Сэзон: история и особенности сорта

Давайте прямо скажем: Saison – это не стиль. Это история.

Возможно, это не понравится некоторым пивоварам, которые хотят видеть мир пива в целом через систематизированный набор руководящих принципов по стилю. Такие правила имеют смысл для соревнований (если они меняются со временем). Но когда дело доходит до изучения пива, это стенография – плохая карта. Карта никогда не бывает территорией.

Это верно для любого стиля пива, но особенно верно для рассказа. Любое статичное описание сэзона, нежели несовершенная карта, больше похоже на набросок одной главы сказки.

Что действительно круто, так это то, что эта сказка, по сути, правдива.

Вот история, если вы ее не слышали: фермеры на юге Бельгии варили пиво для себя и своих сезонных рабочих (буквально, saisonniers). Урожай и естественный рабочий цикл фермы означали, что пивоварение было сезонным, то есть bière de saison.

Сама история вызывает жажду – и воображение. Легко представить вспотевших, измученных крестьян, которые отдыхают с кувшинами светлого пива, сделанными из того же материала, что они собирали, возможно, сохраненных все утро прохладными в темной яме или в каком-нибудь ручье у подножия холма.

Я хочу выпить то, что было в этих кувшинах.

Историко-мифологический очерк

На самом деле это пиво было бы повсюду. Документальных свидетельств было мало до конца 19 века – писатели уделяли больше внимания городскому пивоварению, в то время как у фермерских пивоваров не было необходимости вести записи о пиве. Еще одна проблема: до недавнего времени сэзон не был распространенным названием для пива из этой традиции. Однако есть некоторые разумные предположения о том, на что было бы похоже это пиво, основанные на сочетании устной истории и того, что мы знаем о пивоварении в Валлонии в 18-19 веках. (Здесь трудно переоценить влияние и полезность эссе Ивана Де Баетса 2004 года «История сэзона» в книге Фила Марковски « Фермерский дом Ales.Быстрое раскрытие: мы с Де Баэтсом знакомы около 15 лет; мы также написали книгу о пивных кафе Брюсселя.)

В общих чертах: это пиво в основном было бы с низким содержанием алкоголя – мы говорим о начальной плотности в районе 1,025–1,036. Это соответствует региональным предпочтениям XVIII и XIX веков и системе налогообложения, которая отдавала предпочтение слабому пиву, но в контексте сельского хозяйства это также имеет смысл: вы хотите освежить рабочих, а не отравить их. (Иногда должно было быть более крепкое, более специальное пиво, сделанное для хранения – bière de garde, кстати, буквально означает «пиво для хранения», и обеспечение имеет аналогичное значение.)

Очевидно, что не каждая ферма могла бы варить пиво – и во многих случаях можно было бы купить продовольственное пиво на других ближайших пивоварнях. Аранжировки, вероятно, сильно менялись со временем. В 18 веке, до Французской революции, некоторым валлонским фермерам приходилось покупать пиво или пользоваться пивоварней у местного феодала. Коммунальные пивоварни, разделенные деревней, в какой-то степени продолжались и в 19 веке, и даже в 20 веке, как и домашнее пивоварение. Примечательно, что были также профессиональные пивовары, которые содержали фермы – многие из самых престижных семейных пивоварен Бельгии начинали свою деятельность как фермы. Дело в том, что образ каждой фермы, производящей собственное пиво, хорош, но он может размыть реальность мифом. Некоторые из них, безусловно, делали это, но, возможно, только один или два раза в год (следовательно, bière de saison).

Ингредиенты могли быть получены с фермы, куплены или проданы соседями. Также можно было покупать ингредиенты из близлежащих регионов, и они могли быть лучшего качества. Однако в некоторых случаях пивоварение могло быть способом использовать излишки зерна. Конечно, иногда в него входили не только солодовые, но и сырые зерна. Некоторые сельские пивовары соложили собственное зерно – но по сегодняшним меркам грубо. Качество зерна, прорастание и обжиг в печи были бы разными, и, как правило, получался солод более янтарного цвета – в частности, коричневое пиво было популярно в 19 веке. Часто отправной точкой для этих сортов пива был озимый шестирядный ячмень, который обычно выращивали в Валлонии 19 века. Более того, довольно распространены сообщения о многочасовых кипячениях на бельгийских пивоварнях той эпохи. Сколько всего этого делает типичная пивоварня на ферме? Мы просто не знаем.

Мы можем предположить, что дрожжи – помните, работы Пастера появились только в 1850-х годах, а это было до эры холодильников – были бы смешанными штаммами, которые, вероятно, использовались и обменивались между другими фермерами/пивоварами, в зависимости от того, что работало лучше всего. Это невероятно важный момент, потому что он отвечает на ключевой вопрос: в чем разница между сэзоном и фермерским элем?

