Відродження традицій пивоваріння
26 Січня 2021
Великі Бірки
Микола Смачило варить пиво з 2003 року. Тоді ідея створити пивоварню виникла у тестя Миколи, і так у Тернополі з’явилася сімейна броварня «Тарпан» (тарпан – різновид дикого коня. – ред.).
Згодом виробництво вирішили перенести за місто. Переїзд дав можливість використовувати якіснішу воду й утилізувати сировинні відходи на місці, відтак зробивши виробництво більш екологічним. Після варіння напою залишається каша та дробина (гуща), яку мешканці навколишніх сіл забирали на корм для худоби.
Отримавши земельну ділянку в селищі Великі Бірки неподалік Тернополя, родина Смачил відкрила там нову сімейну пивоварню, назва якої перегукується із назвою селища — WELLyki BEERky. Виробництво пива на продаж Смачили запустили у 2012 році, до цього ж рік варили його для себе, експериментували зі смаками. Вдало зварене пиво пили самі, а решту виливали або ж переганяли, шукаючи потрібний смак.
— Все починалося з дуже маленького виробництва, яке ми підготували мінімальними зусиллями. Зараз ми готуємо вже нове приміщення, щоб найближчим часом запрацювало нове обладнання і запустився оновлений процес.
Спочатку пивоварня орієнтувалась на продаж безпосередньо з цеху. Згодом родина Миколи відкрила поряд маленький магазин, в якому любителі пива можуть придбати унікальний крафтовий напій.
У 2010-му, за кілька років до запуску пивоварні, згадує Микола, в Україні змінили правила продажу пива. Тоді через потребу купувати дорогу ліцензію багато малих пивоварень закрились. Через те що пиво визнали алкогольним напоєм, потрібно було купувати ліцензію на його виготовлення і гуртову торгівлю, вартість якої сягає близько 500 тисяч гривень на рік. Пізніше було прийнято поправку, яка дозволила купувати ліцензію за 30 тисяч гривень на рік для броварень, які виготовляють до 300 тисяч літрів продукту на рік. Це дозволило багатьом малим броварням повернутися у гру.
Смачили варять пиво усією родиною. Микола відповідає за розбудову пивоварні та її адміністрування, а його дружина контролює сам процес варіння пива.
— Пиво — це наша сімейна справа, яку ми реалізовуємо. Можливо, комусь наша історія видасться повільними, поступальними кроками, але насправді це все робиться, щоби зберегти власну незалежність.
Смак солоду
Спершу (у пивоварні «Тарпан») Смачили варили переважно слабоалкогольні напої, так звані «бірмікси». Тоді це було віянням моди, тож на ці напої був чималий попит. Пивоварня розташовувалась поблизу місцевої дискотеки, тож напої постачали переважно саме туди.
Пивний двір WELLyki BEERky спеціалізується на виготовленні світлого, темного медового, пшеничного пива і портера (темне пиво з винним присмаком, сильним ароматом солоду та додаванням паленого цукру. — ред.). Варять тільки те, що й самі питимуть залюбки, каже Микола.
— Легко продавати те, що подобається тобі самому. Я особисто не є прихильником пива з вираженими хмелевими смаками, у яких основний складник пива — солод — відчувається слабко. Ми пропонуємо людям якраз відчути смак солоду.
Світле пшеничне пиво з вираженим смаком солоду й притаманною пшеничному пиву кислинкою у броварні варять з 2019 року. При виробництві цього пива додають меншу кількість хмелю, щоб не перебивати солодовий смак.
— Процес бродіння з дріжджами відбувається приблизно 5-7 днів. Далі зброджене пиво охолоджується, дріжджі осідають і пиво передавлюється в інший танк для продовження бродіння.
Після основного бродіння розпочинається процес добродження. Для пшеничного й світлого пива він триває протягом двох тижнів, тоді як темне медове й портер доброджують близько місяця в літній період, а взимку процес добродження може тривати й кілька місяців.
Зберігається пиво у бродильних ємностях, розташованих у цехах пивоварні. На продаж його розливають у пляшки або кеги (циліндричні контейнери з нержавної сталі). Реалізують пиво у самій пивоварні, а також у декількох місцевих магазинах. Планують поступово розширювати географію продажів, а також відкривати дегустаційну залу.
За однією з легенд, перша броварня у Микулинцях з’явилася ще у ХV столітті.Є відомості також і про те, що з кінця ХІХ – початку ХХ століття місцевий пивний завод належав австрійським графам Реям. Керівник відділу збуту пивоварні «Микулинецький Бровар» Роман Яріш розповідає, що у ХХ столітті навколо Тернополя діяло п’ять пивних заводів.
— Завод працював з цього часу (з початку ХХ ст. — ред.) не зупиняючись, навіть в періоди війни завод працював і переходив з рук в руки, як і землі Західної України. За часів Радянського Союзу він входив до Львівського пивоварного тресту.
Згодом пивоварня у Микулинцях увійшла до складу обласного управління промпродтоварів. А в 70-х роках ХХ століття — до Тернопільського пивоб’єднання.
