Домашнее пивоварение: история и особенности ІРА

16 февраля 2021

ІРА
Любимый стиль крафтового пива Америки в последнее время довольно легко назвать: IPA. Эти три буквы могут продать почти все, что говорит нам анализ рынка из года в год. Со временем категория IPA разделилась на дюжину подстилей: каждый цвет, каждая сила, все возможные комбинации штаммов дрожжей. Помимо охмеления, любители алкоголя и пивовары из года в год могут менять свое мнение о том, каким должен быть этот стиль. Хотя этот рифф на общую тему далеко не новость в пиве, кажется, что он влияет на IPA гораздо больше, чем другие стили. Может быть, это потому, что у India Pale Ale всегда была туманная идентичность, полная перипетий с самого начала. Об истории этого стиля и домашних варках ІРА рассказал Дерек Делинджер изданию Brew Your Own.

В начале

Распространенная история о том, что IPA был изобретен, чтобы пережить долгое путешествие по океану, на самом деле немного искажает правду; хмелевые светлые эли существовали до того, как был определен этот стиль, и не зависели от маршрута в Индии. Мало что осознается и в том, что исторические английские IPA больше напоминали американские хмелевые бомбы, чем их современные английские кузены. Сваренные только из самого легкого солода на рынке, чтобы быть как можно более светлым и сухим, они, тем не менее, были сильно охмелены, используя до трех или четырех унций на галлон (22–30 г / л). Но влиятельные силы вкуса и налоги со временем сильно изменились, и английский IPA середины 1900-х годов стал совсем другим пивом, чем пиво середины 1800-х. Полвека назад английские IPA мало походили на своих исторических предшественников.

Американские пивовары, конечно же, оттуда прибегли к этому. Вначале в США был легендарный Ballantine IPA, который на протяжении десятилетий являлся стандартным носителем американского IPA, но с годами видоизменялся и много раз менялся, пока к 1970-м годам смена владельца не превратила Ballantine в призрак мира. Потребуются инновационные пивовары на западном побережье США, чтобы возродить у публики вкус к хмельному пиву. Вскоре, конечно, эта жажда распространилась по стране.

IPA: методы пивоварения, рецепты и эволюция индийского светлого эля

Автор (и бывший пивовар Stone Brewing Co.) Митч Стил описывает концепцию пива, которое на долгие годы станет основой для создания хмелевых американских элей: Anchor Liberty Ale. Полностью охваченное Cascade, это было очень горькое пиво для своего времени – 40+ IBU. Стил называет его «первым американским IPA во всех смыслах со времен Ballantine». Liberty Ale послужит источником вдохновения для многих других сортов пива, и с тех пор Cascade практически определит эру американского крафтового пива. Sierra Nevada основала свой революционный бледный эль на основе Liberty. На востоке Boston Harpoon IPA вскоре стал одним из первых круглогодичных IPA в стране – и он также продемонстрировал любимый новый хмель Америки. В Орегоне установивший тренд супер-горький для своего времени IPA Bombay Bomber от компании Steelhead Brewing Co. из Портленда способствовал развитию тенденции сосредоточения внимания на новых.

Но по мере того, как открывалось все больше и больше (и больше) пивоварен, эти американские общности были перемещены в новую эру регионализма. Если вы поклонник IPA, вы почти наверняка знакомы с различиями между IPA восточного и западного побережья. Или, во всяком случае, воспринимаемое различие – само собой разумеется, что границы со временем начнут стираться, что не каждая последняя пивоварня будет придерживаться своего географического наследия. Но давайте вернемся примерно на двадцать лет назад, к тому времени, когда американская IPA находилась в другой фазе, когда регионализм был гораздо более важным явлением.

Географическая категоризация IPA восточного побережья и IPA западного побережья никогда не предназначалась для охвата каждой пивоварни на любом побережье, а скорее для того, чтобы охватить преобладающие тенденции и методы, которые предпочитали многие пивовары в различных регионах. Восточное побережье черпало вдохновение из современных тенденций пивоварения в Англии, с большим количеством кристаллического солода, контрастирующего с хмелевой горечью. Пивовары Западного побережья с нескрываемой горечью употребляли более бледные смеси, в чем-то ближе к английским IPA более ранней эпохи. В наши дни не обязательно действуют одни и те же правила.