Раньше мы могли лениво использовать эти термины как синонимы – я был виноват в этом. Однако появление в последние годы большего количества знаний о традициях фермерского пивоварения в других странах, а именно в Северной и Восточной Европе, изменило всю парадигму. (Подробнее об этом см. В книге Марковского «Другие дороги: переосмысление фермерских элей» на сайте beerandbrewing.com и в потрясающей книге Ларса Мариуса Гаршола « Исторические методы пивоварения» . )

Мне кажется важным, что норвежские фермерские пивовары продолжают свою традицию делиться и повторно использовать свой квейк – по сути, уникальный и высокоэффективный сбор штаммов дрожжей. Кажется вероятным, что фермерские пивовары по всей Европе, вероятно, сделали нечто подобное, в том числе в Бельгии и северной Франции, а также в других местах, где традиции были утеряны.

Действительно, совместное использование смешанных штаммов дрожжей вполне может быть определяющей чертой фермерского пивоварения, то есть домашнего пивоварения, но в пасторальной среде.

Теперь, когда мы говорим о сэзоне, мы говорим о традиции домашнего пивоварения, которая выросла на фермах в определенном регионе, особенно в Эно, а также в Валлонии и северной Франции в целом, и эволюционировала, чтобы включить некоторые коммерческие сорта пива, которые мы знаем сегодня.

Вот и все. Это пока что история во всей ее окрашенной в оттенки сепии, все еще слишком размытой красоте. Но это еще не конец. Пивовары в Бельгии и во всем мире вдохновлены этой традицией и используют ее в новых и старых направлениях. Мы можем сделать то же самое.

Выберите поворот сюжета

Напоследок поговорим о приготовлении сэзона. Пришло время выбрать собственное приключение. Во-первых, несколько быстрых предложений, которые вы можете принять или оставить:

• помните историю. Ваша цель закалка и деревенская. Представьте себе плоскость, где ось X – это значение обновления, а ось Y – символ, и вы стремитесь к этому верхнему правому углу. Уловка, как обычно, заключается в балансе.
• откажитесь от специй. У меня никогда не было сэзона, который был бы более пригодным для питья из-за специй, но у меня было много таких, которые были бы вкуснее без них.
• не пропускайте прыжки. Многие примеры, которые я пробую, связаны с ферментацией – напористые пряные фенолы и/или фруктовые эфиры. Его может быстро переборщить, особенно без горечи и хмелевого характера, чтобы уравновесить это. Я слышал, что некоторые говорят, что дрожжи – это звезда сэзон-шоу. Я не согласен: на мой взгляд, лучший продукт обеспечивает баланс дрожжей и хмеля.
• держите брожение под контролем. Для некоторых штаммов, особенно для штамма «Dupont», например, Wyeast 3724 / White Labs WLP565, популярно повышать температуру до 90 ° F (32 ° C), чтобы протолкнуть дрожжи через ожидаемый перерыв в брожении. Это может быть безвредно, но я не рекомендую его; фенольные соединения могут стать агрессивными и неприятными. Вместо этого установите желаемую температуру для каждого штамма – дайте ему возможность подняться самостоятельно, если он хочет, – и наберитесь терпения.
• дайте дрожжам подышать – они вам за это скажут. Рассмотрим открытое брожение. Dupont использует широкие, квадратные ферментеры с большим пространством над паром. В Брюсселе то же самое и с широкими цилиндрами Сенне. В Сент-Луисе компания Perennial недавно приготовила красивый, вдохновленный классикой сэзон под названием Hainaut, используя открытое брожение (наша слепая комиссия оценила его 95/100). Дома я моделирую это, используя бутыль с широким горлышком или ведро, меняя крышку и воздушный шлюз на продезинфицированный лист фольги, обернутый сверху. (Как ни странно, это также может помочь избежать ужасного брожения штамма Dupont.)

Теперь давайте разберем элементы и выделим некоторые варианты, которые вы можете сделать в процессе.

Радикальное предложение: используйте то, что у вас есть, и работайте с этим. Вы можете возиться с водным профилем Валлонии, если хотите – он щелочной и с высоким содержанием бикарбонатов, – но вам не нужно его для приготовления отличного сэзона. Не стесняйтесь возиться с пивоваренной солью, если вам это нравится, или просто возьмите свою воду и слушайте, что ей нравится.

