Назар ДРЕБОТ, 2085 brewery: «Вірю лише в науковий підхід!..»

Beer. Technologies&Innovations: Розкажіть про Вашу пивну освіту. Де Ви здобували кваліфікацію пивовара?
Назар ДРЕБОТ: Десь із 9 років тому я почав цікавитися пивоварінням. Перечитав тоді всю наявну на той
час спеціалізовану літературу. Моя перша освіта – «міжнародні відносини», потім було навчання у бізнес-школі в США. Також у мене був власний бізнес: я займався імпортом і дистрибуцією чеського пива в Україні. Тоді я любив пиво, розумівся в ньому, але не міг його варити. Оскільки українською та російською мовами про пивоваріння, і навіть до сьогодні, літератури небагато, я черпав інформацію з книги Кунце. Тепер я вважаю його старовіром. Так, для свого часу це було досить потужне видання, проте наука давно вже пішла вперед, і нині в цій книзі є ряд суперечливих моментів.

Книга «Технологія пива та солоду» Вольфанга Кунце, яка з’явилась на світ 1961 року, всесвітньо відома як  «Біблія пивоварів». У ній детально описані всі типи сировини та обладнання, які використовуються для приготування солоду й пива, методи оцінки якості готового продукту, питання підготовки води та тари, способи підвищення енергоефективності пивоварень тощо. 

На допомогу прийшли різні пивні форуми, завдяки знанню іноземних мов нову інформацію отримувати
досить просто. До того ж моя бабуся викладала хімію та біологію, і я добре знав ці предмети ще з шкільних
часів. Це справді було самонавчання.

Перший практичний досвід я перейняв у чехів, мене мінімально ввели в тему. Але згодом я зрозумів, що
мені потрібно багато суто теоретичних знань, зокрема розуміння хімічних, фізичних процесів і мікробіології
пива. Отож, отримавши від чехів базові знання, я вирішив необхідну інформацію здобути в тій країні, де найбільше розвивається пивоваріння.

Від опанування пивоварного ремесла – до першого американського проєкту

Beer. T&I: Ви справді вирушили в іншу країну, щоб навчитися варити пиво?

Н. Д.: Після того, як я почав добре розбиратися в чеському та бельгійському пиві, я скуштував американські зразки, зокрема свої перші ІРА, і зрозумів: вони настільки цікаві, що у мене просто трапився вибух емоцій
у голові! Такого пива ще не було в Україні, ніхто його ще не куштував. Воно було дуже гірке й ароматне – як цілий новий світ. Я б усе віддав за те, щоб знову відчути себе в тій самій шкурі, щоб знову пережити, як уперше, цей весь шквал емоцій. Після цього я відразу переїхав в Штати і потрапив на роботу в одну пивоварню в Нью-Йорку. Фактично, поставив хрест на минулому житті та все розпочав з нуля.

В Америці я спілкувався з хлопцями, які мали по 20 років досвіду: і домашнього пивоваріння, і крафтового,
і роботи на великих виробництвах. Відповідно, коли я хотів спробувати якісь експерименти, вони вчасно зупиняли мене й запевняли, що так не вийде. Я зекономив дуже багато часу, застосовуючи їхній досвід, і мені не довелося набивати власні ґулі та синці. Я збирав у свою «скарбничку» лише те, що реально працює. Потім став відвідувати американські фестивалі, форуми, з’їзди, навчання SIBL University (до речі, SIBL Institute – один із найкращих у світі). Після того я вже реалізовував свої проєккти, тобто мені вже довіряли запускати пивоварні з нуля. Я або запускав з нуля, або ж просто допомагав поставити на якийсь рівень пивоварню, яка вже працює, але має певні проблеми зі стійкістю продукту, зі смаковими властивостями чи з гігієною.

Beer. T&I: Розкажіть про Ваш перший самостійний проєкт?

Н. Д.: Forty-two north company, East Avrora, штат Нью-Йорк, неподалік Баффало та Ніагарського водоспаду.
Ми з нуля запускали пивоварню. Клей Кіл став моїм наставником і партнером, проте потім віддав усе в мої
руки і я вже повністю займався виробництвом. Це був мій перший серйозний самостійний проєкт, для якого
я сам завозив ЦКТ, ми робили пусконаладку, власними руками запустили виробництво, зробили базову лінійку рецептів, наварили і протягом двох років ми нею займалися. Аж поки я не вирішив продовжити свій шлях.

Beer. T&I: Тобто Ви можете проконсультувати пивоварів-початківців і порадити, де знайти сировину й обладнання?

Н. Д.: Зазвичай я співпрацюю з інвестором, який має кошти і хоче запустити власну пивоварню. Раніше я це робив під ключ. Нині маю свій проєкт, і у нас із партнерами власний шлях.

Beer. T&I: Чим відрізнялися Ваші проєкти? Можливо, якимось національними особливостями, різними
вимогами до запуску виробництв?

Н.Д.: Зазвичай це були крафтові пивоварні, і саме Клей уперше дав мені розуміння цього поняття, хоча
уже й тоді було дуже багато оверхайпу – пива з багатьма різними інгредієнтами, як у нас люблять: пончики,
табаско та ін. Тоді він мені сказав, що найголовніше для пивовара – робити чистий продукт. Коли в тебе буде якісний чистий смачний продукт, то згодом ти зможеш експериментувати і додавати щось до свого пива. От якраз ця пивоварня утвердила мене як пивовара. До цього часу для мене лагер – це класика. Якщо хтось вміє зробити класний лагер, значить, це крутий пивовар.

Про запуск закордонних проєктів, те, чому варто повчитись крафтовикам у масових виробників і пивоварню з майбутнього читайте в журналі Beer. Technologies&Innovations  №20!

Поспішайте оформити підписку на журнал 2022 року (вартість – 450 грн)!

Для найбільших фанів пива і пивоваріння медіагрупа «Технології та Інновації» пропонує оформити передплату на журнали за АКЦІЙНОЮ ЦІНОЮ!

Журнал «Beer Technologies» за 2021 р. можна придбати за 350 грн! За 2021-2022 рр. – за 800 грн!

АКЦІЯ діє до 12.09.2021 року.

Анна Ільчук, тел.: +38 (068) 568 66 58, nti.beer@gmail.com
Лариса Товкач: тел.: +38 (097) 96 89 516, sad.nti@ukr.net