Как хмелеводы расширяют границы вкуса

Скотт Дорш, агроном расположенной в Колорадо пивоварни Odell Brewing начал совместно с пивоварами работу над новым двойным IPA. Они были уверены, что нашли для этого рецепта нового хмелевого героя. Этот сорт, созданный Hop Breeding Company (совместным предприятием Yakima Chief Ranches и John I. Hass), сегодня известен как HBC 586. Дорш отмечает в его характере ноты цитрусовых и косточковых фруктов и называет этот экспериментальный сорт хорошо адаптированным.

— Я уверен, что мы обратили внимание на 586 ещё на первом этапе селекции. Это была любовь с первого взгляда.

Odell стала спонсировать 586, финансово поддержав его выращивание в количестве, достаточном для варки в промышленном масштабе. Компании пообещали значительную долю урожая с 4 га. Большую часть они планировали использовать в двойном IPA под называнием Hammer Chain. Проблемой (если можно так сказать) стало то, что Haas также отметила потенциал этого экспериментального сорта и решила познакомить с ним более широкую аудиторию пивоваров. Поэтому им нужна была большая часть урожая.

Haas, Yakima Chief и другие хмелеводческие компании всё лучше могут определить, когда в их руках оказывается настоящий хит. Citra, которая сегодня чуть ли не в каждом втором пиве, тоже была создана Hop Breeding Company. До выпуска этого сорта в 2007 году он был известен как HBC 394. Через два года после выпуска в продажу в штате Вашингтон было собран урожай с 40 га. К 2019 году площадь посадок выросла до 2720 га в Вашингтоне и ещё почти 800 га в Айдахо и Орегоне. Если 586 станет второй «Цитрой», это будет прибыльное дело.

В современном пивоварении хмели играют более важную, чем когда-либо, роль. За последние десять лет едва ли был год, когда на рынок не вышел ни один новый звёздный сорт. Эти ценные растения, наполненные целым спектром вкусоароматических компонентов (от черники до мандарина, от кокоса до дыни), заставляют пивоваров гнаться за возможностью первыми попробовать экспериментальные сорта, а потребителей — увлечённо читать описания пива в поисках популярных сегодня названий. Как говорит менеджер по сырью пивоварни Sierra Nevada и президент Совета по исследованиям хмеля Томас Нильсен, сегодня всё дело в хмеле: «Не верьте тем, кто говорит иначе».

Но любители пива и профессиональные пивовары не всегда понимают, как трудно создать каждый новый сорт хмеля. Как сказал один хмелевод, звёзды должны сойтись. В среднем на то, чтобы вывести на рынок новый гибрид, уходит около десяти лет. И для этого нужны знания многих людей — хмелеводов, фермеров, лаборантов, пивоваров, а также потребителей.

— Да, для этого нужна целая деревня, — говорит преподаватель колледжа сельскохозяйственных наук Орегонского университета Шон Таунсенд, имея в виду пословицу «Чтобы вырастить ребёнка, нужна целая деревня». — И нужно много времени, чтобы проверить все генотипы.

Таунсенд изучает селекцию и генетику растений и с 2010 года возглавляет университетскую программу селекции ароматных хмелей, которая организована при поддержке местной компании Indie Hops. По его словам, селекция хмеля делится на три этапа — эксперименты, расширенные исследования и коммерческие испытания.

На первом этапе задача Таунсенда — выбрать подходящие с агрономической точки зрения женские растения. Проще говоря, он выбирает их по общему состоянию. Выбрав «родителей», с которыми он будет работать, он опыляет их и высаживает сеянцы в теплицу, где следит за их ростом, обращая особое внимание на устойчивость к болезням. Затем молодые растения хмеля перемещают в поле, где каждый потенциальный сорт высаживают в отдельную лунку и снова оценивают на устойчивость к болезням и вредителям. Так как растения хмеля полностью созревают только на третий год, Таунсенд только на этом этапе может оценить урожайность, строение шишки, химический состав и вкусоароматические характеристики. В итоге урожайность важнее, чем потрясающий аромат и необычный вкус. Некоторым пивоварам сложно это принять.

— Хотя мы пивовары, нам нужно помнить об агрономии, — объясняет главный пивовар New Belgium Brewing Кристиан Холбрук.

По словам Холбрука, для New Belgium урожайность — особенно важная характеристика, в частности, потому, что она связана с устойчивым развитием, одной из ключевых ценностей для этой компании, обладающей сертификатом B Corporation. В долине Якима в Вашингтоне с одного акра ежегодно собирают в среднем 2000 фунтов хмеля (около 2,2 т с гектара). Холбрук говорит, что New Belgium проспонсировала ещё один экспериментальный сорт Hop Breeding Company, который даёт 2800 и даже 3000 фунтов с акра (3,1-3,3 т/га). Этот сорт, известный как HBC 522, используется в Voodoo Ranger American Haze, а также в Voodoo Ranger IPA. Холбрук называет его скорее рабочей лошадкой, чем суперзвездой, но обращает внимание на более высокий урожай, чем у старых сортов, таких как Cascade, Centennial и Willamette. Он обгоняет и Citra, которая обычно даёт около 1600 фунтов с акра (1,8 т/га).

