Водоподготовка для пивоварения: основные аспекты

28 Серпня 2020

Водоподготовка
Качественная подготовка воды может сделать хорошее пиво превосходным. Какое качество и характеристики воды необходимы пивовару для приготовления отличного напитка? Какая вода необходима для производства темного пива, Pils, Lager и прочих сортов? Это очень частые вопросы, ответы на которые знает Александр САДЧИКОВ, директор EUROWATER Ltd.

В основном пивная вода должна по своим органолептическим и физико-химическим характеристикам соответствовать питьевому качеству. Как правило, хорошо подготовленная пивная вода для проведения затора и образования сусла должна иметь умеренную жесткость и показатель щелочности от низкого до среднего. Но это зависит и от сорта пива, который Вы собираетесь произвести, и от минерального состава исходной воды.

Вода может быть использована из двух источников: поверхностных и подземных. Поверхностный источник
имеет тенденцию к содержанию низкого количества минеральных элементов при высоком содержании органики, которые должны быть предварительно удалены перед использованием. Подземный источник, в свою очередь, имеет низкое содержание органических веществ, но высокую минерализацию.

Хорошее пиво может быть сварено практически из любой воды. Однако правильная корректировка ее ка-
чества может сделать хорошее пиво превосходным. Вода очень важна для пива. В конце концов, пиво – это в основном вода. Некоторые воды очень известны для пивоварения, например: мягкая вода для пива Pils, жесткая для Burton, Midlands. Каждая из них дает уникальный вкус при производстве.

Влияние рН, кальция и магния, щелочности, а также других элементов, содержащихся в воде, мы рассматривали в статье прошлого выпуска, однако стоит еще раз отметить разницу между умягченной и жесткой водой, а также наличием в ней щелочности.

Жесткая вода содержит кальций и магний, умягченной свойственно отсутствие кальция и магния с увеличенной концентрацией натрия для замещения ионов кальция и магния.

И тут возникает проблема для пивовара, поскольку, как было сказано выше, пивная вода должна быть умеренно жесткой, как правило, она должна иметь не менее 150 мг/л СаСО3. Умягчители удаляют жесткость, но оставляют щелочность. Жесткость и щелочность противоположны, в то время как жесткость – это концентрация кальция и магния, щелочность – карбонатов и бикарбонатов. Щелочность влияет на повышение рН в заторе и в пиве, и это может вызвать проблему с биохимическими процессами при варке и, как следствие, с вкусовыми характеристиками напитка.

Высокая щелочность – это сколько? Обычно под высокой щелочностью пивной воды понимают концентрацию более чем 100 мг/л СаСО3. Однако щелочность выше, чем 50 мг/л, может считаться высокой для экстракта, потому что Вы регидратируете обезвоженное сусло, которое уже содержит минералы и щелочность. Таким образом, щелочность Вашей воды добавится к той, которая уже содержится в сусле.

Подводя итог: не рекомендуется использование умягченной или высокощелочной воды для пивоварения. Уменьшение щелочности может быть осуществлено посредством Н-катионирования или смешиванием
исходной воды с обессоленной, после системы обратного осмоса.

Аспекты водоподготовки

Идеальная технология водоподготовки должна оптимально сочетаться с техническими, экономическими
и, самое главное, экологическими элементами. По этой причине, в дополнение к технологическим требованиям, следует также учитывать затраты на приобретение, эксплуатацию, техническое обслуживание, влияние на окружающую среду и т. д.

