«Рідкий хліб» і тверді цифри. Як розвивається пивна культура в Україні і що їй загрожує

01 декабря 2020

Пивна
В останні роки в Україні активно розвивається пивна культура. Якщо колись в країні були доступні два-три види цього напою, зараз же багато співвітчизників впевнено назвуть конкретний сорт пива, а то й кількох виробників — від гігантів галузі до крафтового — чиїй продукції вони віддають перевагу. За прохолодним келихом з пінною шапкою, втім, постає робота сотень людей, які роблять значний внесок в економіку країни, пише видання НВ

Пропустити по келиху ввечері з друзями або просто переглянути «під пиво» новий епізод серіалу чи футбольний матч, на самоті або з коханою людиною — таким способом проведення часу мало кого здивуєш. Щоправда, споживання пива в Україні — не таке надмірне, як може здатися. Наприклад, в Європі за цим показником лідирують чехи: на душу населення там припадає 137,4 літра на рік. Польща і Німеччина дещо відстають з 98 і 96 літрами на людину на рік відповідно. В Україні ж цей індикатор, згідно з підрахунками Держстату, становить 41 літр.

Проте, перед тим як хмільний напій потрапить у ваш келих, він проходить довгий і непростий шлях, в який вкладено чимало зусиль. Давайте коротко пройдемо з вами по ньому.

Усе починається із солоду

Невіддільний елемент пивоваріння — солод. Тобто намочене і пророщене насіння злаків. У випадку пива це, як правило, ячмінь, а для пшеничних сортів — відповідно, пшениця. Ці злаки вирощуються в Україні: так, в 2020 році, за даними Мінекономрозвитку, під пшеницею в країні було відведено понад 6,5 млн га, під ячменем — 2,3 млн га.

У пиві, яке варять в Україні, використовують вітчизняний ячмінь. Щорічно в Україні збирають майже 8 млн тонн цієї культури. Пивоварних сортів ячменю — понад 2 млн тонн. Їх вирощують у 13 областях України, рекордсмени за посівними площами — Київська, Хмельницька та Тернопільська області.

Варто зазначити, що вирощуванням пивоварного ячменю в країні зайняті в основному невеликі і середні господарства. Аграрії, що займаються ними, кажуть, що якраз пивоварні сорти ярого ячменю — одні з найрентабельніших культур в українському сільському господарстві. Втім, визнають, що змушені скорочувати площі під ними через падіння попиту з боку солодових заводів.

У пиві, яке варять в Україні, використовують вітчизняний ячмінь. Щорічно в Україні збирають майже 8 млн тонн цієї культури.

Що відбувається на останніх? Там зерна занурюють у спеціальні баки з водою температурою від 12 до 17 °C. Доступ до кисню і тепла рідина дають старт ферментації: крохмаль у них починає розщеплюватися на складні цукри. Фахівці контролюють цей процес і його параметри. Коли вони бачать, що зерна дійшли до потрібної стадії — так би мовити, ось-ось проростуть — воду зливають, а зерна висушують за високої температури.

Залежно від методу сушки, а також завдяки частковому обсмажуванню зерен, в результаті вийде світлий, карамельний або темний солод. Постачальники пивоварних заводів в середньому отримують за свою продукцію десь 200 мільйонів доларів за рік.

Технології, що народжують смак пива

Отриманий солод доправляється на пивоварні заводи. Вони зовсім не схожі на пивоварні ХІХ століття, які так часто люблять показувати в рекламі. Зараз це сучасні, високотехнологічні виробництва. Тут сотні людей разом з комп’ютерами і машинами проводять воду і оброблені зерна на шляху до пива.

Так, складні агрегати і датчики стежать за пивом на всіх етапах його створення. Повернімося до солоду — на пивоварному заводі його подрібнюють, додають воду і нагрівають до певної температури. Отриманий результат називається «затор» — надалі він проходить через спеціальний фільтр, видаляючи залишки солоду — в результаті виходить «сусло».

Воно, своєю чергою, вирушає до котла, де вариться з хмелем — якраз він додає пиву той самий характерний аромат і смакові відтінки. Потім майбутнє пиво проходить через спеціальний апарат — вихрову ванну — де фільтрується від залишків хмелю і солоду. Після цього настає час бродіння: сусло охолоджують до потрібного показника, доправляють у резервуар, насичуючи киснем у процесі. Додають дріжджі — і пиво починає «визрівати». Процес може тривати від тижня до місяців.

Отриманий солод доправляється на пивоварні заводи. Вони зовсім не схожі на пивоварні ХІХ століття, які так часто люблять показувати в рекламі. Зараз це сучасні, високотехнологічні виробництва. Тут сотні людей разом з комп’ютерами і машинами проводять воду і оброблені зерна на шляху до пива.

Отриманий продукт фільтрують (якщо не йдеться про нефільтроване пиво), гарантуючи прозорість напою. А потім вже готове пиво розливають у пляшки або кеги, тоді як зайвий кисень видаляють із пляшок, щоб не нашкодити пиву. Якщо це передбачено процедурами, пиво також пастеризується, щоб усунути з нього мікроорганізми.

А із заводів пінний напій розвозиться по всіх куточках країни — до магазинів, супермаркетів, кафе і ресторанів, барів та готелів.

А що з точки зору економіки?

Загалом в Україні налічується майже 150 броварень — від невеликих крафтових до справжніх гігантів індустрії. Цьогоріч, за попередніми оцінками, вони вироблять 1,75 млрд л пива. Складно уявити, скільки це? Це можна порівняти з більш ніж 730 заповненими басейнами олімпійського стандарту завдовжки 50 метрів.

Загальний внесок пивоварної галузі в бюджет країни за 2019 рік становить понад 19 мільярдів гривень. Розвиток пивоваріння в Україні стимулює успіх багатьох суміжних галузей, де зайняті 160 тисяч українців: від виробників пивоварного ячменю і упаковки до роздрібної торгівлі, барів і ресторанів, — стверджує генеральний директор Carlsberg Ukraine Євген Шевченко.

Згідно з підрахунками Europe Economics, керована ним компанія тільки торік створила майже 28 000 робочих місць в Україні, з урахуванням мультиплікаційного ефекту впливу на суміжні галузі. «Галузь, за нашими підрахунками, формує близько 1,1% ВВП країни.

Компанії створюють високооплачувані робочі місця, середня зарплата наших співробітників у регіонах вдвічі перевищує середню зарплату по країні, — запевняє Денис Хренов, в.о. генерального директора AB InBev Efes Україна.

Загальний внесок пивоварної галузі в бюджет країни за 2019 рік становить понад 19 мільярдів гривень.

Крім того, зазначає він, підприємства індустрії вже понад 20 років вкладають масштабні інвестиції в розвиток супутніх сфер економіки. Зокрема — в розвиток сегменту HoReCa (готелі, ресторани, кафе). «Це є неодмінною умовою розвитку туристичної привабливості міст», — додає Хренов.

Найбільші пивовари України ведуть активну роботу і в сфері захисту довкілля та підтримки суспільства, дотримуючись глобальних трендів корпоративної соціальної відповідальності. «Ми робимо свій внесок у поліпшення суспільства для майбутнього, перетворюючи пивоваріння на більш стійкий процес, використовуючи науку для пошуку інноваційних рішень і підтримуючи культурні та соціальні проєкти в Україні та за кордоном, — розповідає Шевченко.

Лідери індустрії регулярно входять в рейтинги топ-платників податків країни. Вся пивна промисловість України поповнює державну скарбницю на 20 мільярдів гривень (за оцінками 2020 року). Для порівняння — це два річних бюджети Одеси або чотири скарбниці середнього обласного центру, як Житомир, або більше десятка — якщо мовиться про менші міста, як-от Рівне або Краматорськ. Щоправда, ця успішна робота галузі може похитнутися на тлі нових регуляторних ініціатив.

Що там з акцизами?

Викликаний пандемією економічний спад не оминув і пивоварів. Згідно з аналізом ринку нині пивоварна галузь України — в стагнації, спровокованій негативним ефектом COVID-19. Представники індустрії побоюються, що змушені будуть скорочувати виробництво і далі, особливо при зміні податкової політики. Це загрожує тим, що завантаження потужностей зменшиться до рекордного мінімуму в 38%. Нескладно уявити, що при цьому скоротиться і зайнятість, «ефектом метелика» зменшивши число робочих місць і на супутніх підприємствах.

Проте на тлі цих негараздів уряд України пропонує вкотре підвищити акциз на пиво. Зараз він відповідає обов’язковому європейському рівню — 2,78 грн за літр, саме стільки податку сплачують споживачі цього напою в Німеччині і Болгарії. Пропозиція Кабміну — 3,1 грн за літр.

Здавалося б: всього додаткові 30 копійок на літрі пива. Але підвищення акцизу, маючи на меті наповнення бюджету, загрожує викликати зворотний ефект, попереджають експерти галузі. Ринок скоротиться — а отже, загальні надходження до держбюджету від пивної індустрії, за їхніми оцінками, зменшаться на 7% у порівнянні з 2020 роком.

І ще кілька красномовних цифр: за період з 2010 до 2017 року виробництво пива в країні впало на 42%, тоді як ставка акцизу на пиво за аналогічний період зросла на 276%.

Є й інші ризики, пов’язані з «акцизним» подорожчанням пива. «Необґрунтоване підвищення ставки акцизного податку може призвести до зміщення структури споживання пересічного українця з пива на більш доступний нелегальний алкоголь, що матиме серйозні негативні наслідки стосовно здоров’я населення, — каже Галина Коренькова, голова галузевого об’єднання Укрпиво.

На думку представників індустрії, збереження поточної податкової політики здатне принести бюджету додаткові 600 мільйонів гривень, не кажучи вже про збереження робочих місць і подальший розвиток технологічної та інноваційної галузі. Крім того, зазначають в Укрпиві, уряду варто замислитися про подальшу дерегуляцію ринку і нові заходи боротьби з тіньовим ринком міцного алкоголю.

Пивна культура в Україні тільки стала на шлях розвитку: українці поступово починають розумітися на сортах і видах цього напою, охоче дегустують нові продукти вітчизняних пивоварів. При цьому ставлення до відповідального споживання теж змінюється — найбільші виробники регулярно проводять соціальні кампанії, нагадуючи про те, що пиво і водіння автівки є несумісними, як і регулярно доносячи до продавців неприпустимість продажу пива неповнолітнім.

 Тож пиво на шляху від поля до келиха проходить крізь десятки складних процесів, стаючи продуктом роботи безлічі людей різних професій. І, як чітко демонструє статистика, приносить не тільки задоволення кінцевому споживачеві, а й значні доходи до державного бюджету.