«Пивовары довольно временны», – сказал Джон Трогнер, соучредитель и пивовар Tröegs Brewing Co. в Херши, штат Пенсильвания, который начал пивоварение в Колорадо, а затем вернулся в центральную Пенсильванию, чтобы открыть Tröegs вместе со своим братом. «Они учатся в одном месте, а потом переезжают в другое. Как и Америка, это плавильный котел. Мы объехали все, впитали то, что нам понравилось, и придумали каждое из наших сортов пива, чтобы оно имело свой вкус и аромат».

Митч Стил соглашается. «Это размывается по всей стране», – сказал Стил об американском стиле IPA. «Некоторые из лучших IPA« Западного побережья варят Fat Heads недалеко от Кливленда, штат Огайо, и Wicked Weed в Эшвилле, Северная Каролина, среди многих других. Пивовары, как правило, делятся такой большой информацией, что региональные различия исчезают».

Новый подход

По мере изменения тенденций баланс часто становится большой загадкой как для американских пивоваров, так и для потребителя. Кажется, что для всех это означает что-то свое, и никто не может даже согласиться, нужно ли сбалансировать IPA – опять же, в зависимости от того, что вы имеете в виду под этим термином.

«Баланс настолько субъективен, – сказал Стил. «Я думаю, что в каждом пиве должно быть немного солода – это не может быть хмелевым чаем и быть успешным. Тем не менее, я действительно думаю, что некоторые пивовары слишком нервничают из-за того, что им нравится добавлять хмель. Использование умелой смеси хмеля в очень больших количествах также может привести к прекрасному балансу».

Все пивовары, с которыми я разговаривал как для этой статьи, так и для недавнего разговора в целом, были шокированы тем, насколько единодушным было это впечатление. Кажется, что все производители IPA стремятся к изменению вкуса тех, кто пьет IPA, которые, кажется, жаждут более сухих, ароматных и более пригодных для питья IPA.

«Я думаю, что многие пивовары по всей стране прямо сейчас делают упор в своих рецептах IPA, чтобы иметь сильный хмелевой аромат и вкус и очень мало солодовой сладости», – сказал Стил.

«Я думаю, что пивовары США продолжают двигаться в одном направлении в отношении общих целей пивоварения IPA: светлый эль, деликатный на вкус и сочащийся хмелевым вкусом и ароматом», – сказал Дэн Суарес, бывший помощник пивовара. для пивоварни Hill Farmstead в Гринсборо-Бенд, штат Вермонт. В настоящее время Дэн работает над открытием пивоварни Suarez Family Brewery в Джермантауне, Нью-Йорк.

Для Суареса баланс относительно прост. «Я думаю, что баланс – это просто IPA, который приятно пить. Это то, чего сегодня хотят любители пива и пивовары. Гонка вооружений IBU окончена, и люди просто хотят выпить пива».

В то время как многие хопхеды развили определенную любовь к горечи, есть большая часть рынка, которая, вероятно, никогда не разделит тот же вкус. Жан Бройе IV, пивовар Tired Hands в Ардморе, штат Пенсильвания, отмечает, что люди устроены так, чтобы избегать горечи, даже если для некоторых она становится привычной. Пивовары по всей стране теперь осознали тот факт, что густые, яркие хмелевые вкусы можно добавить в пиво, которое понравится как любителям хмеля, так и тем, кто боится горечи. Фактически, это может быть новым фронтом обучения IPA: разделение «хмеля» и «горечи» в лексиконе ума среднего пьющего пиво.

Приготовление американского IPA

Хотя хмель может быть самым сексуальным ингредиентом вашего американского IPA, в некотором смысле он также и самый простой. Добавьте немного Citra® и Amarillo® в конце,  и вы, вероятно, не ошибетесь. Охмеление водоворотом может быть выдающейся тенденцией в этой новой школе, касающейся IPA. Broillet, Trogner и другие рекомендуют переложить большую часть хмеля на стадию джакузи (для многих домашних пивоваров это принимает форму длинной «стойки для хмеля» после окончания варки) и на сухое охмеление. Но все пивовары, с которыми я разговаривал, согласились: не пренебрегайте другими компонентами, потому что их на самом деле сложнее всего подобрать.

Однако наиболее важным ингредиентом при создании идеального IPA является вода.

«Безумно охмеленные IPA, которые должны быть идеально сухими, но не горькими. . . есть большая разница, даже если у вас есть небольшое изменение соли», – сказал Трогнер.

