«Торская пивоварня»: от истоков до современных технологий пивоварения в Славянске

«Пивной» стиль региона здесь задает «Торская пивоварня». Во время военных действий работа предприятия была приостановлена, но уже в 2014 году специалисты успешно возобновили производство. И через несколько лет «Торская пивоварня» впервые приняла участие в дегустационном конкурсе East Europen Beer Award 2018, базовом на арене крафтового пивоварения, и завоевала призовое место. Полутемному пиву в бельгийском стиле «Эль Карамель» досталось серебро категории Red/Amber/Semidark.

Пиво «Эль карамель» емкое в плане солодов. Сочетание четырех сортов  – специальных, темных, карамельных  – дали густую и сбалансированную композицию. При небольшой норме охмеления во вкусе и аромате напитка ощущаются ягоды, чернослив, карамель, нотки кофе. Это многогранное полу-темное пиво.

Название «Торской пивоварни» тесно связано с историей Славянска,
который в 17 веке именовался Тор

От вражеских набегов поселение защищала Торская крепость (изображение которой, к слову, легло в основу логотипа пивоварни). В те времена Тор был центром по добыче и торговле солью – поселение разрасталось, зарождались новые виды деятельности, в том числе и пивоварение. Первая пивоварня на территории Славянска упоминается в 1742 году, она принадлежала местному жителю, потомку известного прародителя пивоварения в Российской империи Крону. В 1880 году немецкий промышленник Христофор Тильман открывает в городе пивоваренный завод. А в 1882 году здесь работало уже 4 таких завода.

В современном Славянске продолжателем традиции пивоварения является «Торская пивоварня» – единственное предприятие, работающее в данном направлении. История «Торской пивоварни» зародилась более 10 лет назад, с проекта строительства в Славянске развлекательного центра  TALER. Озера, лечебный комплекс Славянска, Святогорск, Свято-Успенская Лавра привлекали многих туристов, которым, помимо красот природы и памятников архитектуры, нужно было предоставить и качественный отдых.

Пивоварня задумывалась как изюминка комплекса, но в итоге стала якорем

Первоначально ресторан-пивоварня позиционировался как чешское заведение: меню состояло в основном из блюд чешкой кухни, а из ассортимента пива варили только классические лагеры. Пивоварня же задумывалась как изюминка комплекса, но в итоге стала якорем, вокруг которого стала вращаться вся концепция развлекательного центра TALER: с рестораном, боулинг клубом, большим бильярдным залом и отелем. Пивные «нотки» отразились и в ресторанном меню комплекса, которое со временем стало более демократичным и разнообразным.

Здание TALER трехуровневое, холодный цех пивоварни расположен на цокольном этаже. Варочный порядок размещен в зале ресторана, благодаря чему «театр пива» доступен для обозрения. Правда, некоторые из гостей заведения сначала думают, что это муляж. Но для сомневающихся и просто интересующихся здесь проводят экскурсии по пивоварне с дегустацией и демонстрацией всего пути пива – от сусла до бокала.

Пивзавод под ключ (весь комплект оборудования) здесь устанавливали специалисты ZiP Technologies. Автоматический варочный порядок на 500 литров, двухпосудный, полностью удовлетворяет потребности пивоварни в плане эргономики и надежности. Автоматизация не мешает творческому процессу. Автоматика позволяет пивоварам добиться стабильности и постоянного качества.

Стойкость  – это полное отсутствие микробов в пиве, как и предписывают технологические нормы. И на «Торской пивоварне» к вопросам санитарии на всех этапах производства подходят очень ответственно. Санитария, соблюдение технологии пивоварения и качественное сырье  – это основа стабильности пива, которое здесь варят.

Использование качественного солода дает отсутствие осадка, минимизация влияния человеческого фактора не позволяет засорить пиво микробами. Пиво здесь не фильтруют: нет ни классической фильтрации, ни сепарации, ни кизельгуровых фильтров. В противном случае пивоварня рискует перейти из крафта в масс-маркет.

Выпуская продукт высокого качества,
в «Торской пивоварне» серьезно подходят к вопросу продаж

Пиво реализуется непосредственно в развлекательном центре TALER, в некоторых торговых точках региона, и наиболее широко представлено в магазинах харьковской сети «Пивное ремесло». Договора заключают не со всеми желающими. Если поставлять пиво в торговые точки, которые не выполняют всех условий хранения и розлива, то можно очень быстро потерять репутацию своего производства.

На такой компромисс на «Торской пивоварне» идти не готовы. При выборе партнера учитывается ряд факторов :хранение пива; какова периодичность и технология промывки оборудования в точке реализации; температура хранения.

Сегодня «Торская пивоварня» на постоянной основе производит 5-6 сортов пива. В линейке – Pilsner с плотностью 12%, который варят с самого начала, полутемное плотностью 13% и пиво верхового брожения, из которых самое популярное – «Голден Эль». Из новинок в ЦКТ дозревает экспериментальный медовый лагер плотностью 16%.

Что касается сырья, то славянские пивовары используют ячменный светлый и пшеничный солоды производства Malteurop, темные, карамельные и специальные  –  Weyermann и BESTMALZ. Хмель  – только гранулированный немецкого производителя Joh. Barth&Sohn. Дрожжи  – Fermentis. Для получения «правильной» воды используют установку водоподготовки с несколькими стадиями фильтрации и бактерицидной лампой.

Два сорта на кранах постоянно меняются. За последний год в «Торской пивоварне» успели сварить APA, IPA, BlondAle с добавлением риса, RedAle, плотный и тягучий эль с дыней Melon, а также несколько вариаций Blanche. Идея постоянно экспериментировать с сортами возникла, в том числе, после участия в Форуме пивоваров и рестораторов и Дегустационном конкурсе East European Beer Award в Харькове.

«Торская пивоварня» и развлекательный центр TALER гордятся историей родного города, уникальным природным краем. Пережив боевые действия 2014 года, команда Торской пивоварни  продолжает развивать пивную культуру региона, совершенствуясь в профессиональном плане, радуя своих гостей старыми традициями и новыми изобретениями пивоварения славного города Славянска.

Полную версию статьи читайте в свежем выпуске журнала BEER Technologies, 2019, №3-4!