Безалкогольне пиво: від стандартів якості – до крафтового виробництва

20 апреля 2021

Безалкогольне
Статтю опубліковано в журналі Beer. Technologies&Innovations №17-18-19. Автор – Костянтин КОРОЛЮК, старший науковий співробітник НААНУ.

Екскурс в історію напою і тенденції світового ринку

Поява безалкогольного пива датується 1920 роком. Цей напій з’явився в США під час Сухого закону, в умовах якого пивоварні, щоб не збанкрутувати, були змушені виробляти напої з вмістом 0,5% спирту. В Україні масове виробництво безалкогольного пива розпочалося наприкінці 80-х із введенням аналогічного закону Михайлом Горбачовим. Свого споживача продукт знайшов на початку 2000-х у фітнес-центрах, оскільки пиво позиціонувалося як напій для відновлення сил після тренувань. За смаком воно не поступається традиційному, а інколи навіть його випереджає.

Зростання світового ринку безалкогольного пива [1] пов’язують, зокрема, з тим, що вести здоровий спосіб життя стало модно. Зокрема, німецькі дослідники довели, що безалкогольне пиво корисне після тренування: напій має ізотонічний ефект, тобто швидко відновлює запаси води та мінералів, які організм втрачає при сильних навантаженнях. У безалкогольному пиві містяться калій, магній, вітаміни групи В та ін.

Всесвітні статистичні спостереження [2] розміщують Україну в середину списку за обсягами споживання алкогольних напоїв. Канада та Чилі – наші найближчі країни-сусідки за обсягами споживання алкоголю, і пива зокрема, на душу населення.

За даними ПрАТ «Укрпиво» [3], що об’єднує великі пивоварні компанії України, випуск безалкогольного пива останніми роками становить 0,25-0,29 млн Гл у рік. Інакше кажучи, доля звареного та проданого безалкогольного пива в Україні знаходиться в межах
1,5±0,1% від загального обсягу виробництва у 18,1 ±0,1 млн Гл у рік. Таким чином, з огляду на споживчі переваги українців, можна передбачити, що при обсязі виробництва пива невеликими незалежними пивоварами до 10% від загального кількість спожитого крафтового безалкогольного в найближчі роки може становити 26-27 тис. Гл.

Незважаючи на відносно невеликий обсяг потенційного ринку продажів, існує чимало переваг
варіння безалкогольного пива, зокрема:
• розширення асортименту та кола відвідувачів закладів. Наприклад, одна з найвідоміших пивоварних
і ресторанних компаній BrewDog [4] нещодавно відкрила особливий безалкогольний паб у Лондоні;
• не існує релігійних обмежень на споживання безалкогольного пива• позиціонування безалкогольного пива для специфічних груп споживачів як напою для спортсменів,
водіїв, для відновлення водно-сольового балансу після важкої праці або в спеку. В цих випадках можливе
додавання до напою біологічно активних речовин,
трав або екстрактів;
• випуск і продаж безалкогольного пива не оподатковується акцизом та не включається до загальних,
дозволених за ліцензією обсягів.

Безалкогольне пиво варять так само і з тих самих інгредієнтів, що й звичайне. Складність полягає в тому, щоб отримати продукт з мінімально можливим вмістом алкоголю, але при цьому зберегти характерні для пива смак і насиченість. Наприклад, опитування, проведені в 2016 році в Нідерландах, показало, що серед відповідей на запитання «Чому ви не п’єте безалкогольне пиво» найпоширенішою (60%) була відповідь, що причиною є нехарактерні для пива сенсорні відчуття [5]. Серед таких недоліків найбільш характерними є присмак сусла, що не збродило, слабка карбонізація, солодкість та інші присмаки [6].

Як же зварити пиво, щоб і без алкоголю, але й з характерним для обраного стилю смаком?

З технічної точки зору, найбільші переваги мають способи звільнення звичайно звареного та вибродженого пива від алкоголю шляхом перегонки під вакуумом, селективної мембранної фільтрації або ж поєднання цих методів. На жаль, ціни на такі установки
не дозволяють вести розмови про доцільність їх використання у крафтовому пивоварінні.

Що залишається? Вивчити питання глибше та знайти шляхи вирішення. Складові частини пива, зокрема численні вищі спирти, ефіри, альдегіди, лактони, карбонові кислоти та феноли, дають свій внесок у загальний характер смаку напою. В безалкогольному
пиві саме присмак сусла зазначають як надмірний. За нього відповідає низка альдегідів, серед яких найбільш значущими є такі, що утворюються при розкладі амінокислот під час затирання та кип’ятіння сусла [7, 8, 9].

Поєднання запахів, а особливо 2-метилбутаналу та метіоналу, навіть у найнижчих концентраціях спричиняє синергетичний ефект і підсилює специфічний присмак сусла. Під час нормально проведеного повного цикл ферментації ці сполуки частково розкладаються, а частково маскуються ефірами, етанолом і вищими спиртами, що є продуктами метаболізму дріжджів.

Найбільш загальноприйнятими біологічними методами отримання безалкогольного або слабоалкогольного пива є:

  • процедура «холодного контакту», коли біологічно підкислене сусло охолоджується до 0 оС і до нього задаються дріжджі в кількості 3х107 КОЕ/мл. Після цього сусло витримується 24-48 годин. Кисень з нього витискається подачею вуглекислоти, а потім пиво знімається з дріжджів;
  • процедура перерваної ферментації, коли дріжджі задаються до аерованого сусла, але процес бродіння переривається на початку стадії спиртового бродіння;
  • зменшення кількості зброджуваних цукрів у суслі завдяки проведенню затирання без мальтозної паузи (зміна режимів затирання);
  • використання специфічних нетолерантних до мальтози або обмежених щодо продукування етанолу рас дріжджів. Наприклад, S.cerevisiae var. Chevalieri (LA-01) Saccharomycodes ludwigii (WSL 017, WLP618), Pichia kluyveri, Zygosaccharomyces rouxii, Torulaspora delbrueckii (WLP603);э
  • використання гомо– та гетероферментативних молочнокислих бактерій для підкислення та трансформації вуглеводів і амінокислот сусла. Наприклад, L. casei, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L.acidofilus, L. plantarum, B. brevis.

Усі ці методи мають ті чи інші переваги або недоліки, але є два загальні застереження. По-перше, низький ступінь насиченості вуглекислим газом, яка вимагає додаткової подачі стисненого вуглекислого газу для насичення пива. Сатурація може відбуватися під час холодної витримки, шляхом підтримання тиску на шпунт-апараті 0,6-1,2 кг/см3 залежно від бажаного стилю безалкогольного пива або карбонізацією під час розливу.

По-друге, етанол – це досить сильний антисептик. Його відсутність у пиві робить напій дуже чутливим до сторонньої мікрофлори, яка може в ньому розвиватися. Одним із засобів захисту від сторонньої мікрофлори є підвищення хмельової гіркоти під час кип’ятіння, холодне охмелення, суворі заходи з дезінфекції обладнання, застосування дозволених консервантів.

Детальніше читайте у статті журналу Beer. Technologies&Innovations  №17-18-19.

Придбати журнал можна в нашому інтернет-магазині.

Поспішайте оформити підписку на журнал 2021 року  (вартість – 450 грн)!

Анна Ільчук, тел .: +38 (068) 568 66 58, nti.beer@gmail.com
Лариса Товкач: тел .: +38 (097) 96 89 516, sad.nti@ukr.net