Трогнер описывает «два основных способа» улучшения характера пива через воду, помимо базовых утилитарных корректировок, таких как анализ жесткости воды и тщательный набор pH затора (для сухих и ярких IPA установите pH затора на нижнем уровне, около 5,3). . По словам Трогнера, чтобы сделать пиво более приятным во рту, добавьте хлорид кальция (CaCl 2 ). Чтобы сделать его более резким, гипс (сульфат кальция) подчеркнет горечь и ощущение сухости пива и остается классическим элементом вкусового профиля IPA Западного побережья.

Что касается дрожжей, то Broillet, как и многие пивовары, с которыми я разговаривал, использует штамм английского эля. «Хороший мягкий эфирный профиль действительно хорошо сочетается с нашим выбором хмеля», – сказал он. Хотя английские сорта, как правило, менее аттенуативны, чем американские сорта, такие как Chico, Бройле разрабатывает свои IPA так, чтобы финиш был чрезвычайно сухим, манипулируя другими переменными, такими как температура затора и засыпь.

Американский IPA: домашнее пивоварение

Конечно, тенденции коммерческого американского IPA находят отклик у домашних пивоваров. Например, домашний пивовар из Филадельфии Эд Коффи много думал (и много тестировал), разбирая секреты пива Broillet, а также время от времени давал советы, полученные от самого пивовара. Это окупилось: Коффи выиграл Philly Homebrew Cup с IPA, вдохновленным творениями Бройе из хмеля, а за свой приз продолжил варить свой рецепт IPA Riverwards в 2nd Story Brewing в центре Филадельфии. Благодаря своим неоднократным экспериментам и исследованиям Коффи видит эти IPA новой волны как простые сорта пива, которые собраны вместе с помощью экспертной техники и управления процессами.

«От методов охмеления до обработки воды и выразительных штаммов дрожжей – каждый компонент тщательно рассчитан и играет важную роль», – сказал Коффи о современном американском IPA. «Его отличает питкость, так как большинство этих новых IPA не слишком горькие, но при этом сильно охмелены, а также более сложные и впечатляющие, чем их предки».

Брэд Роббинс из Буффало, Нью-Йорк, занявший первое место в категории IPA на конкурсе «Янтарные волны зерна» 2014 года за свой IPA Simtra Mosalaxy (рецепт ниже), придерживается аналогичного подхода.

«Моя цель с этим IPA, как и с большинством, что я варю, заключалась в том, чтобы подчеркнуть вкус и аромат хмеля над горечью. Несмотря на то, что он составляет 81 IBU, более полное тело сдерживает горечь и позволяет сиять интенсивным ароматам и вкусам хмеля American / Down Under, в то время как охмеление первого сусла придает обманчиво гладкую горечь и длительный вкус. В дополнение к тяжелой загрузке хмеля при пламени я использовал хмель, чтобы усилить вкус и аромат без добавления горечи. Существует диапазон температур, которые можно использовать для хмелевых насаждений, но я выбрал относительно низкую температуру 150 ° F (66 ° C) в сочетании с более длительной выдержкой в ​​50 минут, чтобы добиться максимального вкуса / аромата и минимальной горечи. Для этого вы можете просто охладить сусло сразу после погасания пламени.

Мэтт Клауснер, домашний пивовар из Авроры, штат Иллинойс, получивший множество наград за свой IPA для кухонной раковины Клауса Брау (рецепт ниже), подчеркивает, что пиво должно быть как можно более «чистым». Он ругается, используя вторичный ферментер для своих IPA.

«Существует много дискуссий о том, следует ли использовать вторичный ферментер», – сказал Клауснер. «Я считаю, что они являются полезным инструментом для приготовления лучшего пива. Пиво должно быть как можно более чистым, особенно с сильно охмеленным IPA. Когда вы будете готовы слить хмель, холодное измельчение поможет опустить хмель на дно, чтобы вы могли удерживать сифон над хмелем для переноса. При достаточной практике вы не впитаете никакого хмелевого материала».

Найдите свою точку зрения

Независимо от того, является ли пиво коммерческим или домашним, с западного побережья, с восточного побережья или с другой стороны, пивовары решат назвать этот новый подход к IPA, Трогнер считает, что всегда будет один определяющий фактор, на который можно положиться при классификации IPA.

«Главное – это точка зрения пивовара», – говорит Трогнер. «Кто бы ни создавал этот рецепт, его или ее точка зрения явно влияет на все, черт возьми. Если вы согласны с их философией пивоварения, вам придется ее раскопать, если нет. . . они могут использовать лучшие ингредиенты, но они, вероятно, не будут соответствовать вашим вкусовым рецепторам».