Валерій НОВОСАД, пивоварня O2xygen: сьогодні існує гостра потреба у локальному пиві

25 марта 2021

Домашнє пивоваріння
Історія мікропивоварні O2xygen розпочалася ще два роки тому. До перших пивних експериментів Валерій займався виробництвом наливок і чаїв – напоїв, пов’язаних із ферментацією. Згодом один знайомий його запитав: «Чому не вариш пива? Через пів року Валерій спробував виготовити власне пиво й з тих пір не розлучається з пивоварінням. За два роки він зварив близько 65 сортів напою. Акцент броварні O2xygen полягає у використанні локальної сировини: трав, які ростуть поруч, дріжджів, які живуть у саду (на кущах, деревах, квітах), а також власних ягід та українського солоду.

Журналістам Beer. Technologies&Innovations пивовар розповів про власний досвід, потребу у локальному продукті та спільноту домашніх пивоварів.

Першим пивом Валерія став звичайний столовий крім ель, а «серйознішою» варкою – вітбір. Пивовар роз-
повідає, що попередній досвід роботи з напоями неабияк допоміг йому під час варок.

– Оскільки я працював із наливками, то, наприклад, розумів, скільки ягід потрібно і як вони можуть себе проявити, зокрема у пиві. Коли знань забракло, я почав читати різні форуми, переглядати відео й знайомитисяь з професійною літературою. Проте, поки не візьмеш у руки солод і не заллєш його гарячою водою, то не зрозумієш сам процес. Через рік, коли моє захоплення стало більш серйозним, я почав читати американські профільні публікації, статті, книги.

Локальний продукт – важлива складова пива O2xygen

Для приготування пива Валерій Новосад використовує як імпортну, так і українську сировину. Що цікаво,
левова частка інгредієнтів – власної заготівлі.

– Сировину використовую різну. Спочатку це була імпортна, а потім перейшов на українську, адже вона нічим не гірша. Нині – майже вся українська, крім спеціальних солодів, яких у нас просто немає. Але намагаюся додавати наші спецсолоди. Так, у Харкові є солодовня, яка виготовляє їх. Хміль і дріжджі для пива використовую як імпортні, так і українські, зокрема,
співпрацюю з компанією «Малтюроп», солодовнею «Бел Гер», рідше – з Weyrmann і Сastle Malting. Сухі дріжджі доводиться купувати, а рідкі замовляю зі США або Польщі.

Пивовар упевнений, що у пиві повинно бути якомога більше локального продукту. Тому він готує власну
сировину, наприклад, копчений солод, який робить на власній коптилці на торфі чи на гіллі фруктових дерев, чи окремі дріжджі, які збирає у власному садку протягом весни та літа.

Домашнє пивоваріння – це ручне ремесло

Для варок Валерій використовує дві великих каструлі: в одній відбувається процес затирання, в іншій – про-
цес фільтрації. Згодом у першій каструлі напій вариться. Ніякої автоматики, лише руки, велика дерев’яна мішалка й електронний термометр.

Від базових сортів – до сміливих пивних експериментів

За два роки пивоварня O2xygen зварила понад 60 сортів пива. Якщо оцінювати за стилістикою, то пов-
торів було мало. Пивовар постійно прагне дивувати й створює щось нове.

– Щодо створення самих рецептур, то є такі, що «гуляють» від стилю до стилю, проте це може бути і базова рецептура, до якої замість хмелю додаю трави, і це вже інше пиво. Також можуть змінюватися дріжджі, але таке буває рідко. В основному міняється вся рецептура, яка підлаштовується під окремі інгредієнти – дріжджі чи хміль. Щодо вибору стилю, то іноді хочеться зварити щось цікаве: що важко купити, чого немає на полицях чи, навпаки, відтворити класику. Або, буває, побачу нову рецептуру десь у журналі чи в інтернеті й одразу хочеться відтворити, – розповідає Валерій.

За одну варку пивовар виготовляє близько 20-40 літрів (залежно від щільності напою). Якщо це легке пиво,
то його можна отримати трохи більше, а якщо щось щільне та міцне, то навпаки. Це пов’язано з тим, що за
один раз велику кількість щільного сусла приготувати важко.

Трав’яні грюйти – найсміливіший пивний експеримент

Як зазначає Валерій Новосад, одним із незвичних і дуже цікавих сортів в українському домашньому пиво-
варінні став грюйт – у цьому випадку він був кислим, із додаванням ягід чи без них. Основа – це базове трав’яне пиво, з яким можна експериментувати.

– Це той напрям, у якому я почуваю себе впевнено. Сміливо можу сказати, що таке пиво вийде справді смачним і якісним. За базу береться будь-який сорт, зазвичай обирається бурштинове пиво, до якого додаються певні базові трави. Всього дві-три трави: одна – для гіркоти (для дезінфекції, так би мовити), друга – для аромату та будь-яка третя. Я, наприклад, додав нашу
поліську журавлину. Окрім грюйту, одним із перших вдалих експериментів став буряковий гозе з ягодами, – пригадує Валерій.

Пивовар своє пиво презентує на фестивалях. Серед уподобань споживачів – ягідне пиво з чорною смороди-
ною чи журавлиною.

– Дуже популярними став, наприклад, трав’яний грюйт із журавлиною. Двічі варив його на фестивалі, і цей сорт був одним із найпопулярніших.

Як зазначає Валерій, споживачі сьогодні звикли до традиційних сортів, але є й такі, які хочуть чогось нового та незвичного. Адже, насправді, існує чимало різних пивних стилів, котрі сьогодні не реалізуються пивоварами, хоча вони до вподоби широкому загалу.

За словами пивовара, останнім часом більш популярним стало кисле пиво. Також споживачеві подобається витримане міцне бочкове пиво, а також те, що мало присутнє або фактично відсутнє на ринку – барлівайни, німецька міцна класика. Зрозуміло, що коли такі сорти з’являються у продажу, то вони дуже швидко розкуповуються.

Про спільноту “домашників”, те, як впливає Untappd на продажі пива в Україні та пивні змагання,  як майданчик для спілкування та обміну досвідом читайте в статті журналу Beer.Technologies&Innovations №17-18-19!
Придбати журнал можна в нашому інтернет-магазині.

Поспішайте оформити підписку на журнал 2021 року  (вартість – 450 грн)!

Анна Ільчук, тел .: +38 (068) 568 66 58, nti.beer@gmail.com
Лариса Товкач: тел .: +38 (097) 96 89 516, sad.nti@ukr.net

Фото: Олександра Косинського