Крафтова колаборація. Як відома бельгійська пивоварня зварила пиво на українських пшениці та хмелю

09 июня 2020

Крафтова колаборація
 Відома бельгійська пивоварня Brasserie de la Senne зварила пиво на українських пшениці та хмелі разом з Театром пива Правда та бренд-шефом ресторанних проектів Сільпо Марко Черветті.
Марко Черветті та Юрій Заставний

Зварити пиво під спільним українсько-бельгійським лейблом Schieve KOLOS встигли ще до початку карантину в Брюсселі на потужностях пивоварні Brasserie de la Senne (славнозвісна бельгійська крафтова броварня, яка відома пивом Taras Boulba). Наприкінці травня його частина приїхала в Україну.

Це вже друга міжнародна колаборація українського крафта та бельгійских традицій. Вперше засновник Brasserie de la Senne Бернар Лебук в 2016 році зварив два ексклюзивні пива для Театру пива Правда на потужностях львівського заводу. Окрім Taras Boulba. Lviv Edition, був зварений Сезон з додаванням кукурудзяних пластівців і жита у колаборації з тодішнім головним пивоваром Правди Корі МакГіннесом.

Цього разу до колаборації у Бельгії запросили бренд-шефа ресторанних проектів Сільпо, як представника власного пивного напрямку Beermaster від Сільпо для спільного варіння нового Сезону (так майстри називають спеціальні сорти зварені взимку).

НВ Food&Drink розпитало засновника Театру пива Правда Юрія Заставного та Марко Черветті про колаборацію, ідею і як українські пивовари співпрацюють із бельгійськими крафтовими колегами.

Про знайомство із бельгійським крафтом

Юрій Заставний:

Для мене представляти Schieve KOLOS — це частина моєї великої, цікавої, і дуже особистої історії, яка почалася років, напевно, вісім тому, на залитій сонцем терасі в Брюселі, за декілька кроків від маленького кафе, яке називається Poechenellekelder, тобто Підвальчик Пошинеля. В цьому кафе було 140 сортів розливного пива. Побіжно дивлячись на меню, я побачив назву Taras Boulba, і це мене дуже здивувало. Я не розумів, що взагалі відбувається — до чого Тарас Бульба в центрі Брюсселя? Я спробував це пиво, воно мене дійсно вразило — я ніколи пиво такого типу не пробував, хоча я колись давно навіть жив у Бельгії. Я тоді взагалі займався іншим агробізнесом, але в цей момент, по суті, народилася Правда. Я вирішив знайти, хто це пиво варить, і запитати «Чому ти вариш пиво Taras Boulba?».

Пивоварня Brasserie de la Senne знаходилася стінка в стінку зі старим брюсельським цвинтарем. Власник цієї пивоварні, Бернар Лебук, здивувався. Чому хлопець у костюмі, з краваткою, з далекої для нього України приперся в це віддалене місце і задає якісь питання? В решті решт, він якось прохолодно розповів мені, що його пивоварні всього лише шість місяців, до того Бернар орендував пивоварню в іншому місці.

Потім в мене наступив інший період в житті. На той час ми були добрими друзями з Холдингом Емоцій !Fest — тоді !Fest вже вирішив питання шоколаду та кави у Львові, але питання ще одного класичного львівського продукту, пива, не було вирішене. Ми домовилися зробити пивоварню.

На бізнес-план ми витратили 15 хвилин і одну сторінку в Excel. І разом поїхали в Брюсель в пивну подорож по моїх слідах, і знову потрапили до Бернара Лебука, власника Brasserie de la Senne. Але цього разу розмова була серйозніша. Ми просили Бернара, щоб він зробив нам технічну підтримку — адже ми ось-ось збиралися стати крафтовими пивоварами. На наш подив, Бернар погодився і сказав «ОК, я приїду до вас в середині січня наступного року» — а розмова була влітку. Мабуть, він сподівався на те, що ми про цю ідею забудемо — але в листопаді ми йому про себе нагадали, він приїхав, і таким чином почалася історія Театра пива Правда.

