Чистота оборудования на пивоварне: почему must have и как ее достичь

24 июля 2018

Руководство к действию
Стабильность качества пива – больной вопрос для домашних и крафтовых пивоваров. Ведь нужно обеспечить и высокое качество после каждой новой варки, и стабильность вкуса тех сортов, которые уже стали визитной карточкой пивоварни. Каждый серьёзный производитель стремится работать так, чтобы результат был предсказуемым. Один из главных шагов на этом пути – правильная очистка и дезинфекция, ведь это важнейшее условие биологической стабильности пива, а значит, и успеха пивоварни.

Дмитрий ПЕВКО

Опытные пивовары прекрасно знают, насколько важна чистота на производстве. Хотя сусло сразу после варки стерильно, на долгом пути к кегам или бутылкам пиво подстерегает немало опасностей. Если не соблюдать правила санитарии и не промывать регулярно все ёмкости, трубы и соединения, в напиток попадёт посторонняя микрофлора. Дикие дрожжи и бактерии быстро размножаются, вызывают помутнение и портят вкус пива. Они могут заразить и семенные дрожжи – в таком случае инфекция перейдёт к следующей варке. Поэтому современная пивоварня всегда должна быть продезинфицирована и отмыта до блеска. И, конечно, кроме внешнего блеска нельзя забывать о внутренней чистоте.

Василий МИКУЛИН, основатель и владелец Varvar Brewery (Киев):

– Стабильность органолептических качеств наших сортов – результат постоянной целенаправленной работы. Пока у нас не было своей микробиологической лаборатории, мы полагали, что на нашем производстве с чистотой всё более-менее в порядке. Но когда у нас появилась коллега-микробиолог, то обратила наше внимание на некоторые нюансы наглядно, через микроскоп. Так что теперь мы уделяем еще больше усилий чистоте и контролю качества.

На биологическую стойкость пива влияют разные факторы, но главный из них – санитарные условия. К счастью, они зависят в первую очередь от бдительности самого производителя. Однако, например, в домашних условиях добиться стопроцентной стерильности и биологической стабилизации практически невозможно. Именно поэтому в Украине домашние пивовары всё чаще отказываются от «кастрюльного» способа производства и проводят коллаборационные варки на мини-пивзаводах.

Какие опасности грозят пиву?

Главные враги пенного – молочнокислые и уксуснокислые бактерии, придающие напитку соответственно кисловато-маслянистый или уксусный вкус. Кроме того, некоторые палочковые бактерии выживают даже в добродившем пиве, которое содержит алкоголь, и выделяют сероводород. Очень опасны дикие дрожжи: они неприхотливы и быстро размножаются. Неслучайно для варки ламбиков и других кислых сортов всегда приходится строить отдельную пивоварню. На внутренних стенках ёмкостей и труб, в кранах могут закрепляться большие колонии диких дрожжей. Всё это не опасно для здоровья потребителей, но заметно сказывается на вкусе, аромате и внешнем виде пива. Сильное заражение безнадёжно портит и вкус готового напитка.

Благоприятной почвой для роста нежелательной микрофлоры является пивной камень. Так называют отложения солей щавелевой кислоты и кальция, которые неизбежно скапливаются на любой поверхности, постоянно соприкасающейся с пивом. Пивной камень даже в малых количествах опасен тем, что его шероховатая поверхность позволяет вредной микрофлоре закрепляться и размножаться. Кроме того, он становится основой и для других отложений – белковых веществ, хмелевых смол и т. д.

Каким же образом вредная микрофлора попадает в пиво? Источники заражения – воздух, контаминированные семенные дрожжи, руки и одежда сотрудников, полы и настилы, система канализации, грязные стены, углы… И даже сами инструменты для мойки, если они не хранились в дезинфицирующем растворе, как положено. Цель микробиологического контроля в том и заключается, чтобы своевременно выявить источник заражения и принять меры.

По статистике, примерно половина посторонних микроорганизмов попадают в пиво уже при розливе, на пути к кегам или бутылкам, так что фильтрация и пастеризация сами по себе не гарантируют стерильности конечного продукта. Поэтому машины для мойки тары и розлива тоже необходимо стерилизовать. Различные узлы оборудования и укупорочное устройство рекомендуется каждые 2 часа обливать горячей водой температурой около 95°С. Обычно это делают в периоды простоя.

