Перспективы использования нетрадиционного сырья в рецептурах пива

На сегодняшний день пиво считается одним из самых популярных алкогольных напитков в мире. Именно поэтому пивоварение в Украине является достаточно перспективной отраслью, которая с каждым годом расширяется за счет внедрения новых технологий, современного оборудования и оригинальных рецептур. Уровень потребления различных алкогольных напитков, в том числе и пива, приведен на рисунке 1.

Несколько лет назад в Украине появился еще один участник рынка, который начал функционировать наряду с крупными пивоваренными заводами – мини-пивоварни. В период с 2010 по 2015 год всего было открыто более 162 пивоварен, однако только 60 % из них продолжают функционировать сегодня.

Большинство мини-пивоварен находятся на западе и юге Украины, а также в Киеве. Основной причиной популярности крафтового пивоварения является возможность предложить потребителю нетрадиционные сорта пенного напитка, которые сочетают в себе все преимущества классического пива с добавлением оригинальных компонентов, улучшающих физиологические и органолептические качества продукта [1].

Но не все предложенные рецептуры будут пользоваться спросом у потребителей. Поэтому был проведен ряд маркетинговых исследований, которые позволили определить самые популярные компоненты среди потенциальных клиентов мини-пивоварен (рисунок 2).

Рецептура орехового пива уже была разработана на базе Одесской Национальной Академии пищевых технологий.

По результатам проведенных исследований было принято решение о разработке трех новых рецептур пива, а именно: имбирно-лимонного, апельсиново-коричного, и с добавлением тритикале.

Имбирь. Это популярная восточная специя. Чаще всего ее используют в виде порошка, полученного из корня этого растения. Имбирь используется не только в кулинарии, но и в медицине, поскольку он обладает множеством полезных свойств. Он способен снять воспаление, нормализовать температуру и кровяное давление, повысить иммунитет против вирусных заболеваний.

Люди, которые регулярно употребляют корень имбиря в своем рационе, реже подвержены заболеваниям желудочно-кишечного тракта, нервной и сердечно-сосудистой систем. Джинджеролы, содержащиеся в этом растении, препятствуют возникновению и развитию раковых клеток.

На Востоке имбирь заменяет популярный в Европе аспирин. Всего маленький кусочек способен нормализовать давление в сосудах, снять головную боль и спазмы. Корень имбиря ранее использовали вместо зубной пасты и щетки.

Поэтому неудивительно, что к имбирю проявляется такой интерес. Кроме пользы корень этого растения обладает необычными вкусовыми качествами и тонизирующим эффектом.

Цитрусовая цедра. Цедра – это внешний слой кожуры цитрусовых, который снимается специальным острым ножом. Очень важно снять именно тонкий верхний слой, не задев белую часть, ведь только так можно избежать неприятной горечи. В лимонной цедре содержится большое количество эфирных масел, витаминов, макроэлементов.

Цедра является сильным антибактериальным средством. Витамин С в сочетании с рядом эфирных масел позволяет бороться с вирусными заболеваниями, а также другой болезнетворной микрофлорой. Поэтому добавление этого компонента позволит не только улучшить физиологические свойства пива, но и увеличить показатели стабильности напитка.

Аскорбиновая кислота способствует усилению иммунитета против респираторно-вирусных заболеваний, снимает воспаление, и отвечает за работу всех систем органов. Пищевые волокна цедры благотворно влияют на желудочно-кишечный тракт, стенки сосудов, кожу и клеточное обновление. Кальций способствует выработке новой костной ткани и восстановлению поврежденных суставов. Калий улучшает работу нервной системы, память, реакцию.

Все вышеуказанные вещества органической природы (особенно витамин С) крайне чувствительны к высоким температурам. При варке добавлять цедру нецелесообразно, а смешивание экстрактов с готовым пивом не даст нужного органолептического эффекта.

Поэтому экстракт цедры следует вносить на стадии брожения или дображивания молодого пива. Корица. Это специя, которая изготовляется путем измельчения коры и веток коричного дерева. Это растение прорастает в Индии, Бразилии, Египте и Шри-Ланке. Иногда веточки не превращают в порошок, а добавляют в блюдо или напиток в высушенном виде. Главное условие – наличие высокой температуры, которая является катализатором экстракции активных веществ.

Корицу ценят не только за тонкий вкус и нежный аромат, но и за большое содержание клетчатки и кальция. Напиток с корицей с добавлением меда способствует борьбе с воспалениями, инфекционными заболеваниями. Аромат этой пряности позволяет избавиться от головной боли, нормализовать кровяное давление и сердечный ритм.

