Клара Гутнікова, «Одеська приватна броварня»: Межа між пивом і вином практично стирається

Інтерв`ю
Свою яскраву біографію ця пивоварня, заснована в 2005 році, почала з варіння живого пива – тоді в Одесі про нього мало хто чув. Обладнання Hofbrauhouse завезли з Німеччини, зробили ставку на американські та бельгійські хмелі, німецькі солоди Weyermann. Устаткування передбачає мінімум автоматизації, тому, попри інноваційну підготовку виробництва, все пиво тут вирішили варити практично вручну.

Пиво «Одеської приватної броварні»  – нефільтроване і непастеризоване, без штучних або хімічних добавок, із відмінним смаком. Пивоварня виготовляє переважно так звані баварські сорти  – більш м’які, з сильніше вираженим солодовим смаком, без різкої гіркоти. А ще тут пробують себе у крафтовому пивоварінні. Серед хітів закладу: «Биндюжник стаут» – дворазовий переможець конкурсу East European Beer Award!, «10 хвилин до Марса» і «Просто… фея». Це справжні хмільні напої «ручної роботи». Кредо броварні  – дивувати поціновувачів пива.

Про нові експерименти «Одеської приватної броварні» проекту «Beer. Texnolodgies&Innovations» розповіла Клара ГУТНІКОВА, засновник і головний технолог пивоварні.

Однорідність хмільного напою – ознака професіоналізму пивовара

BEER Technologies: Кларо, сьогодні ви варите вершковий лагер, але ж такої категорії пива не існує…

Клара ГУТНІКОВА: Є лагери, є вершкові стаути, а також елі з вершковим смаком. Можна також зга- дати бельгійські білі, світлі елі, хоча вони швидше відрізняються більш карамельним смаком, аніж вершковим… А я своєму лагеру намагаюся надати саме вершковості, як у морозива: м’який, округлий смак із дуже тонкою гірчинкою, без кислинки, з приємним післясмаком… Хочу зробити це якраз зі світлим лагером, оскільки зазвичай подібні напої більш гострі.

До вершкового лагера я йшла давно, вже кілька місяців обмірковую шляхи найкращого втілення цієї ідеї. В його складі  – карамелізовані солоди, дуже ароматні, ніжні. Я знаю, як вони себе поведуть, хоча розумію, що процес виброджування буде складнішим, бо проходитиме за іншою схемою, ніж зазвичай. При варінні такого лагера є свої нюанси в процесі ферментації. Але не буду розкривати власних секретів, просто дам усім охочим рецепт. Зазвичай смак вершків у лагерах вважається стороннім, але мені потрібно, щоб він був відчутним. Тобто я хочу залишити в лагері те, що відбувається в елях…

BEER Technologies: Експерти правильно сприйматимуть таке пиво?

К.Г.: Пам’ятаю, як у 2007 році я зварила кельш, про який у нас знали тільки те, що це пшеничне пиво, яке варять у Кельні (Німеччина). Як і більшість сортів пива верхового бродіння, кельш розкриває свій повний аромат тільки при певній температурі. Тому його п’ють не «крижаним», а при температурі 8-10°C. Тоді мені закидали, що я зварила щось незрозуміле – це, мовляв, не пиво. Пшеничне в той час було рідкістю, його взагалі ніхто не варив: канонів не було, існували тільки загальні фізичні умови і вимоги до продукту.

Але наші клієнти оцінили це пиво. Щоправда, наступного року кельш я вже не варила, бо три місяці витримки – це важкувато для графіка роботи пивоварні. Але потім у нас з’явилася традиція: варити кельш до кожного Нового року. Одного разу, коли ми не зварили його, серед відвідувачів почався переполох: «А де кельш?» Тому я починаю працювати над цим пивом уже у вересні, щоб напередодні Нового року порадувати поціновувачів.

BEER Technologies: Що ще збираєтеся зварити до зимових свят?

К.Г.:  У мене є різдвяне пиво «Перша зірка»  – темне, зі складними спеціями. Я вибираю їх «на нюх». Не мелені, правильно збережені, придбані в спеціалізованому магазині прянощів  – вони коштують дорожче, але пиво того варте. Найпопулярніші спеції в нашій пивоварні – гвоздика, коріандр, із додатків – цедра лимона й апельсина, імбир. Дуже активно використовую трави: спеціально для мене травниця збирає, зокрема, іван-чай і чорнобривці.

BEER Technologies:  Чим цікаві чорнобривці в пиві?

К.Г.: Ці квіти дають напою помаранчевий колір, як і шафран. Смак чорнобривців у пиві дуже цікаво розкривається в поєднанні з іншими інгредієнтами: під час дегустації ви не «розшифруєте» складників напою. До речі, якщо людина не може визначити, які спеції та трави додано, якщо нічого не вибивається з загального смаку й аромату – це означає, що пиво зварене на вищому рівні.

