Пивоварение с каннабисом. Взвешенный подход (часть 1)

От редактора:

Несмотря на легализацию и\или декриминализацию каннабиса и его производных многими штатами и округом Колумбия, марихуана, согласно Закону о контролируемых веществах 1970 года, все еще относится к категории веществ списка 1 и, следовательно, незаконна на федеральном уровне. Американская ассоциация домашних пивоваров ни поощряет, ни препятствует пивоварению с использованием продуктов, родственных каннабису, однако домашним пивоварам, которые этим занимаются, стоит помнить, что такие сорта пива не допускаются к участию в Национальном конкурсе домашнего пивоварения (National Homebrew Competition).

Большинство местных и региональных соревнований также на настоящий момент не принимают пиво с каннабисом.

В последние годы легализация марихуаны отдельными штатами и федеральная легализация конопли привела к взрывному росту обеих индустрий и разнообразию способов употребления и получения удовольствия от таких продуктов.  Федеральное законодательство и законы большинства штатов в настоящий момент запрещают комбинировать алкоголь и наркотики для коммерческой продажи, и федеральное законодательство все еще считает марихуану контролированным веществом списка 1. Несмотря на это, существуют возможности для тех пивоваров, кто живет в штатах, где марихуана и\или промышленная конопля легальны, и хочет совместить свое крафтовое пиво и марихуану или коноплю для собственного удовольствия.

 В этой статье мы подробно разберем разницу между марихуаной и коноплей и

идентифицируем сложные вещества, присутствующие в цветке каннабиса, включая THC, CBD и терпеноиды. Также мы обсудим, как варить с THC, CBD и терпеноидами.

Далее мы обсудим результаты и выводы дегустационной комиссии, которая включала в себя несколько аккредитованных BJCP судей.

МАРИХУАНА ИЛИ КОНОПЛЯ

Разница между марихуаной и коноплей скорее в вопросе количественного содержания сложных веществ, которые производят растения cannabis, чем в вариациях видов. Разграничение между коноплей и марихуаной базируется на концентрации тетрагидроканнабинола (ТНС): все, что меньше, чем 0,3% ТНС, считается коноплей, все, что выше этой цифры, считается марихуаной.

Cannabis sativa – одно из самых старых культивируемых растений в мире и тысячелетиями использовалось человеком ради своих волокон и психотропных свойств. За это время люди создали различные культурные сорта для разных целей. Волокнистая конопля в основном выращивается для множества промышленных применений, включая такие вещи, как веревки, текстильные товары и даже биоразлагаемый пластик.

Часть растения каннабис, выращиваемых ради психотропных свойств, – это на самом деле, цветок женского растения. Это делается ограничением доступа женскому растению к пыльце мужского растения, тем самым способствуя росту крупных цветов, переполненных смолистыми веществами.  Более 12 химических соединений, которые производят цветущие растения, называются «каннабиноиды», среди них наиболее известны два: тетрагидроканнабинол (ТНС) и каннабидиол (CBD). THC – это каннабиноид, который является источником психотропного «прихода», знакомого наркоманам, в то время как CBD – не психотропен и, вместо этого, применяется для облегчения боли, уменьшения воспалений и лечения припадочных расстройств, нарушений сна, тревожных расстройств и другого. Время покажет, где реальная польза, а что – лишь каприз моды. Поскольку единственное различие между коноплей и марихуаной – это содержание THC, коноплю можно вырастить из растения каннабис с высокой концентрацией CBD без нарушения федерального законодательства. Это привело к стремительному росту коноплеводства ради CBD-содержимого этого растения и параллельному процессу увеличения продаж продуктов, содержащих CBD.

 

 

 

Пивоварение и терпены

Наряду с каннабиноидами, каннабис производит еще одну группу органических химических соединений, называемых терпены, также известных, как терпеноиды.

Терпены присутствуют во многих растениях, включая хмели, и ответственны за придание им тех самых приметных ароматов.   Терпен пинен придает соснам их сосновый аромат, мирцен ответственен за фруктовые, похожие на гвоздику ноты в хмеле, и лимонен придает апельсинам и другим цитрусовым фруктам их характерное благоухание.

Пинен, мирцен и лимонен, в сочетании с десятками других терпеноидов, присутствуют в растениях каннабис в различной степени и обуславливают специфический аромат, который ассоциируется с цветком каннабиса.

Также есть научные доказательства, что терпены могут оказывать так называемый «эффект окружения», когда они взаимодействуют с каннабиноидами, такими, как ТНС, и модулируют проявления таких каннабиноидов. Дальнейшие исследования могли бы выявить способы, при помощи которых терпены и каннабиноиды можно было бы комбинировать, чтобы проявить специфические и желаемые эффекты.

Мы все знаем, что хмели контролируют горечь пива и привносят в него важные вкусы и ароматы, но добавление терпеноидов относительно неизвестно широкому пивоваренному сообществу. Терпены естественным образом возникают в цветках марихуаны, и они чрезвычайно хрупки и чувствительны к температуре. Эти летучие органические соединения быстро разрушаются, если их подвергнуть нагреванию. Именно поэтому различные сорта марихуаны могут пахнуть по-разному в упаковке, но когда используется огонь, на вкус идентичны.