Моющие средства

Чистка внутренних частей оборудования заключается в регулярной мойке (удалении пивного камня и других отложений, минеральных и органических), дезинфекции и термической стерилизации при помощи горячей воды. Как моющие, так и дезинфицирующие средства бывают кислотными, щелочными или нейтральными.
К моющим и дезинфицирующим средствам для пивного производства предъявляется целый ряд требований. Они должны хорошо растворяться в воде и хорошо смываться, не вызывать коррозии и не оставлять следов, которые могут повлиять на вкус пива. Качественные средства просты в обращении и экологичны. Под экологичностью подразумевается безопасность для окружающей среды – минимальная нагрузка на сточные воды, а по возможности – полная биодеградация компонентов. Спектр действия дезинфицирующих веществ должен быть максимально широким.

Перед использованием моющих и дезинфицирующих средств обязательно следует выяснить их точный состав и проверить, подходят ли они для данного оборудования. Растворы должны храниться и применяться в строгом соответствии с инструкцией – в правильной концентрации, с учётом их предназначения и совместимости с разными материалами. Любые санитарные средства можно использовать только до окончания срока хранения.

Санитарная очистка оборудования

Загрязнения на стенках ёмкостей обычно сразу заметны и легко удаляются щёткой или струёй моющей жидкости. Особенно тщательно обрабатываются все мелкие пазы и щели. Желательно, чтобы внутренняя поверхность была гладкой: любые шероховатости и ямки могут стать местом скопления нежелательной микрофлоры. Поэтому добросовестные производители пивного оборудования обычно полируют внутренние стенки и шлифуют сварные швы, а системы мойки встраивают прямо в ёмкости.

Моющие головки и насадки при этом стараются располагать так, чтобы струи доставали до всех деталей. Профессионалы обычно используют для санитарной обработки ёмкостей и пивопроводов передвижные автоматические CIP-мойки, позволяющие промывать разные группы оборудования, не разбирая их. При подключении CIP получается закрытая система, в которой моющее средство циркулирует благодаря встроенному насосу. Ручной способ мойки уже считается устаревшим, хотя он вполне применим для небольшой пивоварни.

Нержавеющая сталь недаром стала самым популярным материалом для чанов, пивных танков и трубопроводов. Дело в том, что она устойчива к воздействию и кислот, и щелочей (в отличие, например, от алюминия, который от щелочных растворов быстро разрушается). Стоит лишь помнить, что моющие и дезинфицирующие средства с активным хлором и хлоридами довольно быстро разъедают хромо-никелевую нержавейку. Впрочем, использование подобных средств в пивной промышленности недопустимо.

Резиновые шланги можно промывать только слабощелочным раствором. Они сильно загрязняются внутри и плохо поддаются чистке. Ещё труднее вовремя обнаружить внутренние трещины и другие дефекты: со временем резина стареет. Этот процесс заметно ускоряется под воздействием азотной кислоты, раствор которой остаётся лучшим средством от пивного камня. Поэтому вместо резиновых шлангов сейчас чаще используют жёсткие трубопроводы.

Похожие проблемы связаны с уплотнителями, изготавливаемыми из резиноподобных эластомеров. При циркуляционной мойке уплотнители неизбежно подвергаются воздействию растворов и постепенно разрушаются, так что за их состоянием надо следить очень внимательно.

Очень важно ещё на этапе проектировки пивоварни избегать поворотов и сгибов труб вверх, тем более тупиковых участков. При циркуляционной промывке такие ошибки ведут к образованию воздушных мешков и застойных зон; единственный выход в подобном случае – демонтаж и переустановка системы. Трубопроводы надо сразу прокладывать ровно, с плавным уклоном вниз.

Особого внимания требуют сложные участки производственной линии – насосы, любые краны и клапаны, места крепления разных измерительных устройств. Даже автоматическая CIP-мойка не может охватить все звенья оборудования, особенно те, которые нельзя очистить просто механическим воздействием струи жидкости. Такие элементы (шаровые и пробковые краны, краны для отбора проб, клапанные вентили и т. п.) необходимо снимать, очищать вручную щётками, дезинфицировать в специальной ванне с раствором, смазывать и заново монтировать.

В любом случае, необходима чёткая программа санитарной обработки, строгое соблюдение принятого протокола и графика.

Статья опубликована в выпуске №1.2018 журнала “ПИВО. Технологии и Инновации”. Купить журнал или оформить подписку можно здесь.