Выигрываем время: организовываем Вашему охмеленному пиву здоровый образ хранения

РЕАЛЬНЫЙ ОБМЕН МНЕНИЯМИ, ПОДСЛУШАННЫЙ НА ВЕТКЕ ОБСУЖДЕНИЯ В ОДНОЙ ИЗ ГРУПП FACEBOOK

«Помогите мне избавиться от шести банок (вставьте сюда название известного IPA).  Прикупил их на пивоварне семь недель назад».

«Вау, так это пиво СТАРОЕ».

Что, черт побери, такое случилось со вкусом у людей, что семинедельное пиво считается старым?  Я соглашусь с вами, что если это пиво с особо интенсивным хмелевым ароматом, то вы хотите пить его настолько свежим, насколько сможете получить, но старое?  

Ок, чем набрасывать ворох критики по поводу, когда же это рецепторы биргиков (якобы) стали настолько утонченными, что им НУУУЖНО пиво, которому не больше 21 одного дня отроду (и я бы с удовольствием протестировал их чувствительность и попросил охарактеризовать возраст их любимого IPA, основываясь ни на чем больше, кроме аромата), я думаю, мы лучше поговорим о способах настроить вас на успех и варить пиво – в частности, пиво с интенсивным хмелевым профилем – которое действительно выдержит некие сроки хранения.   Мы сохраним тест на чувствительность «супердегустаторов» для будущего поста Beer Culture, когда я найду время собрать вместе некоторые хорошие данные (должен смочь сделать это к июню).

Я подхожу к этому вопросу с двух сторон: разработка рецепта и правильное обращение.  Но не беспокойтесь – мы не собираемся пережевывать аспекты типа «хранить в холоде, избегать окисления, бла-бла-бла».

РАЗРАБОТКА

Во-первых, если вы надеетесь на более продолжительные сроки «жизни» ароматики хмеля, не делайте огромную сборную солянку из своих любимых разновидностей.  Выберите один, который с учетом вашей воды, рецепта и системы, вроде бы должен пройти чисто, без примесей, и затем сделайте схему его добавления в приличных объемах.  Может быть очень сложно (на грани невозможного, как я надеюсь продемонстрировать в упомянутом планируемом посте Beer Culture) точно оценить амплитуду аромата отдельно взятого сорта хмеля и предположить его возраст, но я однозначно соглашусь с мыслью, что изменение характера данного аромата\вкуса заметить легче, чем амплитуду в случае, когда один из хмелей у вас в смеси выдыхается быстрее, чем другие.  И перед тем, как кто-нибудь на меня напрыгнет, скажу, я уверен, что вы можете различить их по амплитуде, если у вас есть образцы для сравнения – но только в случае, если вы на регулярной основе продаете кому-то пиво идентичное, но разных возрастов, абсолютно в одно и то же время, иначе это не играет особой роли.

Во-вторых, избегайте кристального солода в общем, и Crystal 60, в частности.  Я прочитал несколько убедительных академических исследований, которые высказывают мнение, что меланоидины в кристальных солодах враждебны хмелевым маслам на молекулярном уровне (а особенно 60-й).  С точки зрения аромата в чистом виде, я также замечаю, что хмелям сложно проявиться на фоне, где преобладает ирис [toffee].  Я беру высоко и низко для своих хмельных засыпей – базовые солода и солода характера приблизительно 20 Ловибонд, а также шоколадные солода Ловибонд 300+.

В-третьих, напишите рецепт, где хмель используется в конце варки, на вирпул и сухое охмеление.  Эксперименты, как мои, так и других людей (как примитивны и неидеальны они, возможно, были) систематически обнаруживали, что множественное применение хмелей дает больше ароматических результатов, что означает, что «падение» вы начинаете с более высокой точки, продлевая срок годности.  Вместе с тем, и именно тут, боюсь, должно последовать какое-то наблюдение из жизни, я заметил более резкое падение, когда больше использую сухое охмеление.  Это, в некоторой степени, повторение первого пункта: для моих рецепторов (и возможно ваших, других), сухое охмеление проявляет себя отлично от прогретого хмеля (кипяченого или в вирпуле).  Когда такой характер уходит или уменьшается, я замечаю разницу. Так, при использовании сухого охмеления я чересчур не усердствую – обычно не больше, чем 1 унция на 4,25 галлонов.

И последнее, если мне нужен стойкий аромат, я склонен выбирать цитрусовые хмели, в частности, лимонно-лаймовые ноты, которые мы получаем от многих новозеландских\ австралийских хмелей.  Они пронизывают воздух и легко опознаются нашими органами чувств, так что даже когда они намного менее мощные, они кажутся более впечатляющими, чем есть на самом деле.  Я не замечаю того же у хмелей с ароматами манго или косточковых фруктов, и однозначно нет у травянистых\цветочных европейских или старых добрых хмелей Нового света.