При регулярном употреблении корицы снижается уровень холестерина и укрепляются сосуды. Тритикале. Тритикале представляет собой гибрид пшеницы (Triticum) и ржи (Secale).Культура привлекает к себе особое внимание в связи с тем, что по многим показателям (урожайности, содержанию белка и незаменимых аминокислот, пищевой ценности и др.), по устойчивости к неблагоприятным почвенно-климатическим условиям и наиболее опасным болезням превосходит пшеницу и не уступает ржи. Именно поэтому тритикале очень перспективна для получения хлебопекарной муки, крахмала, производства комбикормов, солода.

В зерне тритикале в зависимости от сорта содержится (% от сухих веществ – СР): крахмала – 62,13-66,70 %; белка – 9,75-14,80 %; гуммивеществ – 1,72-3,48 %; гемицеллюлозы – 5,45-7,28 %; жира – 2,1-2,5 %; зольных элементов – 1,7-2,2 % [6].

Исследование тритикале для использования его в пивоварении. На сегодняшний день из предлагаемых рецептур пива перспективной является та, где не просто добавляется новый компонент, а заменяется основной на более выгодный и полезный. И таким компонентом стало зерно тритикале. Если сравнивать тритикале и ячмень, то тритикале превосходит его по общему количеству экстракта и белковой растворимости. Тритикале содержит значительное количество незаменимых аминокислот. Усвояемость белка этой культуры выше, чем пшеницы или ржи. Этим и объясняется её высокая пищевая ценность. Из минеральных веществ тритикале содержит: фосфор, калий, магний, кальций, марганец, железо, медь, цинк, бор, кобальт, фтор, и др.

Сравнительная характеристика ячменя и тритикале (табл. 1) свидетельствует о возможности использования последнего в качестве сырья для производства пива [2, 3, 4].

Сусло из зерна тритикале готовили следующим образом: взвешивали 500 г измельченного зерна тритикале с проходом через сито диаметром 1 мм 95 … 100%. Измельченные зерна смешивали с холодной водой в количестве 2,5 л (гидромодуль 1:5), подогревали до температуры 90-93°С. После проверки йодной пробой качества гидролиза полученную массу фильтровали. Первые порции возвращали на фильтрацию.

После окончания фильтрования дробину промывали горячей водой до содержания сухих веществ в промывных водах (1-2%) и определяли содержание сухих веществ в полученном сусле. В табл. 2 приведена сравнительная характеристика сусла из ячменного солода и зерна тритикале [5,6].

Приведенные данные свидетельствуют, что при одинаковой доле экстрактивных веществ по другим показателям сусло из тритикале имело определенные отличия от солодового сусла, в частности, кислотность меньше соответственно на 55,5 и 23,5 %; рН больше на 0,4 ед.; содержание азотистых веществ больше на 43,7 % [7].

Выводы. На сегодняшний день на базе Одесской Национальной Академии пищевых технологий разрабатываются три рецептуры пива: с тритикале; светлое– с имбирем и лимонной цедрой; и темное – с корицей и апельсиновой цедрой. Тритикале, как сырье для пивоварения, уже полностью исследовано, поэтому можно внедрять его непосредственно в процесс производства.

Кроме того: 

1. Предложенные рецептуры пива актуальны для внедрения на мини-пивоварнях Одесского региона, так как они не требуют реконструкции оборудования и приобретения новых мощностей.

2. Ожидается положительный экономический эффект, благодаря внедрению новых оригинальных рецептур, которые ранее не были использованы на территории Украины.

3. Крафтовое пивоварение Одесского региона будет выведено на совершенно новый уровень, так как сорта пива с высокими физиологическими свойствами уже давно пользуются большой популярностью в странах Европы.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Интернет-ресурс «Пивное дело» http://www.pivnoe-delo.info/.
2. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. – СПб: «Профессия», 2003. – 304 с.
3. Кунце В. Технология солода и пива. – СПб: «Профессия», 2001. – 912 с.
4. ДСТУ 3769-98. Ячмінь. Технічні умови. – Введ. 1998-07-01. – К.: Державний комітет стандартизації метрології та сертифікації України, 1998. – 20 с.
5. Анискин В.И., Еркинбаева Р.К., Налеев А.О. Технологические особенности зерна тритикале и пути повышения эффективности его использования. – М.: ВНИИТЭИ Агропром, 1992. – С. 43-46.
6. Мельник И.В., Литвинчук А.И. Перспективы использования тритикале в пивоварении / Праці Міжнародної науково-практичної конференції «Прогресивна техніка та технології харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств і торгівлі. Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг», 18 жовтня 2012р. – Харків: ХДУХТ, 2012. – С. 54-55.
7. Мельник І.В., Домарецький В.А. Можливість використання тритікале для виробництва пивоварного солоду // IV Всеукраїнська науково-практична конференція «Новітні тенденції у харчових технологіях та якість і безпечність продуктів», 5-6 квітня 2012р. – Львів, 2012. – С. 66-69.