Солод

Вбивание разных зерен полностью в духе сэзона. Делайте это намеренно: знайте, что солодовое или несоложеное зерно повлияет на ваш вкус и тело, и выбирайте их в зависимости от желаемого профиля. Например, пшеница и полба могут привнести мягкость и ореховые, лимонные нотки. Рожь имеет тенденцию приносить острые нотки наряду с определенной гладкостью. Или держите его чистым и светлым – в конце концов, Saison Dupont варится из 100-процентного пилзнерского солода. Мне нравится слегка недообработанный солод и ступенчатое затор, направленное на высокое сбраживание и стабильность пены, но если бы я сказал, что никогда не пробовал отличный сэзон, приготовленный с настоем одинарной температуры и сильно модифицированным солодом, я бы солгал.

Хмель

В наши дни даже некоторые бельгийские пивовары добавляют хмель из Нового Света на случай, если возникнут какие-либо вопросы о том, честная ли это игра. Есть множество способов сохранить пиво «приземленным» и деревенским, не превращаясь в светлый эль или IPA, а именно: профиль дрожжей и брожения. Это вопрос вкуса. Однако не обращайте внимания на классические сорта Noble и Noble-ish – подумайте о травяных и пряных, возможно, с более яркими краями из кожуры цитрусовых. Прекрасные результаты можно получить, если использовать эти классические напитки в конце варки, в гидромассажной ванне или в виде сухого охмеления.

Дрожжи

Насколько важны дрожжи для сэзона? Довольно важно, но это еще не все. Перефразируя де Баэ, дрожжи для сэзона – это не волшебный порошок, который – абракадабра! – превращает любое сусло в сэзон. Это слишком ограничивает, не говоря уже о том, что вряд ли можно будет производить питьевое пиво. Подумайте обо всем профиле. Не забывайте об истории, но также и о конечном продукте – он должен освежать и вызывать воспоминания о домашнем пивоварении. Вот вам загадка: я мог бы указать на бельгийских пивоваров, использующих американские сорта чистого брожения для производства, тем не менее, деревенских, хорошо сброженных, сбалансированных фермерских элей. Кто им скажет, что это не «сэсон»? Не я.

Как насчет смешанного брожения? В своем эссе в книге Марковски Де Баэтс утверждает, что многие из этих сортов пива, скорее всего, были терпкими и напуганными, преднамеренными или нет. Американские пивовары, в частности, взяли эту идею и использовали ее в безумных, а иногда и красивых направлениях. Однако позвольте мне сделать циничное наблюдение: красиво сконструированные, сбалансированные версии современного «чистого» сэзона остаются редкостью по эту сторону Атлантики. Это как если бы около 15 лет назад мы перешли от чрезмерно сладких и чрезмерно пряных образцов к беззастенчиво кислому, дубовому и хреновому в одночасье. В истории есть место для всего этого, но я боюсь, что мы упускаем из виду ее лучший элемент: обновление рабочих. Он должен быть действительно пригодным для питья. (Здесь я синхронизирован с Дрю Бичамом – см. «Saison & Funk: призыв к умеренности», beerandbrewing.com.)

Мой счастливый конец

Вот то, что я люблю и что часто завариваю дома. (Бонусные баллы: в настоящее время я живу на ферме.) Я не очень стойкий пивовар и не из тех, кто пытается использовать широкий спектр стилей. Но я обнаружил, что могу регулярно варить сэзон, который мне нравится пить. На самом деле, это довольно снисходительно.

Мой тип сэзона напоминает горький, хмелевой пилснер, который имеет умеренно пряный и фруктовый характер брожения. Я мог бы также описать его как Saison Dupont-ish, но с большим количеством хмеля – например, Saison de Dottignies от De Ranke, который является одним из моих любимых и содержит до 45 IBU.

Итак, я обычно использую 100-процентный пилзнер – хотя иногда я играю с порциями ржи или пшеницы – и в последнее время я получил великолепные результаты от чешского напольного солода. Мне нравится классическое пошаговое пюре, включая протеиновый отдых. Я так и не остановился на любимом штамме дрожжей, но мне нравится удобство, надежность и высокая аттенюация Belle Saison Лаллемана и аналогичных штаммов «French saison». (Осторожнее с diastaticus -keep вашего туго санитария режима.) Мои выбранные хмели включают пряный Tettnanger, травяные Hallertauer Mittelfrüh, ароматные Willamette, и, особенно в последнее время, прекрасный лимонно-цветочный Loral. Моя золотая середина для горечи – около 38–40 IBU.

Я бы хотел, чтобы такого сорта было больше коммерческих пивоваров, но я понимаю – все они заняты интерпретацией истории по-своему. Так что я просто делаю это сам.

И тогда мы живем долго и счастливо.