И, предвосхищая вопрос, я – агностик по поводу того, действительно ли порошки\крошка создают более яркий характер: могут да, могут и нет.  Пользуйтесь, если хотите.

ОБРАЩЕНИЕ

Если вы хотите, чтобы аромат\вкус хмелей в пиве сохранялся, заливайте его в КЕГИ.  Это послужит двум целям.  Во-первых, в то время, как некоторые продувают бутылки CO2 при укупорке, некоторые нет, практически КАЖДЫЙ, кто использует кеги, я знаю, продувает их CO2 перед тем, как влить туда пиво.  Меньше кислорода (ура).  НО, и этот пункт, несомненно, основывается на настоящей науке, из по меньшей мере одной статьи в журнале по теоретическим основам производства продуктов питания с платным доступом, куда я запрыгнул почитать, вибрация разрушает и заставляет улетучиться хмелевые масла.  Может, это должно мне казаться самоочевидным, но не кажется, вне зависимости от причин.  Однако, если вы разливаете в бутылку и надеетесь на более длительный срок хранения хмелей, легкие толчки и потряхивания при обращении с бутылками заставят деградировать те масла, которые вы хотите иметь возможность ощутить.  С другой стороны, кеги будут стоять, как стоят.  Разливайте в бутылки или гроулеры то, что нужно, тогда, когда оно нужно.

При разливе в бутылки или кеги, увеличивайте уровень карбонизации.  Повышенные уровни СО2 (скажем, объем СО2 2,5-2,6) увеличивают интенсивность большинства из ароматов, включая хмелевой.  Это, возможно, особо жестокий способ сохранения устойчивого восприятия характера хмелей в вашем кеговом пиве: выставьте его, когда оно «на пути» к полной карбонизации, и через несколько дней ваш ІРА\ pale ale с карбонизацией ниже целевой будет иметь приблизительно такой же хмелевой аромат, как и ваш полностью закарбонизованый, но слегка более старый вариант.  Но в любом случае, более «колючая» презентация заставит его казаться более охмеленным, чем он есть на самом деле.

Также вы можете смошенничать и раздать всем меньшие по размеру бокалы с большей чашей (больше снифтеры, чем шейкеры), вынуждая их возвращаться к крану\бутылке чаще и доливать в бокал, что обеспечит поддержку для их восприятия запахов притоком новых летучих соединений.

Также мне надо убедительно напомнить – как это ни очевидно – о хранении в холоде и ограничении доступа кислорода.  Все, что лишает ваше пиво свежести или старит его, плохо для хмелевого профиля. Вот. Банальность подано.

СКОЛЬКО У МЕНЯ ВРЕМЕНИ, ДОКТОР?

Во всех видах пива аромат и вкус ослабляется со временем.  Это, некоторым образом, вопрос скорости изменений – и не считайте само собой разумеющимся, что она линеарна.  Вы можете достаточно сильно ринуться вниз с первоначального пика аромата и вкуса хмеля, но хорошо разработанный рецепт и правильное обращение сделают эту кривую степени разрушения более пологой.

Ваше охмеленное пиво будет в самом лучшем состоянии первый месяц или около того.  Но оно все еще (или может быть) очень, очень хорошим месяцы после этого.  Моим самым старым охмеленным пивом-медалистом был American Amber Ale возрастом 14 месяцев, и были IPA, которые получали хорошие баллы и побеждали в возрасте 10 месяцев плюс.

Несколько небольших поправок в разработке рецепта и незыблемые основы правильного обращения (с, опять же, мелкими специализированными корректировками) могут сохранить ваше охмеленное пиво «хмелевым» на добрый промежуток времени.

Семь недель.  Да ладно.

Не усложняйте.

О переводчике

Людмила Вознюк – переводчик по специальности и призванию, а также человек, который в определенный момент своей жизни решил разнообразить ее и получить еще одну профессию. И выучилась на мастера-пивовара. По ее мнению, эти две специальности не так уж далеки друг от друга, как может показаться на первый взгляд, потому что пиво также очень помогает людям понимать друг друга правильно!
Сейчас она успешно переводит интересные статьи из свежей англоязычной прессы, посвященной пивоварению как профессии и образу жизни, для своей группы Пиво-Beer-Bier-Biere-Pivo-Cerveza.
Заходи и ты и приобщайся к мировому опыту пивного труда!