Мёд и ягоды: знакомство со стилями питного мида

Честно говоря, эту статью можно было бы с таким же успехом назвать “мёд и фрукты” (или даже “мёд и фрукты и ягоды”), ведь речь в ней пойдёт о самом фруктово-ягодном сорте питного мида — меломеле.

Историческая справка

Согласно справочнику BJCP, меломели образовывают наибольшую группу мидов из целых пяти подсортов:

• M2A: Cyser , или сайсер
• M2B: Pyment, или пимент
• M2C: Berry Mead, или ягодный мид
• M2D: Stone Fruit Mead, или мид с косточковыми
• M2E: Melomel, или остальные меломели

В то время как сайсер и пимент заслуживают своих собственных рассказов из-за своей необычности и древности (о сайсере можете почитать в статье “Мёд и яблоки”, а статья про пимент всё ещё ждёт своего часа), остальные меломели имеют слишком много общего, и объединить их в один рассказ кажется мне отличной идеей.

Хоть мы и не знаем наверняка, когда впервые в мёд перед брожением добавили фрукты или ягоды, сама идея кажется настолько очевидной, что это должно было произойти давным-давно. Ведь стоит только ягодам попасть в мёд, как он тут же начнёт бродить — во-первых, потому что вода, из которой в основном состоят ягоды, разбавит мёд; а во-вторых — из-за диких дрожжей, в изобилии имеющихся на кожице фруктов и ягод.

Интересно, что хотя точное происхождение слова “меломель” отсутствует в основных этимологических словарях, многие авторы выводят его из латинизированных греческих корней, означающих “яблоко” и “мёд”; т.е. первым историческим меломелем видимо был именно сайсер.

Скорее всего, многие из исторических мидов были меломелями; так например, согласно польским источникам, сорта Maliniak и Visniak были широко распространены в середине семнадцатого века, а компания Dansk Mjød A/S утверждает, что варит свой Viking Blod (меломель с вишнями) по рецепту 1700 года.

Как пить и чего ждать от вкуса

Крепкие и сладкие меломели пейте как ликёры — небольшими порциями, из рюмочки или коньячного бокала, комнатной температуры или слегка подогретым. Сухие и карбонизированные лучше пить как пиво и сидры — слегка охлаждёнными. Впрочем, если напиток вам нравится — попробуйте его при комнатной температуре, возможно, он понравится вам ещё больше.

Что касается вкусо-ароматического профиля меломелей, то ожидается, что он будет соответствовать выбранному уровню сладости (сухой/полусладкий/сладкий/десертный). В аромате и вкусе ожидается отчётливо артикулированные фрукты/ягоды, с которыми мид готовился (но учтите, что вкус ферментированных ягод может отличаться — для примера можно сравнить вино и виноградный сок). Медовые нотки , напротив, могут почти полностью отсутствовать в сухих сессионных меломелях; в более крепких и сладких вариантах мёд выделяется сильнее, но поддерживает, а не забивает фрукты и ягоды.

Во вкусе не должно ощущаться картона, уксуса, металла, плесени или химических/медицинских привкусов — такой мид испорчен при хранении или ферментации. Лёгкий запах лакокраски (растворитель, лак для ногтей) иногда встречается в свежем миде и исчезает за несколько месяцев выдержки.

Меломели хранятся (и эйджатся) по стандартному правилу — чем крепче, тем лучше (и дольше); но и сесионные (до 6,5% алкоголя), по моему опыту, не ухудшаются на протяжение как минимум года (а больше попробуй сохрани и не выпей!)

Тем, кому интересно больше — советую статью Как правильно оценивать питные миды.

Советы мидовару

При составлении рецепта учитывайте следующее:

1. Мёд лучше брать максимально светлый и нейтральный (например, цветочный или подсолнечный). Большинство фруктов и ягод обладают собственным вкусом, и нам совершенно не надо, чтобы этот вкус спорил с ярким вкусом мёда. Высшим же пилотажем считается, когда монофлоральный мёд берётся с того же растения, что и фрукты (например, “мид с голубикой на голубичном мёде”).
2. Разные фрукты ведут себя в миде по-разному: какие-то имеют яркий вкус даже при небольших добавках, а какие-то требуется добавлять в огромных количествах, чтобы вкус был заметен. Так например, малина и ежевика — очень яркие, и небольшого количества (5–10% от общего объёма) достаточно для придания напитку характерного вкуса и аромата. В то же время абрикос или голубика, добавленные в количестве до 20% объёма, придают мёду лишь легкий аромат соответствующего фрукта. А вот персик очень нестоек, и его придётся добавлять до половины объёма, чтобы получить хоть какой-то вкус.
3. Старайтесь выбирать фрукты максимально спелые, даже переспелые — но ещё не начинающие портиться. Именно такие фрукты дают максимум аромата.
4. Фрукты и ягоды можно добавлять в мид в виде сока, пюре или целиком/кусочками. При выборе учитывайте следующие факторы:
   а) у косточковых фруктов (кроме вишни), косточки перед добавлением надо удалить, т.к. в них содержатся ядовитые вещества.
   б) если у фрукта твёрдая кожура, которую не проесть дрожжам, то добавлять его целиком — не лучшая идея.
   в) плоды-многокостянки, как у малины и ежевики, имеют тенденцию разваливаться на кусочки при брожении и могут забить сливной кран, а также требуют тщательной фильтрации перед розливом — если вы не хотите обнаружить их потом в своём бокале.
   г) в любом случае, перед тем как добавлять цельные или нарезанные на кусочки фрукты, рекомендуется заморозить и разморозить их, чтобы улучшить проницаемость клеточных стенок.
   в) при использовании пюре ферменты типа пектолазы могут помочь более быстрому оседанию; но в любом случае потери мида при использовании пюре будут наибольшими.
   д) ароматика лучше всего передаётся при использовании целых или нарезанных фруктов, а хуже всего — при использовании сока.
5. Фрукты и ягоды можно добавлять как на первичное, так и на вторичное брожение, при этом у обоих вариантов есть свои плюсы и минусы:
   а) добавление фруктов на вторичное брожение максимально сохраняет ароматику, т.к. ароматические вещества не уносятся вместе с пузырьками СО2.
   б) при этом, т.к. фрукты содержат и воду, и сбраживаемые сахара, добавление их практически гарантированно запустит вторичное брожение — либо из-за разбавления сыты, либо из-за добавления сахаров.
   в) с другой стороны, т.к. фрукты содержат воду и минеральные вещества, добавление их с самого начала может сильно помочь дрожжам, сделав их работу менее экстремальной.
   Таким образом, если вы собираетесь сделать сухой мид с небольшим количеством фруктов, то в ваших интересах внести фрукты как можно позже. В то же время, если вы хотите сделать максимально крепкий и сладкий мид, то он скорее всего выиграет от большой дозы и раннего внесения фруктов.
6. Сахаристость фруктов нужно обязательно учитывать при составлении рецепта. Для сока её померить просто, достаточно воспользоваться рефрактометром; а вот для пюре или цельных фруктов придётся или выжимать сок для измерений, или нагуглить среднее содержание сахаров в выбранном фрукте. В последнем случае можно по окончанию брожения замерить плотность ареометром и рефрактометром одновременно и высчитать начальную плотность по соответствующей формуле.
7. Фрукты и ягоды обычно не только сладкие, но и кислые из-за существенного содержания кислот, таких как яблочная, лимонная и виноградная — но мы часто не замечаем этого, ибо кислота замаскирована сахарами. Учитывая, что PH мёда тоже находится на кислотной стороне шкалы, сухой мид с фруктами или ягодами на вкус может быть слишком кислым. Выдержка способна несколько улучшить баланс, но если вы делаете мид с очень кислыми фруктами (типа граната), рассмотрите возможность добавления подсластителей.
8. Подсластить сухой мид можно несколькими способами:
   а) воспользоваться несбраживаемыми подсластителями — либо природными, такими как архат или стевия, либо исскусственными (в основном применяются многоатомные спирты — сорбит/маннит, ксилит и эритрит). Стевия и архат хороши тем, что намного слаще сахара, поэтому добавлять их придётся в совсем небольших количествах — заметно меньших максимально допустимых доз; но оба этих растения обладают специфическими вкусами, которые не всем нравятся. Сорбит и особенно эритрит же практически безвкусны, но их сладость составляет до 60% от сладости сахарозы, так что максимально допустимые дозы вполне достижимы.
   Следует учесть, что несбраживаемые подсластители — это единственный выбор, если вы в ваших планах есть естественная карбонизация в бутылках.
   б) пастеризовать мид — либо температурным методом, нагревая мид до 60 градусов Цельсия в течение часа, либо химическим — добавляя метабисульфит калия. После этого можно добавлять любой сахар — хоть мёд, хоть сахарозу; но карбонизировать напиток придётся принудительно.
9. Дрожжи можно выбирать любые — винные, медовые, пивные. Главное что от них требуется — способность справляться с целевым уровнем алкоголя (желательно с некоторым запасом). В зависимости от выбранных дрожжей, может различаться потребность в нутриентах. Обычно пивные дрожжи требуют их более всего, а вот в случае медовых дрожжей, при условии задачи части фруктов на первичное, а части — на вторичное брожение, а также запаса по засеву и алкоголю, без нутриентов можно и обойтись.
10. Если добавленные фрукты не очень горькие/вяжущие, сваренному с ним миду будет недоставать танинов. Для исправления можно добавить немного чая, хмеля и/или настоять на деревянной щепе. Кстати, правильно подобранный хмель при сухом охмелении может отлично подчеркнуть фрукты (например, отличной идеей оказалось добавить в абрикосовый мид хмель Galaxy с его ароматом персиков и абрикосов — смотри рецепт в конце статьи).
11. Если вы хотите большей сложности полученного мида, подумайте о мини-брегготе (больше о брегготе можно почитать в статье Мёд и солод). Поскольку сбраживаемые сахара вас не интересуют, вы можете заварить при температуре 72° C карамельный солод, подобрав количество так, чтобы плотность была 2–3%. Полученное сусло можно использовать вместо воды при варке сухого мида — с одной стороны, вы получите чуть сладости и столь необходимое миду тело, с другой стороны — дрожжи получат достаточно нутриентов, чтобы брожение прошло наилучшим образом.

