Первый Днепропетровский – крафтовая жизнь легендарного пивзавода

Легендарное производство входит на данный момент в тройку самых крупных мини-пивоварен Украины по объему производительности до 10 тонн. Завод существует с 1997 года, но принципиально новый виток в его истории случился в 2013 году, когда полностью поменялся руководящий состав предприятия. Новые собственники вместе с известным пивоваром Дмитрием Некрасовым провели полную реконструкцию производства и модернизацию мощностей. Это позволило не просто поднять качество продукции, но и благодаря немалому профессиональному опыту и творческому подходу пивовара создать линейку уникальных пивных вкусов, каждый раз удивляя ими гурманов. Пиво First Dnipro Brewery успешно продается в Днепре и области, в Киеве, Одессе и Львове в торговой сети «Море пива», а также в ресторанах и крафтовых барах. Продажу своего напитка на заводе принято считать четвертым этапом его производства. Ведь, по мнению пивовара Дмитрия Некрасова, продавцы пива должны в точности соблюдать все правила его хранения, разделять трепетное отношение пивоваров к напитку.

О новых принципах производства на First Dnipro Brewery журналу «Пиво. Технологии и Инновации» посчастливилось узнать из первых уст – от влюбленного в свое дело директора и главного пивовара
Дмитрия НЕКРАСОВА. Своеобразную экскурсию Дмитрий начинает со складских помещений. Здесь хранятся главные ингредиенты – 25 видов солода немецкой компании Weyermann – одного из ведущих мировых производителей, а также харьковский солод компании Malteurop. В холодильнике – дрожжи из Франции, хмеля из Новой Зеландии, Европы, Америки и Австралии. Тут же расположено отделение предварительного дробления и взвешивания солода.

Все оборудование на заводе – венгерской компании ZIP Technologies, изготовленное из суперпрочной нержавеющей стали. Эти производственные мощности были установлены еще в 1997 году, но в 2013 новые владельцы провели их модернизацию в свете современных технологий.

«Благодаря тому, что мы восстановили микробиологическую часть производства – почистили, вымыли оборудование, заменили все те элементы, которые требовалось заменить, мы добились самого основного – чистоты. Раньше этот завод страдал тем, что 2-3 дня – и пиво скисает. Если же пиво правильно приготовлено и его правильно хранить в безукоризненно чистых емкостях, то напиток будет стабильным достаточно долго», – объясняет Дмитрий Некрасов.

Чистота – один из главных принципов работы пивоварни

Наряду с модернизацией оборудования были увеличены технические возможности лаборатории, в частности, контроля за безопасностью и чистотой производства. При мытье емкостей полностью исключается человеческий фактор: в систему заливаются чистящие средства, разработанные специально для пивоваренных компаний. Они полностью растворяют осадок и дезинфицируют, удаляя всю микрофлору. Что касается воды для пива, то на Первом Днепропетровском используют обычную водопроводную.

«Но благодаря современным технологиям, которые позволяют делать с водой практически все, что угодно, мы добиваемся той воды, которая нам нужна. Она проходит все степени очистки благодаря системе фильтрации, потом – дезинфекцию ультрафиолетом. Главное – мы не меняем солевой состав воды, но смягчаем ее», – рассказывает пивовар.

На заводе установлено фильтрационное оборудование Ecosoft, собранное по специальному заказу днепровской компанией «Центр водных технологий Босфор». Оборудование и комплектующие – американского производства, в том числе, и от компании CLACK Corp.

«Комплекс включает 6 степеней очистки: механическую фильтрацию, сорбционную чистку, комплексную чистку, умягчение воды, тонкую механическую фильтрацию и ультрафиолетовые лампы. Также предусмотрены байпасные линии для небольшого изменения жесткости воды для производства разных сортов пива», – объясняет Евгений КРИВЦОВ, директор компании «Центр водных технологий Босфор», которая обслуживает фильтрационное оборудование First Dnipro Brewery. Для лучшего контроля качества воды пробы на входе и на выходе берутся 2 раза в месяц.

Пиво на FDB не фильтруют и не пастеризуют

Из технических новшеств производство оснастили генератором азота. Этот газ никак не влияет на пиво, не окисляет его и не карбонизирует. Раньше, рассказывает Дмитрий Некрасов, приходилось заказывать и носить тяжелые баллоны, которые разбивали пол, летом нужно было тщательно следить за уровнем углекислоты в продукте. Это влекло за собой финансовые потери. Генератор азота позволяет пивоварам контролировать чистоту газа: достаточно регулярно чистить мембраны. Таким образом, пиво остается стабильным дольше, не скисает и не меняет вкус.

