Как повторное использование дрожжей делает домашнее пиво более экологичным

25 мая 2021

Домашнее пивовары
В пиве есть только один ингредиент, который все еще жив, когда мы начинаем работать. Хмель давно сушен; солод, обожженный до смерти; у воды вообще никогда не было жизни. Но дрожжи по-прежнему работают, когда попадают в руки домашнего пивовара. Чтобы сохранить их в таком состоянии, нужно многое: герметичная пластиковая упаковка, не пропускающая кислород; хранение при постоянной прохладной температуре; и изолированные грузоотправители и холодильные агрегаты. В правильных условиях не так уж сложно продлить срок службы этих микроскопических электростанций для ферментации.

Повторное использование дрожжей – это простой процесс, который проходит в четыре этапа: сбор, промывка, хранение и внесение. В некоторой степени это делает домашнее пивоварение более устойчивым за счет экономии на стоимости партии, получения максимальной отдачи от используемой воды и минимизации количества пластиковой упаковки от дрожжевых пакетов, которую домашнее пивоварение выбрасывает на свалки.

КАКИЕ ШТАММЫ ДРОЖЖЕЙ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПОВТОРНО?

Тим Фотергилл имеет докторскую степень. в микробиологии, которую он использует в качестве руководителя по упаковке и качеству в Denizens Brewing Co. в Сильвер-Спринг, штат Мэриленд. Он занимается домашним пивоварением и повторным использованием дрожжей в течение десяти лет с одной дрожжевой культурой, которую он начал, смешав смолу британского эля и смолу дрожжей Edinburgh Ale. Он восстанавливал эту культуру более 40 раз.

Хотя его широкое применение возможно, более распространено повторное использование одной упаковки дрожжей от трех до 10 раз. Любые дрожжи, которые завершили успешное брожение, можно собрать и использовать повторно. Пока дрожжи не выглядят темными (признак окисления) и не выделяют неожиданного кислого или неприятного запаха, их можно пересаживать.

Луис Янес, домашний пивовар и гид по осмотру достопримечательностей нью-йоркской туристической компании Sarahfunky, говорит, что больше всего он перерабатывал дрожжевой штамм Wyeast 1450. «У него определенно было как минимум шесть применений», – говорит он.

Когда Кэндис Кэмпбелл, которая занимается домашним пивоварением с 2012 года, начала использовать более дорогие жидкие штаммы дрожжей от Omega Yeast Labs, она начала повторно использовать свои дрожжи. Это может быть хорошим способом смягчить возросшие вложения при переходе от более дешевых сухих дрожжей к более дорогостоящим жидким дрожжам. С некоторыми дрожжевыми культурами по цене более 12 долларов за шаг, даже получение трех использований из одной упаковки имеет большое значение – не говоря уже об экономии на пластиковой упаковке, изотермических грузоотправителях и, в более теплые месяцы, на целых трех случаях льда. пакетов в упаковке дрожжей.

Затем наступил 2020 год: «В моем местном магазине домашнего пивоварения во время пандемии не хватало определенных дрожжей, так что это была еще одна причина для повторного употребления», – говорит Кэмпбелл.

Кэмпбелл любит варить сэзоны и пшеничное пиво и добился успеха, внедрив дрожжи для американского эля, дрожжи Kveik и дрожжи для немецкого эля. Ее пряничный эль недавно получил медаль на втором в истории конкурсе домашнего пивоварения, в котором она участвовала.

КАК СОБРАТЬ И ПРОМЫТЬ ДРОЖЖИ ДЛЯ ПЕРЕСАДКИ

Повторное использование дрожжей начинается с удаления дрожжей из ферментера после того, как вы переложили пиво в бочонок или емкость для розлива. Лучше подготовиться к сбору урожая накануне вечером, но не менее чем за четыре часа до того, как вы собираетесь перелить пиво.

Вам понадобится большая кастрюля для кипячения, один термостойкий контейнер на 1 галлон (для этого подойдет стеклянная бутыль), четыре термостойких стеклянных контейнера на 12 или 16 унций с крышками (для этого идеально подходят шариковые банки) и длинные щипцы или другой способ вынуть стеклянную тару из кипящей воды.

Кипятите стеклянные емкости (одну большую, три-четыре меньших) в достаточном количестве воды, чтобы они покрылись, и полностью заполните их примерно на 30 минут. Выключите огонь, выньте стеклянные емкости из воды и поставьте их на чистую поверхность.

Осторожно наполните каждую емкость кипяченой (теперь продезинфицированной) водой. Закройте емкости и дайте им полностью остыть. Для сбора урожая вам понадобятся как продезинфицированная вода, так и продезинфицированные контейнеры.

Стадия ополаскивания иногда называют «промывкой дрожжей» домашними пивоварами, хотя этот термин более точно используется профессиональными пивоварами и относится к процессу, в котором используются химические вещества для удаления бактерий и потенциальных загрязнителей из культуры. Этот процесс для домашних пивоваров намного проще, и точнее его можно назвать промыванием дрожжей.

Команда Фотергилла из Denizens Brewing проводит промывку дрожжей в лаборатории. Когда дело доходит до обработки домашних пивных дрожжей, он говорит: «Я рассматриваю этот метод как этапы осаждения». Это потому, что цель состоит в том, чтобы просто отделить самые здоровые дрожжевые клетки от мертвых клеток и окружающих их частиц – никакого химического промывания не происходит.

