Пивний тур у Дніпро: крафт задає тон

12 июня 2020

Більше двохсот років!
Якщо Львів часто називають культурною столицею України, Одесу – гастрономічною, то Дніпро претендує на звання пивної столиці. У будь-якому випадку це місто – помітна точка на пивній карті країни, воно не поступається Харкову, Києву чи Львову. Пивним традиціям Дніпра – більше двохсот років! Мандруйте стежками Дніпра разом з журналом Beer.Technologies and Innovation № 11-12.

У цьому південно-східному мегаполісі України два роки тому з’явилася перша і поки що єдина екскурсія, присвячена пиву, яку організувало агентство креативних подорожей «Дивна Україна». У цього проєкту – велике майбутнє, бо пивоваріння у Дніпрі має дуже яскраве минуле і вельми цікаве сьогодення.

Як козаки пиво варили за будь-яких обставин

У козаків, які мешкали в цих краях, пивоваріння завжди було поставлено на широку ногу. Була навіть така професія – бузник. Козаки варили пиво за класичною рецептурою і цінували поєднання пшениці та ячменю.
Власні пивоварні були у козаків у всіх зимівниках та поселеннях. До речі, при оформленні будь-яких договорів (чи з Річчю Посполитою, чи з Московією) вони завжди обумовлювали дозвіл варити пиво.
А пити його любили всі: починаючи наймитом і закінчуючи паном-магнатом.

Збереглася статистика, що підтверджує бурхливий розвиток пивоваріння на Запорізькій Січі в 1773 році. Отже, в Новій Січі налічувалося 57 шинків і корчм (їх міг мати будь-хто), в Самарській Паланці – 101, Кальміуській – 23, Протавчанській – 36, Олеській – 42, Кадській – 75. А загалом на території регіону було 311 шинків з пивницями.

Коли Запорізька Січ перестала існувати, пиво почали варити на території заможних садиб. Наприклад, у кінці XVIII століття на території маєтку секретаря князя Григорія Потьомкіна Василя Попова в Катеринославі (тепер Дніпро) працював пивний завод іноземця Нотмана, у якого «все потрібне вже було і заготовлено», як свідчило ділове листування 1791 року.

Промислове пивоваріння в Дніпрі заснували німці

У XIX столітті в Катеринославі на промислову основу пивоваріння поставили німці. Імператриця Катерина II (за походженням німкеня) запросила в ці краї своїх співвітчизників, звільнивши їх від податків на десять років. Тому в кінці XVIII століття сюди приїхали жити перші 60 сімей німців-колоністів, які заснували в місті три німецькі колонії. Вони займалися землеробством, скотарством і, звичайно ж, варили пиво.

У Катеринославі в кінці ХIХ – на початку ХХ століть було чотири пивзаводи. Два найпотужніших з них належали німцям Ф.Ф. Ботте і Є.Г. Дюмлеру. Їхня продукція незмінно завойовувала престижні нагороди на конкурсах. Найбільший пивоварний завод заснував Фердинанд Ботте. Основні корпуси цього «гіганту» були побудовані в 1890 роках на розі Катерининського (тепер – Яворницького) проспекту та Гімнастичної вулиці (тепер – Шмідта). Вони прекрасно збереглися до наших днів. Кажуть, на зламі століть від корпусів до пристані через підземний похилий тунель котили бочки з пивом, щоб погрузити їх на пароплави і розвезти по всій імперії.

– Німець Ботте відкрив своє виробництво в 1873 році, але за його життя цей завод був досить кустарним, – розповіла проєкту «Пиво. Т.І.» гід-дослідник Ірина ХАРЧЕНКО. – Знамениті корпуси пивзаводу були побудовані набагато пізніше. Коли Ботте помер, його завод у 1897-1898 роках перепродали спеціально організованому акціонерному товариству Катеринославу. А оскільки в ті роки існувала традиція не змінювати прізвище власника в назві підприємства, пивоварню стали називати «Заводом спадкоємців Ботте».

Корпуси пивзаводу спадкоємців Боте
збереглися у відмінному вигляді

Головним пивоваром на заводі був німець на прізвище Кренкель. Тут випускали близько 20 сортів пива, зокрема популярні європейські марки пива «Пільзенське», «Віденське», «Бок-бір» тощо. У рекламі того часу зазначалося: «Особливо рекомендується пиво найвищої якості та тонкого смаку «Імперіал Ботте» любителям справді хорошого, витриманого пива».