сорт пива оСТАТОЧНАЯ ЩЕЛОЧНОСТЬ ° DH кАЛЬЦИЙ MG / L МАГНИЙ

 MG / L

ПОДГОТОВКА пивной воды СУЛЬФАТЫ MG / L ХЛОРИДЫ MG / L
Light Lager, Münchner Helles, American Lager -3-0 ° dH 30-50 0-20 Декарбонизация, подкисление затора pH 5.4 0-50 50-100
Bohemian Pilsener -2-0 ° dH 0-30 0-20 Обессоливание, подкисление затора pH 5.4 0-50 0-50
German Pils,
Premium warehouse
-5-0 ° dH 50-75 0-20 Декарбонизация, опционно добавление солей и подкисление 50-150 50-100
Dortmund export 0-2 ° dH 75-100 0-20 Декарбонизация, добавление солей 100-200 50-100
Märzen, hard beer 0-5 ° dH 50-75 0-25 Декарбонизация, опционно подкисление 0-100 50-150
Dark lager, Munich dark, black beer, Frankish dark 3-6 ° dH 50-75 0-25 Декарбонизация если необходимо, добавление СаСl2 0-50 50-150
Bright goat beer, maybock, double goat 5-10 ° dH 50-75 0-20 Возможное подкисление затора 0-100 50-150
Dark goat beer 10 ° dH 50-100 0-25 Возможное подкисление затора 0-100 50-100
Bright Ale, Ordinary Bitter -5-0 ° dH 50-100 0-25 Декарбонизация, подкисление затора pH 5.4 100-200 50-100
Mild Ale, Best Bitter, Scotch Ale 0-5 ° dH 50-150 0-25 Декарбонизация 100-200 50-100
Irish Dry Stout, Porter 2-7 ° dH 50-75 15-35 Если необходимо декарбонизация, сульфаты и хлориды в балансе, небольшое количество сульфата магния для подкисленного вкуса 50-150 50-100
Wheat beer, wheat buck 5-10 ° dH 50-100 0-20 Если необходима декарбонизация, без подкисления 0-50 50-100
Wit, Cream Ale, Kölsch -3-0 ° dH 50-100 0-25 Декарбонизация, подкисление затора pH 5.4 0-50 0-100
American Pale Ale, American IPA -3-0 ° dH 50-150 0-20 Если необходима деминерализация при высоких нитратах (из-за хмеля), в другом случае декарбоксилация с сульфатом кальция и опционно подксиления затора 100-400 0-100
Altbier, Extra Special Bitter (ESB), English IPA 0-5 ° dH 50-150 0-25 Возможная декарбонизация если кальций сульфат не эффективен 100-300 50-100
Extra Stout, Sweet Stout, Oatmeal Stout 5-10 ° dH 50-75 15-35 Немного сульфата магния для подкисленного вкуса, возможное подксиление затора 50-150 50-150
Belgian Ales, Tripel, Blonde 0 ° dH 50-100 0-20 Декарбонизация, опционно подкисления затора pH 5.4 50-100 50-100
Brown Ale, Strong Scotch Ale, Barleywine 0-5 ° dH 50-100 0-20 Декарбонизация 50-100 50-150
Russian Imperial Stout 8-15 ° dH 50-75 0-25 Возможное подкисление затора 50-150 50-150

Ресурс: http://braumagazin.de

Кроме того, выбор подходящей технологии производится детально с учетом индивидуальных потребностей,
анализа воды, капитальных и эксплуатационных затрат, а также граничных условий (необходимое место, степень автоматизации, условия в отношении сточных вод, отходов и т. д.).

Методы, наиболее часто применяемые:
• декарбонизация известью;
• технология ионного обмена (Н-катионирование, Na-катионирование);
• мембранная технология (обратный осмос, нанофильтрация);
• обеззараживание (УФ-излучение, дозировка диоксида хлора и т. д.);
• фильтрация (удаление железа, аммония и марганца, фильтры с активированным углем и т. д.)

А) Декарбонизация известью
H2CO3 + Ca(OH) 2 = СаСО3↓ + 2H2O
Ca (HCO3) 2 + Ca (OH) 2 = 2CaCO3↓ + 2H2O

При введении в воду гидроксида кальция свободная углекислота нейтрализуется, а растворенный бикарбонат кальция превращается в нерастворимый карбонат кальция, который выпадает в осадок.
Преимущество этого метода заключается в том, что во время одной технологической операции проводится
удаление железа и марганца, а также механическая фильтрация воды, благодаря чему декарбонизация известью особенно полезна для обработки подземных вод (содержащих железо). Недостатком данной технологии есть то, что для процесса необходимы емкие сооружения для осаждения и последующего обезвоживания осадка.

Ознакомиться с полным текстом статьи можно в журнале Beer. Technologies&Innovations №9.

Приобрести журнал можно в интернет-магазине!

Спешите оформить подписку на журнал 2020 года (стоимость – 450 грн)!

Также есть возможность заказать архив журналов с 2016 по 2019 год!

Анна Ильчук, тел .: +38 (068) 568 66 58, nti.beer@gmail.com

Лариса Товкач: тел .: +38 (097) 96 89 516, sad.nti@ukr.net