  1. Заберите пиво с дрожжей, которые собираетесь собрать. (Это может быть бочонок, емкость для розлива или другой упаковочный контейнер.)
  2. Как только пиво переливается в другой контейнер, вылейте стерилизованную воду из стерилизованного 1-галлонного контейнера в ферментер. Смахните все вместе и дайте осесть. (Преимущество на этом этапе состоит в том, что вода, используемая для кипячения и стерилизации стекла, является той же водой, что используется для промывания дрожжей.)
  3. После того, как слой осадка имеет сформированный на нижней части ферментера ( от 15 до 30 минут, в зависимости от партии), осторожно влить верхний слой в стерилизованной 1-галлонный стеклянную банку, оставляя как большая часть оседлых выход осадка и Trub позади насколько возможно.
  4. Затем добавьте холодную стерилизованную воду из других стеклянных контейнеров поверх дрожжевой суспензии в 1-галлонном контейнере и дайте смеси отстояться. Обязательно закройте контейнеры крышками, чтобы внутреннее пространство оставалось стерильным, пока смесь не осядет в большом контейнере. (Янес ускоряет этот процесс, помещая смесь в холодильник, что ускоряет осаждение. Фотергилл позволяет смеси отстояться, пока он упаковывает свое домашнее пиво или чистит, что занимает около часа.)
  5. Как только смесь в 1-галлонном контейнере осядет, слейте самую верхнюю четверть смеси; это в основном вода. (Еще одно преимущество на этом этапе состоит в том, что вода, используемая для кипячения и стерилизации стекла, является той же водой, что и для промывки дрожжей.)
  6. Затем вылейте центр смеси (Янес описывает это как «молочно-белый») в три или четыре стерилизованных контейнера меньшего размера, наполняя их до самого верха, и закройте их. Отсутствие лишнего места в банке исключает возможность окисления. В зависимости от размера партии вы можете получить только три полных стеклянных контейнера, а это много дрожжей!
  7. Теперь дрожжи собраны, промыты и готовы к хранению.

КАК ХРАНИТЬ И ПЕРЕСАЖИВАТЬ СОБРАННЫЕ ДРОЖЖИ

Кэмпбелл просто хранит дрожжи в стерильных стеклянных контейнерах в холодильнике до тех пор, пока они не понадобятся. «Я даже кладу немного в маленькие гроулеры с этикетками», – говорит она.

Дрожжам нужно будет немного проснуться после того, как они пролежали в холодном холодильнике. Выньте банку в начале дня варки, чтобы дать им время привыкнуть к комнатной температуре, прежде чем переливать их в свежее сусло. Янес обычно ставит свои банки по крайней мере за три часа до подачи.

После того, как дрожжи достигли комнатной температуры (70 градусов по Фаренгейту, плюс-минус), хорошо перемешайте их, прежде чем вылить в ферментер поверх свежезаваренного сусла.

«Промыть дрожжами довольно просто. Если вам неудобно это делать, вы можете просто налить пиво на дрожжевой пирог », – говорит Кэмпбелл. Это лучше всего работает с дрожжами, которые только что использовались для сбраживания пива с относительно низким содержанием алкоголя, крепостью около 5,5% или меньше. Свежее сусло необходимо вылить на дрожжевой пирог сразу после того, как с него было слито предыдущее пиво, чтобы предотвратить загрязнение.

ЧЕГО ОЖИДАТЬ ОТ  ДРОЖЖЕЙ

Эти дрожжи могут иметь больше жизнеспособности, чем дрожжи, выпускаемые производственной лабораторией. Это потому, что он был обогащен питательными веществами и сбраживаемыми сахарами в пиве и получил возможность размножаться.

Одна вещь, на которую следует обратить внимание, – это ABV последнего пива, которое только что ферментировали дрожжи – дрожжи будут оставаться более здоровыми и более жизнеспособными, если ABV повышать после каждой последующей подачи, а не уменьшаться. Например, при брожении пива крепостью 5% подготавливаются дрожжи для брожения пива крепостью 6,5%, что дает им жизненную силу для пива крепостью 8%. Чем выше содержание алкоголя в пиве, тем неблагоприятнее среда для дрожжей. По этой причине Кэмпбелл не рекомендует заменять все, что сбраживало пиво более чем на 8 процентов. «Мне это не удалось, – говорит она.

По мере увеличения поколений дрожжей (каждое повторное использование считается новым «поколением» этого шага) могут происходить изменения в поведении. И Кэмпбелл, и Янес отметили приглушение дрожжевых вкусовых добавок, таких как пряные фенолы и фруктовые сложные эфиры, в более поздних поколениях дрожжей. «После пятого использования Wyeast 1450 я заметил, что фруктовые качества моего NEIPA не были такими острыми», – говорит Янес.

Однако Фотергилл обнаружил неожиданное увеличение бананоподобных эфиров примерно после 15-го приема его штамма. «После пары таких партий я вернулся к предыдущему поколению», – говорит он. “Задача решена.”

Домашнее пивоварение – это хобби, требующее непомерных ресурсов, таких как вода, для изготовления конечного продукта, поэтому важна каждая капля, которую можно использовать повторно. Этот процесс позволяет максимально эффективно использовать воду и перерабатывать еще один ключевой ингредиент пива – дрожжи. Это экологическая победа. Домашние пивовары могут не хранить столько образцов, сколько микробиолог вроде Фотергилла, но если в вашей дрожжевой культуре появляются новые вкусы, помните, что всегда можно начать все сначала, купив новую смолу. В конце концов, вы уже сэкономили на затратах и ​​отходах, вообще заменив их.

Источник: https://vinepair.com/

Автор: Мэнди Наглич  – заядлый пивовар, обладательница золотой медали Национального конкурса домашних пивоваров и сертифицированный Цицерон.

Визуализация: