Венский лагер: огонь в стекле

01 декабря 2020

Стили

Это элегантное пиво с австрийскими корнями «прячется на виду» практически везде, кроме Австрии. В журнале Craft Beer&Brewing  Джефф Элворт объясняет, как творение Anton Dreher XIX века готовится к реставрации.

Случайному любителю пива можно простить то, что он вообразил, что лучшее место, где можно найти стиль под названием «Венский лагер», – это… ну, Вена. В отличие от некоторых других сортов пива, названных в честь их родных городов – Berliner weisse, Grodziskie – венские лагеры не особенно редки. Фактически, одно из самых продаваемых сортов американского пива Sam Adams Boston Lager в целом соответствует этому стилю.

Венский лагер не был заметен в анналах пивоварения. Напротив: это один из первых светлых лагеров в мире, о нем в течение десятилетий говорили в приглушенных тонах как «жидкий янтарь» и «огонь в стекле». Его разработал Anton Dreher: сделал это с помощью светлого солода, который также носит название города, который до сих пор широко используется в пивоварении. На протяжении десятилетий это было одним из самых популярных сортов пива в мире.

Но здесь всплывают две иронии.

Образец этого стиля трудно найти в Вене – или где-либо в Австрии – и он появился сразу после Первой мировой войны. Австрийцы пьют лагер, который они называют мэрцен – он свежий, золотистый и ароматный, что-то вроде немецкого helles. Местные пивоварни начали попытки возродить «Wiener lagers» в своем родном городе, но пока не нашли много любителей. Вместо этого этот стиль процветал за границей, в основном в New World, где он стал основным продуктом пивоварения в XIX и XX веках. Тем не менее, во время этой второй, эмигрантской жизни венские лагеры эволюционировали вне Австрии. Они были преобразованы – сначала немецкими пивоварами-иммигрантами, затем американскими и мексиканскими пивоварами в индустриальную эпоху.

Когда американские пивовары впервые начали возрождать этот стиль, прошло столько времени с австрийского происхождения, что связь между ними оборвалась. Создавая Boston Lager, Джим Кох глубоко погрузился в семейные архивы – существует пять поколений пивоваров Коха. Тем не менее, пиво, которое он разработал, сделано из немецкого хмеля, американского светлого и карамельного солода, а не из зерна венского солода. Я не знаю, что Кох когда-либо называл бостонский лагер венским, но американцы, глядя на его янтарный оттенок и хрусткость лагера, так и заявили. Примерно так же Great Lakes делает свой Элиот-Несс из аналогичных солодов (но без Венского) – наряду с американским хмелем.

К 1980-м годам венские лагеры пришли в странное место: они все еще процветали, но их нельзя было найти в их родном городе; там, где их можно было найти, они использовали мало или совсем не использовали фирменный солод, изобретенный Anton Dreher. Как мы туда попали?

Anton Dreher

Anton Dreher был сыном пивовара. Несмотря на пристрастие к поэзии, в молодости он занялся семейным ремеслом, обучаясь на другой пивоварне. Он не внушал большого доверия пивовару, но подружился с другим учеником из другой пивоваренной семьи, Габриэлем Седлмайром из пивоварни Spaten в Мюнхене. Молодые люди были амбициозны и решили поехать за границу, чтобы больше узнать о своем ремесле, остановившись на поездке в Британию, которая в то время была самой развитой пивоваренной страной на Земле.

Рассказ об этой поездке, продолжавшейся большую часть 1833 года, превратится в захватывающий роман или мини-сериал. Получив отпор от других пивоварен, когда они прибыли в Лондон, Anton Dreher сумел устроиться на работу в Barclay Perkins на достаточно долгое время, чтобы изучить то, что на тот момент было одной из самых впечатляющих пивоварен в мире. Затем молодым людям удалось подружиться с Майклом Томасом Бассом, владельцем не менее легендарной пивоварни Burton Bass Brewery, и таким образом они узнали о двух ключевых нововведениях, которые они заберут домой. Одним из них было использование англичанами сахарометра, которое помогло им варить более стабильное пиво. Второй – это английская практика использования непрямого нагрева для солода ячменя с получением более светлого солода без дыма или жареного.