Політ думки бровара – як у кухаря, але результату  треба чекати 5-6 тижнів

BEER Technologies:  Кларо, ви любите змішувати дріжджі. Але ж у підсумку можна отримати незрозумілий штам, із непередбачуваною поведінкою. Це вважається порушенням технології?

К.Г.: На цей експеримент мене наштовхнула пивоварня «Ердінгер» у Мюнхені, що тримає свої рецепти в секреті. У цій пивоварні для зброджування використовують окремий штам дріжджів. Також там виготовляють гібрид дріжджів, який кладуть безпосередньо в пляшку, де й відбувається дозрівання пива. У «Ердінгерга» великі стелажі, з точками контролю температури, пляшки постійно переставляють. У 2007 році я мала можливість побачити цю технологію.

BEER Technologies: Із хмелів теж робите мікс?

К.Г.: Мені дуже подобається сингл хопс (один сорт хмелю в пиві, – BEER Technologies). Зварити пиво на якомусь одному хмелі, щоб воно вийшло класним і заграло потрібними пивоварові барвами (наприклад, хочу посилити квіткові аромати, а хвойні  – прибрати, або навпаки)  – дуже складно. У мене вже є 5-6 відпрацьованих сортів із сингл хопс.

Про експерименти з фруктами, про те, чи траплялися у пивовара невдачі — читайте у повній версії інтерв`ю в журналі BEER Technologies №3-4, 2019.

Міцні версії пива смачні, але важкуваті для організму

BEER Technologies:  Чи погоджуєтеся ви з думкою, що пиво зараз вийшло за звичні рамки?

К.Г.:  Зараз межа між пивом і вином практично стирається. Якби про це заговорили десять років тому, відповідь була б одна: «Ви з глузду з’їхали!» Раніше вважалося, що пиво – це виключно чоловічий напій. Але зараз до нас у пивоварню частенько зазирають і дівчата, котрі п’ють тільки пиво.

BEER Technologies: Яким пивом тішите представниць прекрасної статі?

К.Г.: Ми варимо вишневий ель, який розливаємо в фірмові круглі пляшки. Спочатку чоловіки його боялися. Треба зауважити, що поняття елю всіх трохи збиває з пантелику. Переважна більшість думає, що ель  – це не пиво. Чимало наших клієнтів, побачивши в меню слово «ель», одразу кажуть: «Ні-ні, елю не хочемо!» Якщо в такий момент я стою за барною стійкою, то беруся розповідати про елі, про те, що це справжнє пиво верхового бродіння, пропоную продегустувати. Чоловіки пробують і зазвичай дякують за роз’яснення. Кажуть: «Так, дійсно, ель – це справжнє пиво!»

BEER Technologies:  Що пропонуєте з міцніших сортів?

К.Г.:  Ми зварили «Бо», це Imperial Stout. Витримуємо його впродовж п’яти місяців у бочці з-під Jack Daniel’s (зараз замовили нову бочку, але доставка трохи затримується). Цей напій досить міцний (9% алкоголю), але вечірній бокал такого пива розслабить, заспокоїть. Його, як 12-градусне вино, слід нагріти до 20°C,  – так ми даємо йому повністю розкритися.

У цього пива хороший, складний букет. Якщо, наприклад, у «Биндюжник стаут» початкова щільність 19, то у «Бо» – 26-27. Варимо його довго й складно, щомісяця пробуємо з бочки… У цьому пиві є нотки дуба, віскі. В деяких імпортних міцних напоях можна відчути спиртовість, а «Бо» п’єш – і насолоджуєшся приємним смаком, напій зігріває. До речі, ми помітили, що для цього пива п’ять місяців – хороша витримка.

BEER Technologies: Із асортименту «Одеської приватної броварні» ваш фаворит – це…

К.Г.: «10 хвилин до Марса», я працювала над ним упродовж п’яти років. У цьому пиві  – потрійне охмеління. Щоб зварити цей АPА, потрібно багато хмелю, але напій виходить дуже м’яким, гарним. На його прикладі я зрозуміла, що пиво потрібно покращувати.

Ми розливаємо «10 хвилин до Марса» в скляні пляшки по 0,33 л. Такого пива досить випити 200 мл за вечір – не поспішаючи, за кілька прийомів, – і отримати при цьому справжнє задоволення. Не раз помічала, що після IPА нічого іншого пити вже не хочеться: щільність цього пива висока, у нього насичений смак.

Більше про сорти пивоварні, про смакові вподобання одеситів, про любителів гіркого пива та формування культури споживання — читайте у повній версії інтерв`ю в журналі BEER Technologies №3-4, 2019. Замовити примірник та підписатися на журнал можна тут.