Комплект оборудования пивзавода дополнили также сепаратором итальянской фирмы ANDRITZ. Это центрифуга по удалению дрожжей, которая позволяет точно контролировать количество дрожжевой клетки для каждого из видов пива. Процесс отслеживания входящего продукта полностью автоматизированный.

Чистый, натуральный продукт – основа качества пива

Любое производство – это шумное производство, и пивное не исключение. Но в ходе модернизации FDB удалось полностью убрать шумы, что очень важно, так как предприятие расположено в жилом секторе. Удалось также полностью убрать испарения: никакой конденсат или пар в воздух не поступают. Жидкие отходы сливаются не в городскую канализацию, а в специальный бак, их прямо с завода забирают фермеры на корм для животных.

«Мы даем экологически чистый продукт еще и в том плане, что в нем нет непонятных элементов, здесь все прозрачно, как, например, коровье молоко получают от коровы, вино делают из винограда, а пиво – из воды, ячменя и хмеля, – говорит Дмитрий Некрасов. – Мы предлагаем каждому желающему прийти на завод и убедиться в том, что в пиво не добавляется ничего лишнего».

К слову, в планах предприятия на ближайший год – строительство нового завода, который будет самым крупным по объему производительности среди мини-пивзаводов, а также самым технологичным. Такую степень автоматизированного контроля и технического оснащения, которая будет на новом производстве, на мини-пивоварнях до этого еще не ставили. Дмитрий Некрасов с партнерами видят новый завод как музей-пивоварню, который будет открыт как для любителей пива, так и для всех пивоваров, чтобы делиться между собой информацией, опытом и развиваться благодаря этому. На территории предприятия появятся площадки для дегустаций и дискуссий, а дизайн и оснащение новых мощностей будут радовать глаз, «как блюдо, которое подает шеф-повар».

Торговля пивом – это четвертый этап его производства

Дмитрий Некрасов уверен, что перед тем, как варить пиво, пивовар должен знать, как он будет его продавать. Поэтому First Dnipro Brewery восстанавливался на условиях партнерства с сетью «Море пива», то есть под существующие сбыт и потребность.

«Наше пиво должно как можно скорее попасть на кран и выйти к потребителю, – объясняет Дмитрий. – Мы решили, что пиво от нас из холодильника забирается с вечера, утром оно разъезжается по торговым точкам и в течение 1-2 дней должно быть подключено. А за следующие 3-4 дня – продано. Чаще всего так и бывает. Поэтому скисаний и возвратов у нас очень маленький процент».

Все сотрудники сети «Море пива» проходят на заводе экскурсию, их «пропитывают духом пивоварения». Главный принцип продаж: если пиво испортилось, оно не должно попасть к потребителю.

«Основой успешного сотрудничества First Dnipro Brewery и сети «Море пива» является взаимная ответственность. С нашей стороны – это обеспечение правильной работы с товаром и грамотной работы с персоналом, который презентует продукцию потребителю. В магазинах действуют четкие инструкции о порядке контроля качества. В торговых точках установлены системы, которые контролируют время с момента подключения каждого кега, что снижает влияние человеческого фактора. Максимально допустимый срок хранения пива в подключенном кеге в зависимости от сорта составляет 5-9 дней. Реальная оборачиваемость благодаря популярности сети и продукции FDB гораздо выше – мы осуществляем ежедневные поставки свежего пива. Сеть гарантирует чистоту тары налива, что критически важно при работе с таким товаром», – комментирует Виктория ГНАТОК, директор департамента стратегического маркетинга компании «Море пива».

Корпоративная система обучения среди прочего предполагает получение знаний, благодаря которым продавцы предлагают клиентам те сорта, которые соответствуют их предпочтениям. Это также поло- жительно сказывается на лояльности покупателей к сети и продукции партнеров.

Такое сотрудничество дает положительные результаты не только в продажах, но и в расширении понимания культуры пивоварения у потребителей. Так, партнеры провели проект «Гурман меню», в котором каждую неделю появлялся новый сорт пива. За год на заводе сварили 52 сорта. «Целью «Гурман меню» было не получить какие-тоочки от потребительского рынка, а экспериментировать. И нам удалось включить в эту интересную игру наших потребителей. Люди уже шли в магазин и спрашивали: «А что вы придумали еще?..», – делится Дмитрий Некрасов.