Что попробовать?

На украинском рынке хороших меломелей не так и много, но в целом некоторый выбор есть.

В первую очередь рекомендую Berryland — например, из ассортимента beerfreak.org. Кстати, миды Бериленда (хотя и не меломели) в 2020 году взяли две медали на самом престижном в мире конкурсе мидоваров Mazer Cup). Начать стоит с нестареющей вишнёвой классики, и продолжить айвой, если вам по вкусу этот фрукт. По вкусу эти беррилендовские миды — практически эталон хорошего сухого меломеля.

Кстати, там же можно найти вишнёвый меломель от американцев B.Nektar. Именно этого мида у них я пока что не пил, но фирма тут такая, что веников обычно не вяжет.

В ipa.ua стоит сходить за мидом VedMead: полусухой малиновый Raspberry Birch хорош, хотя и чуть отдаёт сладким йогуртом; сладкий FeijoCuja может показаться слишком сладким, а вот сладкий же вишнёвый Black Cherry Matters просто отличный.

Ну и если удастся найти меломель от Silver Spoon — например, крепкий сладкий Malinowy Mjød или карбонизированный сухой Malinowy Mjødok — берите смело.

Рецепт

Для того, чтобы приготовить абрикосовый меломель Apricots, Intergalactic, вам понадобятся:

• 4.5 кг мёда (светлый, подсолнечник или разнотравье. Вероятно, подойдёт также липовый)
• 4.5 кг абрикос максимальной спелости
• 12 г сухих листьев стевии
• 40 г хмеля Galaxy
• 1 пачка дрожжей Lalvin QA23
• 2 чайные ложки пектолазы
• 4 г. нутриентов для дрожжей
• 16 л. воды

Заварите чай из листьев стевии, дайте настояться, отфильтруйте. Смешайте с 5 л воды, мёдом и половиной абрикос. Доведите до температуры пастеризации, добавьте пектолазу и долейте оставшуюся воду. После охлаждения до температуры 35° C (или ниже) перелейте в 20-ти литровый ферментер и добавьте заранее регидрированные дрожжи.

Раз в день тщательно аэрируйте бродящий мид и разбивайте фруктовую шапку. На вторые, третьи и четвёртые сутки добавляйте по грамму нутриентов, предварительно прокипятив их в небольшом количестве воды. Через неделю удалите абрикосы.

Когда мёд сбродит, перелейте в другой ферментер, добавьте оставшиеся абрикосы (также очистив от косточек и нарезав), хмель и остатоку нутриентов. Продолжайте регулярно разбивать фруктовую шапку в течение недели, потом удалите абрикосы и слейте с остатков хмеля.

Дождитесь окончания брожения, перелейте мид в чистый ферментер (заодно профильтровав через прокипячённую тряпочку частицы хмеля) и ожидайте. Когда мид станет прозрачным, добавьте 10г мёда на литр для карбонизации и разливайте по бутылкам.

Через три месяца напиток можно пить, но как показывает опыт, со временем он становится только лучше.

Хороших и вкусных вам питных медов!