— Время сбора тоже довольно удачное, — добавляет Холбрук. — Это поздний сорт, его можно собирать даже в октябре.

Когда завершается первая фаза исследования нового генотипа, хмелеводы обустраивают тестовые делянки, где проверяют, как ведут себя растения в различных условиях. Программа университета Орегона сотрудничает с двумя фермами в долине Вильяметте, одна расположена на её восточном склоне, другая — на западном. На каждой стороне могут испытывать до 30 генотипов, примерно по 20 растений на генотип. На четвёртый, пятый и шестой годы фермеры высаживают ряды каждого тестируемого хмеля, а Таунсенд и его коллеги обходят поле, записывая данные, а в конце сезона собирают урожай. На этом этапе начинают проявлять себя многообещающие генотипы, и примерно к пятому году уже можно определить несколько из них с желаемыми характеристиками.

— Я тщательно оцениваю потенциальный урожай, и на этом этапе можно провести тестовую варку, — говорит Таунсенд. — Здесь мы получаем ценные отзывы от пивоваров о том, как может проявить себя этот хмель.

Проблема вот в чём: сложно предсказать, что именно экспериментальный хмель даст пиву, до того, как пиво будет сварено. Не говоря уже о том, что потребительские предпочтения меняются быстрее, чем новый хмель выходит на рынок. Хмелеводы не могут заранее стремиться к заданным характеристикам. Так что, хотя оценка хмеля на поле даёт пивоварам первую возможность познакомиться с новым сортам, а данные о содержании масел, альфа- и бета-кислот всё-таки важны, чтобы стать новой суперзвездой, хмелю должен проявить себя в бокале.

— В конце концов, он может прекрасно пахнуть в поле, но этот аромат не перейдёт в пиво, вот в чём проблема, — говорит старший менеджер по производству и инновациям пивоварни Stone Джереми Мойнер. — Cashmere действительно проявляет в бокале то, что вы ощущаете. А иногда хочется спросить, что случилось с хмелем?

Собрав около 4,5 кг экспериментального хмеля, пивовары могут сварить тестовый сингл-хоп пейл-эль или IPA. Если это возможно, пивовар может даже повторять тестовые варки на протяжении нескольких сезонов, чтобы лучше понять характер хмеля. Это позволяет не только провести пиво через дегустационную панель и оценить, как хмель работает с используемыми на пивоварне дрожжами, но и собрать первые отзывы потребителей. Дегустации эксклюзивных сортов в тапруме интересны для фанатов пивоварни и очень познавательны для пивоваров.

— В нашей пилотной пивоварне есть хопбэк, так что мы можем оценивать сырой хмель и гранулы, — говорит Холбрук. — Если мы варим довольно агрессивно охмелённый сингл-хоп IPA, и получаем хорошие отзывы, это верный признак того, что у нас что-то получилось.

На этом этапе заинтересованная пивоварня может принять решение спонсировать новый генотип, приняв на себя часть рисков по высадке вплоть до 4 га. Odell проспонсировала несколько сортов (HBC 638 и HBC 586) или законтрактовала их на продвинутом этапе исследований (Cashmere, HBC 472, Sabro, Strata), с тех пор как в 2014 году впервые выпустила Wolf Picker. Этот пейл-эль варится ежегодно с использованием одного или нескольких экспериментальных сортов. Прошло шесть или семь лет с момента, когда хмелеводы высадили первые семена в теплице, а теперь идёт третий этап работы — фаза коммерческих испытаний. Лишь немногие хмели доходят до этого этапа, но те, которые доходят, имеют очень высокие шансы на то, чтобы получить имя и попасть в пиво, которое пойдёт в широкую продажу.

— Mountain Standard IPA, выпущенный в 2019 году, был основан на том, чему мы научились с Wolf Picker, — объясняет Дорш. — Я думаю, что 586 потенциально может попасть в это пиво. Это очень сложный хмель, который хорошо работает с нашими дрожжами.

Так называемый «IPA в горном стиле» Odell строит вокруг Strata, Sabro и Cashmere — троицы новых сортов, вау-эффект которых сводит пивоваров с ума. Мутноватое, не очень горькое, с тройным охмелением для максимально фруктового вкуса и аромата — именно за такое пиво потребители готовы платить, и именно это привело к увеличению площади посадок всех трёх сортов. В 2020 году фермеры собрали Strata со вдвое большей площади, чем годом ранее. Прирост площади Sabro составил 68%, Cashmere — 85%. Другими словами, скоро эти названия будут повсюду.

— С Sabro нужно быть осторожными, — говорит Дорш. — Он может «забить» другие хмели. Cashmere — прекрасный хмель, я в нём ощущают выраженный характер белого винограда. Это не цитрусовая бомба. Мы наслаиваем его, чтобы сбалансировать цитрусовый характер. Как и Cashmere, OSU 331 (Strata) выделялся среди других и стал любимцем пивоваров и потребителей. Наша стратегия — смешивать их так, чтобы было незаметно.