У кінці ХIХ – на початку ХХ століть пивзавод процвітав. Його склади були створені практично по всій імперії. У «Заводу спадкоємців Ботте» була мережа пивних: у Катеринославській губернії налічувалося 200 пивних, а в самому Катеринославі з 48 наявних пивних 22 належали «Спадкоємцям Ботте». Окрім того, завод мав монополію на торгівлю пивом на Катерининській залізниці (нині – Придніпровській).

– Під час Першої світової війни в імперії був введений «сухий закон», і це підкосило міцний бізнес
спадкоємців Ботте, – розповідає Ірина Харченко. – Тільки під час НЕПу в Катеринославі почали
відроджувати пивну справу. До речі, сучасний спиртовий завод Дніпра працює на базі заводу Ботте.

А пивоварний завод Дюмлера, який за своїми масштабами поступався заводу Ботте, проіснував всього кілька десятиліть. До наших днів зберігся один з його корпусів і пивний чан висотою більше 2,5 метра, який сьогодні можна побачити в Дніпровському національному історичному музеї імені Д.І. Яворницького.

Де можна спостерігати за виробництвом пива

Сьогодні в Дніпрі будь-який охочий може побачити, як виготовляють пиво. Учасники подорожі побували на заводі «Фанатик» та на пивоварні «Старгород».

Завод «Фанатик» – це найбільший в Україні крафтовий пивзавод площею 1800 м2, побудований за рахунок 90% європейських інвестицій. Цікаво, що з моменту покупки землі для заводу в смт Меліоративний (за 30 км від Дніпра) і до виробництва першої партії пива пройшло всього 1,5 року.

Завод вражає своїм суперсучасним автоматизованим обладнанням, спроектованим, виробленим і встановленим угорською компанією ZIP Technologies. На площі 1800 м2 тут розмістилися дві варниці, два
заторних і два фільтр-чани, два вірпули і кілька рядів ЦКТ, кожен об’ємом 24 тонни!

– На підприємстві проводять екскурсію по всьому технологічному процесу пивоваріння. Тут є чудовий дегустаційний зал, де можна покуштувати різні сорти пива, яке варять лише з імпортної сировини на воді з артезіанської свердловини, – розповіла керівник ГО «Дивна Україна» та однойменного клубу вихідного дня Ольга ФІЛЬ. – Особисто мене під час туру цим підприємством вразила сяюча чистота обладнання і комп’ютерна діагностика пива: у «Фанатика» дуже потужна лабораторна база. Туристи, до речі, можуть подивитися через мікроскопи на дріжджові клітини в
1000-кратному збільшенні, а також зазирнути в чан, де вариться пиво.

Вартість екскурсій – 300, 400, 500 грн з особи (в ціну входить дегустація трьох сортів пива з подарунком). До речі, на підприємстві є величезний майданчик, де проводять пивні фестивалі.

Як варять пиво в кращих чеських традиціях, можна побачити в пивоварні-ресторані «Старгород», яка відкрилася в Дніпрі декілька років тому. Головним пивоваром там працює Франтішек Швець (потомствений пивовар з Чехії), а головний шеф-кухарем – Мартін Швець. Усі сорти пива тут варяться з використанням жатецького хмелю, чеських солоду та дріжджів, під контролем Празького інституту пивоваріння. Як люблять казати чеські пивовари: «У пива – чотири компоненти: хміль, солод, дріжджі та вода, а п’ятий компонент – це душа пивовара!»

У підвалах «Старгорода» пиво варять 8 годин, потім 10 днів воно бродить, після чого доброджує упродовж 28 днів. Вважається, що справжнє чеське пиво живе тільки 20 хвилин після того, як його дістали зі сховища. Тому в пивний ресторан напій подають прямо з підвалу. Мартін Швець пропонує фірмові чеські страви до пива, наприклад, традиційне вепрево коліно і супчик у хлібі.

Пивний ресторан «Старгород» користується дуже великим попитом, тому столики тут треба замовляти
заздалегідь. На безкоштовні екскурсії в пивоварню можна потрапити тільки в будні дні за попереднім записом.

Катеринослав і Дніпро – місто задоволень

– У Катеринославі завжди любили погуляти і випити. У 1790 році в місті з’явився перший трактир, тримав його перший міський голова Іван Шепелев з дружиною. В середині ХIХ століття тут було 152 питних заклади, і це на 10 тисяч населення! – розповідає Ірина Харченко. – І сьогодні Дніпро може бути центром гастротуризму, адже тут дуже багато різноманітних закладів. Якщо приїдете до нашого міста на місяць, зможете снідати, обідати і вечеряти кожного дня в різних місцях. У нас є ресторани, паби, кав’ярні на будь-який смак.