Что если бы вдруг кто-то добавил в пиво экстракт терпеновых масел в качестве отдельной составляющей?

 

В отличие от померанцевой корки, ванилина, кофе и других добавок, экстрагированные терпены, доступные в продаже, изготовлены на масляной основе и обычным образом в воде не растворяются. Как преодолеть чувствительность терпенов к высокой температуре и нерастворимости в воде – станет сложной и интересной задачей для тех пивоваров, кто захочет ввести эти ароматические компоненты в пиво.

Floraplex Terpenes, производитель терпенов за пределами штата Мичиган, публикует PDF документ на тему введения терпенов в пиво (ссылка доступна на HomebrewersAssociation.org/ma20). Floraplex рекомендует добавлять терпены уже после сброса осадка в «холодной фазе» процесса и использовать 95% пищевой этанол в качестве растворителя.  Терпены высокоактивны и рекомендованы к использованию в концентрации 0,01% или 0,02%, что равно приблизительно 1,88 граммов терпенов на 5-галлоновую порцию [18,9 л – прим.переводчика]. Терпены смешивают с растворителем в пропорции 1:5 или 1:9. При концентрации в 0,01% терпенов на баррель и в пропорции с растворителем как 1:9, это равно 16,89 грамма растворителя на порцию. К другим вариантам введения терпенов, которые не требуют добавки этанола, относят настойки на водорастворимых масляных основах, таких как растительный глицерин.

ДЕКАРБОКСИЛИРОВАНИЕ

Как упоминалось выше, каннабис производит THC и CBD, которые люди используют из-за их психотропных и лекарственных свойств, но это еще не весь рассказ. Первичные составляющие цветка каннабиса не THC или CBD, а скорее THCа и CBDa. Это органические молекулы, которые содержат карбоксильные группы. THCa и CBDa не являются биодоступными для людей, они не оказывают никакого эффекта, если их принимать внутрь. Это значит, что вы могли бы съесть унцию цветов каннабиса и не испытать каких-либо сильных психотропных эффектов. Для того, чтобы организм переработал THCa и CBDa, необходимо удалить карбоксильную группу атомов, используя процесс, называемый «декарбоксилирование» или, коротко, «декарбинг» (decarbing).

При декарбоксилировании карбоксиловая группа отделяется от молекулы и заменяется молекулой водорода. Во процессе курения цветков каннабиса, при вдыхании, жар немедленно декарбоксилирует цветок, позволяя веществам впитываться в организм. Однако, это невероятно неэффективный

способ декарбоксилирования, который приводит к существенным потерям доступного THC. Использование слишком сильного нагревания на протяжении слишком долгого времени приводит к разрушению THC до CBN, который не является психотропным и может оставить у вас чувство усталости.

Использование контролируемого нагревания в требуемом температурном диапазоне на протяжении более продолжительного периода намного более эффективно для трансформирования THCа в THC при помощи процесса декарбоксилирования, подобно тому, как затирается зерно при производстве сусла.

Онлайн доступны графики, показывающие параметры конверсии, базируясь на температуре и времени: поиск «THC decarboxylation chart» в вашем обычном поисковике, как правило, приводят к успешным результатам в первых же нескольких ссылках.

При добавлении THC в пиво необходимо знать, насколько эффективен ваш процесс декарбоксилирования, чтобы быть уверенным, сколько именно THC вы употребите в порции пива, таким же образом, как вы хотите знать его ABV. Например, в штате Колорадо, все законно продаваемые продукты марихуаны должны указывать на этикетке потенциальный процент THC и CBD (THCa и CBDa). Если вы знаете, насколько эффективен ваш процесс декарбоксилирования, вы можете достаточно точно оценить суммарный выход THC/CBD.

Например, если 3,5 грамма (также известные как «восьмерка») приобретенной марихуаны имеет потенциал 22% THCa, и ваш процесс декарбоксилирования имеет КПД 75%, тогда вы можете ожидать приблизительно 575 миллиграммов

пригодного к использованию THC. Для нового и умеренного пользователя марихуаны одноразовая доза в 10 мг позволит ощутить проявления действия THC. Это будет равняться приблизительно 58 индивидуальным дозам, и это значит, что «восьмерки» марихуаны будет более чем достаточно для добавки в качестве ингредиента в засыпь на 5 галлонов [18,9 л – прим.переводчика].

О переводчике

Людмила Вознюк – переводчик по специальности и призванию, а также человек, который в определенный момент своей жизни решил разнообразить ее и получить еще одну профессию. И выучилась на мастера-пивовара. По ее мнению, эти две специальности не так уж далеки друг от друга, как может показаться на первый взгляд, потому что пиво также очень помогает людям понимать друг друга правильно!
Сейчас она успешно переводит интересные статьи из свежей англоязычной прессы, посвященной пивоварению как профессии и образу жизни, для своей группы Пиво-Beer-Bier-Biere-Pivo-Cerveza.
Заходи и ты и приобщайся к мировому опыту пивного труда!