Теан КРЮГЕР, експерт з пивоваріння, Castle Malting (Бельгія): створення ексклюзивного пива

Я прошу вас подивитися на Європу, як це робить багато пивоварів кожного дня. Але при цьому треба придивитися трохи ближче. Я відвідав багато броварень, які простяглися від Бельгії до Франції, від Німеччини до Італії, й найсумніша новина полягає в тому, що ви вже ніколи не спробуєте бодай краплі одного з найкращих справжніх сортів пива, який створило людство. Адже якщо ви не прийдете туди і не сформуєте чергу хоча б з однієї людини, щоб придбати пінту того легендарного пива, то ваші шанси спробувати його мінімальні.

Просто ви конкуруєте зі спільнотою, яка пишається тим, що ці пивоварні походять з цих місць, які вони називають домом, і саме тому вони купують пиво з більшою міцністю для тривалого зберігання в погребах перед споживанням (як зберігають хороше вино). Простіше кажучи, це причина того, що багато маленьких скарбів Європи, які розташовані в невеликих містечках, ніколи не побачать іншого берега.

Є чимало гарних прикладів цього. Це, зокрема, найкраще медове пиво у світі сорту Bière de garde, яке виготовляють у броварні Brasserie du Vexin на півночі Франції вже понад 10 років, а також пивоварня Dochter van de Korenaar на півночі Бельгії, її заснував шеф-кухар, який любить місцеві смаки. Це також абатська броварня Abbey du Val Dieu на сході Бельгії, про яку ви, ймовірніше, ніколи не чули, але яка варить чорне пиво, що на смак нагадує рідкий фруктовий пиріг. Ще один яскравий приклад – пивоварня Brassez&Vous in Liège з Льєжу, де варять найкращий пілснер, який мені коли-небудь доводилося пробувати (а я, до речі, був у всіх найкращих місцях світу, де наливають пілснер). Цей список можна продовжувати і продовжувати, але ви ніколи не чули про жодну з цих пивоварень, адже всі вони продають своє пиво в радіусі 50 км або менше.

Якщо ви належите до якоїсь спільноти, то, ймовірніше за все, вже є певні речі, які об’єднують вас: спорт,
історія, місцева їжа, жива природа, традиції… Але насправді люди зараз розбещенні у виборі, бо просто не
усвідомлюють цього. Як тільки ви це усвідомите, почніть з земних витоків, а не зі стилю пива чи суддівського змагання. Потрібно буде багато спроб, а ще більше помилок, перш ніж ви справді закінчите вдосконалювати одне пиво. Ви – художник, а художник робить дві речі: завжди краде певні ідеї в інших художників і ніколи, ніколи по-справжньому не буває задоволеним тим, що створює. І це не спосіб мислення, який заснований на реальності, а ненажерливе прагнення до досконалості, проте категорично недосяжної.

Давайте розглянемо двофазну систему, яка допоможе максимально наблизитися до бажаного результату.
1. Так ось, європейські пивовари, про яких я згадував раніше, мали дещо спільне. Вони, зокрема, доводили свій продукт до остаточної досконалості. Деякі поради для досягнення цього полягають у тому, що в перших 3-х пивах допускаються великі зміни, після 9 варок – лише невеликі виправлення, наприклад, у хімічному профілі води, а також невеликі зміни в графіку бродіння або затирання.

Також важливо ніколи не питати враження про пиво у своїх родичів і друзів, адже вони упереджено став-
ляться до вас. Тому критики варто шукати серед тих, хто добре розуміється на пивоварінні, хто знає, про що він говорить – тобто в інших пивоварів чи сомельє.

2. Коли всі ті пивоварні, про які я згадував, запустили своє пиво, вони задіяли багато так званого нетворкінгу. Тому проведення дегустацій у вашому пабі – ідеальний варіант. Це працює неймовірно добре й при цьому опікується першим пунктом, пов’язаним з виготовленням партій, на яких ви намагаєтеся найбільше зосередитися, аби мати в результаті два однаково хороші варіанти. Маючи ці два варіанти, в кінці вечора ви можете побачити, який відвідувачам сподобався найбільше.

Приклад, який відразу спадає на думку, – створення пива, яке добре поєднується з певною стравою. Але це не означає, що ви просто зварили пиво та сказали, що його треба споживати разом за стравою, без попереднього тестування. Так ось, можливо, ви знаєте італійську страву сальтімбока? Вона готується з телятини, обмотаної прошутто та шавлією, яку потім маринують у вині, олії чи морській воді залежно від регіону чи власного смаку. До цієї страви найкраще підійде темне пиво, а не світле, адже воно дозволить доповнити насичений характер м’яса, а горіхові або підсмажені елементи можуть підняти всю страву.

Також ви можете черпати натхнення частково у деяких диких тварин, наприклад, птаха чи лисиці, які примусили вас розробити пиво з їхніми характеристиками. Так, на мою думку, для лисиці підійшов би брют IPA. А чи є щось особливе там, де ви проживаєте, те чим люди пишаються? Я, наприклад, народився і виріс у Південній Африці – в Кейптауні, де розташоване одне з 7 природних чудес світу – Столова гора, культову форму можна розгледіти навіть здалеку через затоку. Ще один варіант – подія в історії, яку всі знають, про яку всі говорять, до якої потрібно наблизитися, коли ви починаєте подорож. Як інший приклад, давайте поглянемо на східну частину Бельгії, яка відома своїми грушевими садами. Так, ви можете вільно додавати плоди груш та цвіт до свого світлого пива, щоб відобразити весняний смак.

Суть усіх цих зусиль полягає в тому, щоб продати пиво в спосіб, який найбільше задовольняє пивовара. І
починати треба з людей, для яких це пиво виготовили. Пиво – це своєрідний продукт, адже незважаючи на те, що це споживчий товар, який швидко продається, йому при цьому притаманно багато індивідуальності та символізму. Тому перетворюючи маркетинг на якусь хитру справу, ви все одно просто намагаєтеся продати його (можете не вірити мені, але подивіться на маркетингові кампанії великих броварень через кілька десятиліть після Другої світової війни). Якщо робити все так, як я описав, це стане найбезпечнішим способом досягнути тривалого успіху шляхом цілісного підходу до маркетингу та виробництва пива.

Я знаю, що це грандіозне завдання, яке я поставив перед вами, але це справді єдиний шлях потрапити на сторінки історії, який можна записати як пораду щодо продажу пива та досягнення успіху протягом усього життя багатьох поколінь пивоварів, які прийдуть після вас. І ви знаєте, що це правда, що це єдиний спосіб ефективної реалізації товару. І ви будете розчаровані, злі та хотітимете знати, як можна зробити ще краще. Вам буде здаватися, що цього всього занадто багато, щоб впоратися, вам захочеться все кинути, тому що ви відчуєте, що ви втрачаєте розум, але ПРОДОВЖУЙТЕ! Ви перебуваєте на шляху до великої справи!

Про останні  новинки на ринку сировини і обладнання читайте в журналі Beer. Technologies&Innovations  №20!

Поспішайте оформити підписку на журнал 2022 року (вартість – 450 грн)!

Для найбільших фанів пива і пивоваріння медіагрупа «Технології та Інновації» пропонує оформити передплату на журнали за АКЦІЙНОЮ ЦІНОЮ!

Журнал «Beer Technologies» за 2021 р. можна придбати за 350 грн! За 2021-2022 рр. – за 800 грн!

АКЦІЯ діє до 12.09.2021 року.

Лариса Товкач: тел.: +38 (097) 96 89 516, sad.nti@ukr.net