Наприклад, у Дніпрі пивну Німеччину представляє «Штрассе-паб», Ірландію – Shamrock Irish Pub і «Банки». Знаменитий своїм пивом і перший у Дніпрі ресторан-пивоварня «Барон Разгуляєфф». Є тут і «Махнопаб», присвячений Нестору Махно, чиє життя було тісно пов’язане з Катеринославом. Інтер’єр цього закладу оформлений у стилі ресторанчиків початку ХХ століття, а його меню відображає революційну епоху: тут до пива і пивних коктейлів пропонують «Кулемет ребер», «Махновські ковбаски», грінки «Повстанці», «Кільця безвладдя», тобто кільця цибулі в паніровці тощо.

Шукають своє свято на противагу Дню святого Патрика

У 2018 році найкращим пабом країни був названий дніпровський «Кеды искусствоведа», який от- римав сковорідку Національної ресторанної премії СІЛЬ®. Цікаво, що одним з головних критеріїв відбору
персоналу в «Кедах» стало правило любити людей і адже в асортименті закладу можна знайти абсолютно
різне пиво.

– Коли наш паб тільки відкрився, то гості здебільшого замовляли пиво більш солодке – м’яке
пшеничне, як-от «Голден ель», – розповів сомельє і старший бармен пабу «Кеды искусствоведа» Євген ПАВЛОВ. – Але ми пропонуємо спробувати ІРА – більше гірке та цікаве пиво, і відвідувачі все частіше запитують: «Можна налити нам якусь «іпашечку»? Так що смак до пива в Дніпрі розвивається. Часто до нас приїжджають поспілкуватися початківці-пивовари. Вони скаржаться, що в їхніх містах крафтове пиво не розуміють, – продовжує Євген Павлов. – Я запитую, а чи вони робили презентації свого пива, чи водили людей на своє виробництво, чи розповідали, як варяться напої. Виявляється, що ні. Тоді чому люди повинні сприймати їхній крафт? Якщо спожи-
вач раніше все життя ходив до магазину і купував там пиво великих заводів, то він продовжуватиме це робити. Йому потрібно пояснити, чому крафт дорожчий та цікавіший за магазинне пиво. Будь-якого споживача треба виховувати і навчати.

На противагу Дню Святого Патрика тут хочуть зробити своє свято – розкручувати не ірландську, а українську тему. Тим паче, у пабі збирається сучасна молодь, якій нецікаві «Шапки Гінесса» і зелене пиво до ірландської дати. Є ідея заснувати день «святого» Дмитра Некрасова – батька крафтового пивоваріння в сучасній Україні, співвласника і головного технолога крафтового пивоварного заводу First Dnipro Brewery. Планується встановити в залі маленьку варницю і запросити його при всіх зварити пиво. Буде цікаво, круто і незвично, впевнені у пабі.

Чому Дніпро претендує на звання «пивної столиці»

– У Дніпрі вариться багато крафтового пива, яке продається у всій Україні, – розповів журналу «Пиво.Т.І.» Денис ЖАТКІН, власник пабу «Кеды искусствоведа». – Тут розташований офіс компанії «Море пива», а це, напевно, найбільший гравець розливного пива в Україні. У цієї компанії – найбільша кількість магазинів у країні, відповідно, їхній асортимент впливає на ринок і реально його формує.

У Дніпрі знаходяться два великі крафтові пивзаводи – «Фанатик» і First Dnipro Brewery (FDB), відкритий в травні 1997 року. FDB оснащений обладнанням провідного світового виробника ZIP Technologies і першим у Дніпрі почав варити непастеризоване пиво за німецькою технологією. Зараз завод випускає близько 8 видів крафтового пива в рік. FDB – один із небагатьох в Україні, який дозволяє пивоварам за контрактом варити своє пиво на потужностях заводу і потім продавати його. Це хороший майданчик для розвитку пивоварів.

Зараз у Дніпрі на місці покинутого складу будується третій крафтовий пивзавод – МOVA. Загальна площа
майбутнього об’єкту – 2 тис. м2. Тут планується встановити обладнання продуктивністю 100 тонн пива на місяць з можливістю розширення. За процесом пивоваріння можна буде спостерігати крізь скляну стіну.

Матеріал був опублікований в журналі Beer.Technologies and Innovation № 11-12. Ознайомитися із змістом і придбати журнал можна в  інтернет-магазині.