Інтерв`ю з пивоваром «Правди» Ігорем Чертовим – нещодавнім випускником курсу VLB Berlin

Які нові ідеї змінили твоє світосприйняття і уявлення про пивоваріння?

Ігор Чертов: Якщо знаєш процес детально, то можеш його контролювати, якщо ні – процес контролює тебе. Якщо розуміти, наприклад, процес ферментації на рівні «поїдання дріжджами цукру», то контролювати цей процес не зможеш. Інша справа, коли розумієш вплив аерації (додавання кисню) на розмноження дріжджів. Знаєш, як час, температура, контртиск, хімічний склад сусла впливають на смакові та ароматичні властивості. Тільки знаючи і контролюючи ці нюанси, ти можеш створювати і надавати пиву задумані органолептичні властивості.

Зміна перспектив. Всі процеси можна розглядати з різних ракурсів. Так може з’явитись багато шансів його покращити. Наприклад, кип’ятіння – це також охолодження. Якщо розглядати процес з точки зору витрат енергії.

Оточення диктує нам рамки, а насправді їх немає. Ми вільні для експериментів і для творчості. Немає обмежень. Поки це не шкодить тобі, твоєму продукту і споживачам, звісно.

Наука і пристрасть в пивоварінні – це важливо. Релігія – ніколи. Давайте не будемо обманювати себе. Ти можеш тільки знати, що, як і чому відбувається. Якщо просто робити і вірити, то нічого не вийде. Додаючи новий інгредієнт, потрібно дії підтвердити експериментально, перевірити органолептично. Точно знати: чистий кисень чи стерильне повітря краще впливає на мультиплікацію дріжджів? А на скільки відсотків? Тільки так це працює!
⠀
Чи є Правдівські рецепти пива, які б ти зараз хотів покращити з новим набутим досвідом?
⠀
Ігор Чертов:  Рецептури правдівських сортів доведені до ідеалу. В кожного пивовара є свої уявлення про пиво. В Cory McGuinness були свої. Людям ці сорти подобаються, то навіщо їх змінювати?
Я буду створювати нові.

Однак, після того як ми переїхали, почали використовувати іншу воду з іншим хімічним складом деякі сорти пива отримали інші смакові властивості. Тому єдине, що хочу змінити – хімічний склад води для деяких сортів. І таким чином відтворити їх оригінальні смакові властивості.
⠀
Які будуть ключові нововведення в роботі?
⠀
Ігор Чертов:  Зараз маємо високий рівень контролю якості. Проте є куди рости. Ми не можемо вкладати мільйони євро в аналітичне обладнання, тому будемо використовувати свої знання. І введемо ще декілька додаткових точок контролю якості продукції.