У 90-х роках «Микулинецький Бровар» стає відкритим акціонерним товариством, бере в оренду у Львівського пивоб’єднання приміщення та обладнання. Це дає змогу пивоварам залишати гроші на місці й вкладати їх у модернізацію виробництва. І вже не початку нового тисячоліття завод почав остаточно працювати на себе.
— За часів Радянського Союзу обладнання для пивоваріння на заводі було з чорного металу, з чавуну. Воно не придатне було для пивоваріння, тому ми почали вирізати все старе обладнання і встановлювати вже вживане нове.
Броварня розташовується на території Микулинецької об’єднаної територіальної громади, до складу якої входить сім селищ. На всіх підприємствах «Микулинецького Бровара» працює близько тисячі осіб, 220 з яких задіяні у виготовленні пива. Інші задіяні на сільськогосподарських підприємствах, у сироварні, процесах дистрибуції тощо.
«Микулинецький Бровар» виготовляє 20 сортів пива, серед яких переважає лагер. Варять як крафтові авторські пива, так і напої за закордонними ліцензіями, зокрема чеською (Koruna Česka) і німецькою (Kaltenberg). Також на підприємстві є окрема лінійка безалкогольних напоїв.
Особливість броварні у Микулинцях полягає у майже повністю закритому циклі виробництва. Роман Яріш розповідає, що практично усі складові для пивоваріння вони вирощують самі. Також важливим фактором є вода, бо вона є основою будь-якого напою.
— Наше пиво особливе тим, що ми маємо дуже добру воду. Наша вода не потребує ніякої додаткової обробки. Такою, якою вона йде зі свердловини, такою потрапляє у пивоварний цех. Також ми стараємося вирощувати власну сировину (солод. — ред.).
Наразі частка «Микулинецького Броваря» на пивному ринку України не перевищує 0,5% загального обсягу виробництва. Та Роман вбачає великі перспективи розвитку крафтового броварства, яке також допомагає розвиватись й іншим суміжним галузям. Зокрема, «Микулинецький Бровар» закуповує хміль, вирощений в Україні, вирощує власний ячмінь, а відходи від пивного виробництва використовують як корм для тварин на своїй же фермі.
— В Україні зараз розвивається дуже багато малих крафтових пивоварень. Розвиток йшов поступово з Америки в Європу, і зараз вже з Європи — до нас. Багато людей експериментують, варять різного типу пиво, і споживачі мають можливість скуштувати, порівняти, вибрати саме українського виробника, а не імпорт.
Роман переконаний, що найцінніше, що є у їхній броварні — це працівники. Він працює на виробництві з 2007 року, проте є ті, хто вже майже 50 років долучений до українського крафтового пивоваріння.
— Я вважаю, що в нас дуже багато перспектив в цьому плані. Тобто ми можемо не гірше виробляти той чи інший продукт, тому шо в нас є всі умови для цього. Єдине, що нам потрібно, — трішки знань більше і старань. Коли віддаєшся справі на всі 100% — обов’язково в тебе все вийде.
Стара пивниця. Козова
Захоплення Володимира Яреми броварством розпочалось із зацікавлення історією селища Козова. Від друга-краєзнавця Володимир дізнався, що в його рідному селищі свого часу народився підприємець Альфред фон Вакано, який у XIX сторіччі заснував Жигулівську пивоварню у місті Самара (Росія). Тоді Володимир разом із друзями вирішив провести у Козовій фестиваль на честь 170-річчя від дня народження відомого пивовара.
— Як відсвяткувати день народження пивовара, не зваривши на його честь пиво? Ми це зробили, а згодом завдяки друзям я потрапив на збір пивоварів-крафтовиків України у «Правді» (пивна ресторація. — ред.), у Львові. Поспілкувавшись дві доби з такими людьми, ти просто-напросто фанатієш і вирішуєш: все, треба-таки варити!
Після зустрічі з пивоварами Володимир почав облаштовувати домашню пивоварню. Придбав апарат, виготовлений українським майстром Анатолієм Костівим із Закарпаття. Для початку вирішив розпочати з 50-літрової ємності, щоб задовольняти лише власні потреби. Та на цьому не зупинився.
У 2016 році Володимир разом із батьком заснували Козівську ремісничу броварню «Стара пивниця». Батько Володимира до того, як зайнятись сімейним пивоварінням, мав власну будівельну фірму у Москві, але з початком війни на Сході України повернувся додому. Володимир Ярема вважає батька своєю опорою й говорить, що без нього, можливо, й не сталася б пивоварня.
— Мій тато — це людина, на яку сто процентів можна надіятись в любий момент. Без його меду не було б нашого медового пива. У будь-якому процесі завжди потрібна допомога. Інколи він мене пригальмовує, а іноді — копає.
2018 року пивоварня переїхала до приміщення колишнього кондитерського цеху Козівського споживчого товариства. Домашня пивоварня була замала, через що Володимир не міг отримати ліцензію (кожна броварня повинна придбати ліцензію не тільки на виготовлення пива, а й мати гуртову ліцензію на його продаж). Найдешевша з ліцензій коштує 30 000 гривень на рік за умови виготовлення за цей період до 300 000 літрів пива. Придбали нове обладнання. А у січні 2019-го вдалось отримати ліцензію, і вже восени обладнали на пивоварні власний магазин з дегустаційною зоною.
