

Компанія «Хміль України» усю свою продукцію вирощує виключно в Україні. Зараз у нас на понад 200 га землі росте 12 сортів українського хмелю, 7 сортів німецького та 2 – американського. Площі під насадженнями постійно зростають, і лише за останній рік збільшилися на 8 га. Різні сорти хмелю мають свій характерний набір ароматичних властивостей, що виділяє їх із загальної маси. Це та сама «родзинка», захована в хмелі, що забезпечує ідеальний баланс між смаком солоду та іншими смаковими компонентами, який є визначальним для марки пива. Наша компанія поставляє на ринок традиційні ароматичні хмелі. Крім того, є нові сорти хмелю європейської селекції, які ми вперше вирощуємо в Україні. Вони прості у використанні та володіють гнучкістю, здатною забезпечити пивовару бажаний хмільний аромат.

Прогресивні технології

Увесь завод «Хміль України» – це сучасна машина, в основі якої працює потужний гранулятор німецької фірми PROBST. До речі, на аналогічній техніці переробляють хміль усі виробники світу.

– Конструкція гранулятора непроста, але керувати ним можна автоматично, – розповідає Микола Михайлов. – Охолоджений хміль ми подаємо на завантаження у бункер-гомогенізатор для першочергового змішування. Шишка хмелю сама по собі неоднорідна, навіть за шарами дозрівання, тому важливо пам’ятати про такі нюанси. Для того, щоб отримати пиво стабільної якості, потрібно мати стабільний хміль – це аксіома. Обов’язково подаємо шишку одного сорту, змішування сортів не допускається. Після цього хміль розмелюється в порошок на млині й далі транспортується до гранулювальної установки. На цьому етапі дуже важливо якісно та ретельно змішати порошок хмелю, зробити його однорідним, а потім уже пускати на продавлювання в гранулятор. І вже опісля – транспортером у бункер та на фасування.

На заводі на кожному етапі ретельно слідкують за якістю хмелю, його станом і за потреби, наприклад, досушують готові гранули в спеціальній сушарці: готовий продукт повинен мати 7-8 % вологості.

– Готова продукція, залежно від потреб споживача та місця доставки, упаковується в пакети й коробки місткістю від 20 до 60 кг. Можливе й менше фасування (від 1 до 5 кг) за побажанням клієнта. Варто зауважити: чим меншою буде упаковка, тим дорожче обійдеться хміль. Коробки для пакування готових пакетів із гранулами виготовлені зі спеціального картону, просоченого клеєм, який не боїться взаємодії з вологим середовищем. Сам пакет із гранулами ми пакуємо в спеціальну фольгу, а кисень із пакету витісняємо сумішшю вуглекислого газу та азоту у співвідношенні 70 до 30. Так можна запобігти ферментації чи окисленню продукту. Матеріал для упаковки (140 мікронів товщини, з двома шарами поліетилену, поліпропілену та одним шаром фольги) також виробляє німецьке підприємство Smurfit Kappa. Пакування відбувається автоматично на найсучаснішій машині фірми INNО TECH (Німеччина). Це остання модель такого устаткування, його роботу ми можемо контролювати з комп’ютера. Саме такий комплексний підхід  дозволяє зберігати хміль у гранулах до 4 років без втрати смаку, користі та якості продукту. Крім того, можемо також пакувати продукт у вакуумну упаковку, але вона більш травматична, тому робимо це нечасто – лише на прохання клієнта. Хоча в обох випадках продукт у належних умовах зберігається чудово, – говорить виконавчий директор компанії.

У компанії «Хміль України» фактично не практикують зберігання шишок у сховищах. Зібраний урожай намагаються якнайшвидше переробити, упакувати та доставити до замовника, адже хміль – це біологічний натуральний продукт, що швидко окислюється й старіє. Так, зазвичай уже до середини зими після збору врожаю вся продукція розфасована та доставлена клієнтам.

– Будь-який замовник може приїхати на завод, щоб побачити процес переробки, обрати собі шишку хмелю, перевірити гранули та їхню якість. Також ми надаємо послуги з переробки хмелю іншим компаніям, що вирощують хміль, але в такому випадку ми відповідаємо лише за сам процес і його якість. Окрім того, щороку ми висаджуємо нові здорові й перевірені сортові насадження, орієнтуючись лише на побажання клієнтів-замовників та потреби ринку, – резюмує Микола Михайлов.

Ознайомитися з повним текстом статті можна в журналі Beer. Technologies and Innovations №15-16. 

Придбати журнал можна в нашому інтернет-магазині.