Это было последнее знание, которое Anton Dreher использовал, чтобы изменить курс австрийского пивоварения. Он принял семейную пивоварню в 1836 году, но она была старой и деревенской. Со временем он модернизирует его, добавив чиллер для сусла и новую печь в английском стиле. Тогда это была пивоварня, в которой не было подвалов для лагеря, и Dreher построил производство, производившее шотландский эль. (В то время крепкие светлые эдинбургские эли пользовались международным признанием.) Однако Dreher хотел делать лагеры, поэтому в конечном итоге он придумал хитрый обходной путь: он нашел венские таверны с погребами и отправил туда свое молодое пиво для выдержки. В 1841 году он сварил лагер, который со временем стал синонимом города.

Оригинальный венский лагер

Со времен Anton Dreher журналов пивоварения не существует. Современная пивоварня Schwechat, к юго-востоку от Вены и теперь принадлежащая Heineken, имеет несколько сортов бревен; самые старые из них датируются 1894 годом. Их приятно видеть. Ингредиенты очень простые. Они варили две версии одного и того же пива, причем обе из односолодового виски – того светлого солода, который стал называться Венским. (В более слабом из двух сортов пива было использовано бесконечно малое количество фарбмалза, цветного солода, чтобы придать пиву однородный цвет.) В журналах не указываются сорта хмеля, но новаторский Dreher купил поля хмеля недалеко  от Žatec  в Богемии. Он сделал это, чтобы защитить свои запасы Saaz, разновидность которых ценилась так же, как и сегодня.

Как и в старых журналах, подробности процесса отсутствуют. Однако отварное затирание было стандартом в 19 веке, и описания пивоварни Schwechat с 1870-х годов подтверждают, что это был их подход. Согласно современным сведениям, пиво ферментировалось холодным для лагера – не выше 7 ° C (44 ° F) – и выдерживалось в течение невероятных периодов от двух месяцев до более года. Пивоварня гордилась своей длительной выдержкой и рекламировала ее в своих рекламных объявлениях.

Это было удивительно простое пиво: венский солод, хмель Saaz, отварное затирание и длительное время выдержки. Он очень похож на баварский и богемский лагеры, его ближайших родственников, но ключевым отличительным элементом, несомненно, является солод. Темнее и полнее, чем их чешские аналоги, но намного светлее, чем темное мюнхенское пиво.

Второе возрождение?

В 2016 году, к 175-летию со дня выпуска первого сорта пива Dreher, пивоварня Schwechat решила возобновить производство «Wiener lagers». Пивовар Андреас Урбан экспериментировал с разными сортами солода, остановившись на 60-процентном соотношении венского пива и 40-процентного пильзнера. Даже такое соотношение делает пиво насыщенного янтарного цвета с настоящим вкусом и глубиной. Хмель получается жестким, но не настойчивым, предлагая мягкий травяной контрапункт солоду. Впечатляющее пиво. Другие австрийские пивоварни тоже начали экспериментировать с этим стилем, опираясь на родной солод. Составы различаются, как и уровни охмеления, но пивоварни стремятся к насыщенному, крепкому пиву, которое является подлинным наследником оригинала Дреера.

В Соединенных Штатах венский солод вернулся в венские лагеры. Пивовары, знакомые с историей Dreher и его пивом, поднимают уровни венского солода все выше и выше; несколько смелых пивоварен наткнулись даже на венские образцы. Если Samuel Adams или Great Lakes казались надежными для более раннего поколения пьющих, то эти новые (или старые?) примеры выходят за рамки нынешнего.

Когда он искал описание оригинального винерского лагера Anton Dreher, Урбан наткнулся на фразу «огонь в стакане». Он явно был написан кем-то, кто был вдохновлен романтикой этого знаменитого пива в то время, когда оно вызывало такой пыл. Если пивоварни начнут создавать образцы, побуждающие людей к такой поэзии, венские лагеры могут быть готовы к третьему возрождению или, возможно, даже к возрождению.