Марко Черветті:

У 2009 році я вперше потрапив до Брюсселя і друг повів мене у якийсь модний заклад. Там було дуже цікаве меню — з коміксами. Багато сирів і просто величезний перелік сортів пива, серед яких я не міг обрати один. Тож я підійшов до бару, де пиво розливав вручну якийсь дуже зосереджений чоловік. І питаю «Я чув, що у вас в Бельгії трапістське пиво. Може, мені його спробувати?» Він на мене не дивиться і каже: «Значить, виходите звідти, повертаєте праворуч, за двісті метрів буде супермаркет — і там безліч трапістського пива». Я збагнув, що я сказав щось не т. е. «Тоді порадьте мені хоть що-небудь», попросив я. Цього разу він вже на мене глянув, налив мені пива, я його спробував, і в цей момент почалося моє пивне життя.

До цього я пив пиво, але, як виявилося, то було не пиво. Я був в захваті, я наче народився вдруге. Тож, я його питаю — «що це за пиво?». І він так спокійно «Це Taras Boulba, Brasserie de la Senne».

Вау! Я великий фанат Гоголя, для мене книга Тарас Бульба — одна з найулюбленіших, і я був просто в шоці, що в Брюселі я вперше пробую фантастичне пиво, і воно так називається! Коли я зараз згадую про це — виявляється, в той момент визначалося моє майбутнє. Я не був в Україні, я не збирався туди їхати — і тим більше переїздити! Але вже тоді я у тому закладі випив грандіозну кількість пива Taras Boulba, і до сих пір це моє улюблене пиво, а Brasserie de la Senne стала улюбленою пивоварнею. Brasserie de la Senne для мене як мама — в пивному світі. Для мене це еталон у смаку пива.

З того моменту я почав шукати хороше пиво, читати про пиво, дізнаватися, як саме його виробляють.

Про створення ідеї пива

Юрій Заставний:

Процес створення нового пива починається з простого: потрібно уявити собі, в якій ситуації, в який час дня, в якому контексті, в якій компанії чи без компанії людина буде споживати це пиво. Є пиво для тераси, є пиво для каміну, є пиво до вечері та після вечері, є навіть ранкове пиво. Коли ми спільно планували це пиво, ми хотіли закласти в нього декілька принципів — ми хотіли, щоб воно було drinkable, тобто питким. Ми не хотіли, щоб воно було відлякуюче міцним або відлякуюче охмеленим. Щоб воно мало той баланс між особливим, цікавим, спеціальним — і, з іншого боку, запрошуючим у світ крафту для новачків, в світ нефільтрованого, непастеризованого натурального пива. Щоб воно було оманливо подібне до звичайного світлого пива — але щоб від нього назад в масове пиво вже не було дороги.

Ми хотіли щоб воно було трошки більш міцним, ніж звичайне — тобто, 5−6%. Обов’язки ми поділили так: контроль за варінням, дріжжі та інші технологічні моменти взяли на себе Brasserie de la Senne — адже варили на їх обладнанні. На нас було визначення того, яке саме пиво ми бажаємо отримати. Ми розробили етикетку, ми також обирали українські інгредієнти для цього пива — тобто, пшеницю та хміль.

Про українську пшеницю та хміль

Юрій Заставний:

Стиль пива Schieve KOLOS звучить як «бельгійсько-український сезон», і в цьому описі є цікавий момент. Адже «сезон» — дуже бельгійське, дуже простонародне фермерське поняття: пиво стилю «сезон» варили взимку, щоб фермери могли пити його влітку. Це пиво було світле, свіже, літнє, сонячне. Але ми не могли в колаборації не внести українську айдентику. Оскільки Україна — це зернова країна, і пшениця є однією з основних культур, ми привнесли в це пиво українську несолодовану пшеницю. Крім цього, в нашій кліматичній зоні можна вирощувати хороші хмелі – а це можна робити далеко не у всіх країнах.

Про створення ідеї пива

Юрій Заставний:

Процес створення нового пива починається з простого: потрібно уявити собі, в якій ситуації, в який час дня, в якому контексті, в якій компанії чи без компанії людина буде споживати це пиво. Є пиво для тераси, є пиво для каміну, є пиво до вечері та після вечері, є навіть ранкове пиво. Коли ми спільно планували це пиво, ми хотіли закласти в нього декілька принципів — ми хотіли, щоб воно було drinkable, тобто питким. Ми не хотіли, щоб воно було відлякуюче міцним або відлякуюче охмеленим. Щоб воно мало той баланс між особливим, цікавим, спеціальним — і, з іншого боку, запрошуючим у світ крафту для новачків, в світ нефільтрованого, непастеризованого натурального пива. Щоб воно було оманливо подібне до звичайного світлого пива — але щоб від нього назад в масове пиво вже не було дороги.

Ми хотіли щоб воно було трошки більш міцним, ніж звичайне — тобто, 5−6%. Обов’язки ми поділили так: контроль за варінням, дріжжі та інші технологічні моменти взяли на себе Brasserie de la Senne — адже варили на їх обладнанні. На нас було визначення того, яке саме пиво ми бажаємо отримати. Ми розробили етикетку, ми також обирали українські інгредієнти для цього пива — тобто, пшеницю та хміль.

Про українську пшеницю та хміль

Юрій Заставний:

Стиль пива Schieve KOLOS звучить як «бельгійсько-український сезон», і в цьому описі є цікавий момент. Адже «сезон» — дуже бельгійське, дуже простонародне фермерське поняття: пиво стилю «сезон» варили взимку, щоб фермери могли пити його влітку. Це пиво було світле, свіже, літнє, сонячне. Але ми не могли в колаборації не внести українську айдентику. Оскільки Україна — це зернова країна, і пшениця є однією з основних культур, ми привнесли в це пиво українську несолодовану пшеницю. Крім цього, в нашій кліматичній зоні можна вирощувати хороші хмелі – а це можна робити далеко не у всіх країнах.

При створенні пива Schieve Kolos я приєднався до команди вже наприкінці процесу — і це був надзвичайний день. Я стояв поруч з еталонними пивоварами сучасності, я кидав хміль, я був поруч під час створення нового сорту пива цими великими людьми!

Задумувалося, що цей Сезон, або як кажуть бельгійці Saison, буде дуже питким.

Schieve KOLOS світлий з мідним відтінком у кольорі має кремову пінку, аромат хмелю, свіжих дріжджів та зерна. В пиві відчувається смак диких полуниць, трохи абрикосів, білих квітів і ледь відчутний штрих мускатного горіха. Має ніжну, освіжаючу гіркоту з приємно м’яким теплом. Ми зварили десь 5 тисяч літрів пива. Половина цього об’єму приїхала в Україну, частина в пивоварню Правда, частина до нас у Сільпо. В цьому пиві поєдналися Україна і Бельгія. Від Бельгії – дріжджі, які без сумніву дають свій стиль, та бельгійські технологічні традиції, але від України — рука Юри, рука України, я дуже її відчуваю. В цьому пиві поєдналися і три мої життєві шляхи — моя любов до пива, моя любов до Бельгії і моє життя в Україні. До речі, в Бельгії цього пива вже немає, розкупили — ще до початку продажів.

Про назву:

Юрій Заставний:

Повна назва цього пива — Schieve KOLOS. Schieve в перекладі з брюсельського діалекту означає «примхливий», «непередбачуваний», «вередливий». Слово «kolos» натякає на гру слів — це і «колос», тобто українська пшениця у складі пива, і натяк на «колоссальний» — універсальне слово з древньо-римським корінням у більшості європейських мов.

На етикетці, власне, Колос, гігант, який однією ногою стоїть на уявному березі Полтви, а другою ногою стоїть на уявному березі річки Senne. В цьому плані і Львів і Брюссель мають спільну моральну травму — колись через центри міст протікали річки, але тепер вони сховані.

Тож, і силует Львова, і силует Брюсселя присутні на цій етикетці. В одній руці Колос тримає герб України — тризуб, а в іншій — теж символ, тільки на цей раз пивоваріння, фуркет, дерев’яну штуку, якою пивовари помішують пиво.