Последний маленький шаг: обеспечить стабильное качество пива

– Петр, как долго и где вы варили пиво?

– Я работаю в пивоварении уже очень давно. Начинал в Чехии на большом заводе, производившем 500 тысяч тонн пива в год. Проработав там 6 лет, я в 1992 году переехал в Вену. Много лет сотрудничал с разными малыми пивоварнями в Европе. Последние 3 года работаю в SALM, это один из старейших европейских производителей оборудования – от ресторанных пивоварен до пивзаводов. В Вене мы также сами варим пиво в фирменном ресторане Salm Bräu, активно испытывая свою технику в деле.

– Какие сорта у вас в пивном меню?

– Только разные лагеры, кроме пшеничного. Один специальный сорт и 5 основных: хеллес, мартовское пиво, пльзенское, пшеничное, богемское тёмное. Лучше всего продаётся светлое пиво, на него приходится 45% продаж. Доля остальных сортов заметно меньше: дункель – 15%, мартовское – 15%, и так далее. Используем метод декокции, делаем 2–3 отварки, поскольку это важно для вкуса пива. Инфузионный метод не позволяет вытянуть из солода всё, что можно, и, например, пилс получается пустоватым на вкус. Поэтому мы предпочитаем отварочный метод. Помещение ресторана старое, расширить производство мы не можем. Стоит варочник на 16 гл, максимальная производительность – 140 варок за год, 2–3 варки в неделю. Но нужно выбирать: или много, или хорошо. Планку качества опускать не собираемся, поэтому и расширяться не планируем. Всё пиво, которое мы варим, выпивают гости в нашем ресторане. На продажу в бутылки не разливаем и кеги другим заведениям не продаём.

Замечу, что наше оборудование универсальное, мы делаем на нём и натуральный сидр. Достаточно разбавить в чане яблочный сок водой, провести пастеризацию, остудить и добавить австрийские пивные дрожжи.

– На конкурс East European Beer Award 2017 приглашались все производители, малые, региональные и крупные, но приехали только малые. Их чаще называют крафтовыми. Что такое, по-вашему, крафтовое пиво? И в чём его главное отличие от заводского?

– Крафтовое пиво – это буквально «ремесленное пиво», ещё его называют пивом ручной работы. На современных больших пивзаводах абсолютно всеми этапами производства, от варки до розлива и укупорки, управляет компьютер. Человеческий фактор свели к минимуму. Например, в Японии есть пивзавод с производительностью 5 млн гл в год, где работает всего 10 человек. А в маленькой пивоварне мы можем вмешиваться в любые процессы на каждой стадии, контролировать всё вручную, экспериментировать.

Проблема с нынешним заводским пивом заключается в том, что сейчас очень мало осталось вкусных массовых сортов. Унификация привела к тому, что всё пиво стало одинаковым, его скучно пить. И крафтовое пивоварение очень нужно, потому что даёт возможность попробовать настоящее пиво, каким оно было раньше.

– Где вам больше нравилось работать – на пивзаводе или в малых пивоварнях?

– Я люблю свою работу, так что мне было интересно и там, и там. Везде своя специфика. На заводе много людей: около 300 сотрудников, лаборатория. А тут один-два пивовара. Если допустишь ошибку, это будет только твоя вина. На большом пивзаводе надо разбираться, и сложно найти виноватого. А здесь я понимаю, что это мой продукт от начала до конца. Большая ответственность, но и большое удовольствие. Вот в чём разница, вот что такое для меня крафтовое пиво: напиток, который я сам сделал своими руками.

– Какое пиво любите больше всего?

– Лагеры, особенно горькие сорта вроде пильзнера. На самом деле я люблю все сорта пива, но при условии, что их характеристики строго соблюдены. К примеру, пильзнер должен быть только светлый, прозрачный, горький, только из пльзенского солода и горького ароматического хмеля. А здесь на конкурсе мне попался полутёмный «светлый лагер».

– Что скажете об итогах дегустации?

– Лагер требует чистоты вкуса и аромата! Очень много ошибок. На мой вкус, практически все лагеры были плохие. Диметилсульфид, диацетил и другие дефекты сразу ощущались в аромате.

– И как же с этим бороться?

– Есть чёткое определение лагера и выверенный технический процесс варки, им и нужно следовать. Следить не только за качеством купленного солода, но и за тем, в каких условиях он хранится. От качества хмеля тоже многое зависит.

– Вам самому сейчас сложно варить лагер?

– Сейчас уже нет, конечно. Надо только делать всё строго по технологии. Температура, время, чистота на производстве (дезинфекция и мойка).

– А остальные сорта?

– Пшеничное пиво было лучше лагеров. Возможно, это объясняется тем, что температура брожения выше, и чистота играет меньшую роль. Но могло бы быть ещё лучше, и до немецких образцов точно не дотягивает. APA, IPA, стауты и пиво с добавками – было много интересных сортов. Но эти стили позволяют спрятать дефекты за богатой вкусовой гаммой, а лагер ошибок не прощает.

– Значит, учиться лучше на лагерах?

– Конечно. Научиться делать хороший лагер очень трудно, это искусство. Процесс долгий, и одна ошибка влияет на всю цепочку. Поэтому для украинских пивоваров было бы очень хорошо обучиться варить лагеры на европейском оборудовании – австрийском, чешском, немецком. Это основа! Сначала мы идём в школу и в первом классе учимся самым простым вещам: 1 + 1 = 2. И только потом, спустя годы, идём в университет. Так и в пивоварении: вот один солод, один хмель, сделай из них качественное пиво без ошибок. А у вас начинающие любят сразу варить сложные сорта.

Мне бы очень хотелось, чтобы каждый украинский пивовар сперва научился варить лагер. Уже потом можно развиваться, играть с рецептурами. Конкурс показал, что сейчас в Украине представлены все пивные стили, выпускается масса разных сортов. Но только 10% из них я могу назвать хорошими. Остальные же 90%… Не хочу сказать, что пить нельзя, есть и вкусные, но почти все сварены с ошибками. И ещё: если на этикетке указан определённый стиль, надо строго соблюдать все требования к нему: цвет, аромат, плотность и так далее. Нельзя называть вайценом пшеничное пиво с американским хмелем…

– Украинцы – люди смелые и любят эксперименты…

– Да, сейчас много сортов хмеля и много новых возможностей для охмеления. С разными хмелями и другими ингредиентами можно экспериментировать. Но при этом необходимо записывать использованные рецепты и технологии варки, чтобы вы могли повторить удачные опыты. В этом и заключается искусство пивовара: всегда варить хорошо, обеспечивать стабильное качество и вкус своих сортов. А у крафтовых пивоваров часто бывает так: одна варка отличная, а другая никуда не годится. Экспериментировать, развивать искусство – это замечательно! Но для профессиональной работы в пивоварении нужно прежде всего твёрдо усвоить основы.

– Неужели нам надо начинать всё сначала?

– Нет, конечно, вы уже многого добились! Впервые я посетил Украину 3 года назад – ездил в Луганск, ещё до войны. С тех пор украинское пивоварение сделало большой шаг вперёд! Но необходим ещё один маленький шаг: обеспечить стабильное качество пива. Любого, всех сортов. И начать нужно с лагеров и вайценов, чтобы сравняться с чешским пильзнером, с пшеничным пивом Баварии. Вот тогда я смогу сказать друзьям: «Недавно был в Украине и пил там та-акое хорошее пшеничное пиво!»